ノルディック・ロースト : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2022年05月30日19:25

超高速ノルディックローストの考察

最近編み出した「煎り上手」を用いた超高速焙煎はユニークで魅力的であること、そして一度体験してみればかなりの人がその味の虜になるのでは、とちょっと確信に近いものを感じている。
ちょっとした曲芸のような焙煎である。

初期の頃に撮った動画を上げてあるので、まずはこれを見て頂きたい。

高速焙煎の様子

KAZUHICOFFEEオリジナルの焙煎方法として「超高速ノルディックロースト」と命名してみた。
ただ一人よがりでは仕方ないので、さらに深堀りしていっている。幸いにして、焙煎仲間の一人からバリスタのN氏を紹介して頂いたので、サンプルを送って評価してもらっている最中である。

実は少し前にN氏に送った「ブラジル・ベラビスタ農園のドライオン・ツリー」という豆を超高速焙煎したものを、豆の素性は明かさずにカッピングして頂いたのだが、そのときのコメントが以下のとおりである。

〜〜〜ブラジルDOT②〜〜〜

ドライ／ドライピーナッツ(豆煎餅)

クラスト／コーン菓子・ほうじ茶

ブレイク／フルーツピール･焼き菓子

カッピング／透明感・水水しい・ﾗｲﾄボディ・コーン(🍦)・ほうじ茶・アフターが安定・繊細・ユニーク

↑

※焙煎技術を駆使した新しい味わいでした。

日本蕎麦や和菓子と合わせて飲んだり…

一味違った高貴な体験をしたい方にオススメしたいです😊🍵

２）＂どの様な方へ＂や＂どの様なシーン＂で飲んで頂きたいのかを明確に決め、

河村さんの焙煎技術もハッキリと表現されている所がしっかりとイメージ出来ました。

(特に②は、飲んでいて今までとは違った新しいワクワク感があります。)

いかがだろう。なんとも心強い内容のコメントである。自分が感じていたことをこうして言葉にして頂けるのはありがたい。特に、癖になる味、という点でN氏と意見が一致した点が嬉しい。

実は今もそのブルンジを飲んでいるのだが、なんともフレッシュな酸味が心地よく元気が出る。

下記は今回、N氏に送った豆は以下の4種類で、いずれもニュークロップである。

ブルンジ・レッドブルボン・ウォッシュト
エチオピア・ハルスケ・ナチュラル
エチオピア・コチャレ・ウォッシュト
ペルーホープ・ウォッシュト

焙煎した時のグラフは下記のようであり、いずれお3分以下の焙煎時間である。
詳細は拡大してみて頂きたいが、重量減は凡そ10.0 - 10.5% という感じである。

焙煎豆の様子は下記のとおりで、排出温度は230度近く通常焙煎ならハイロースト以上の温度であるが、短時間であるため、いずれも焼き色的にはシナモンロースト程度となっている。

重量減が少ない＝生豆の持つ成分が多く残っている

よって美味しい。
そしてコーヒーの健康成分の代表である、クロロゲン酸もきっと豊富に残っているだろう。

さてさて、次のN氏のカッピングコメントが楽しみである。

2022年05月11日23:23

超短時間焙煎～実験結果

昨日、２分半ほどの超短時間焙煎した2種類の珈琲豆をカッピングとペーパードリップで確認してみた。タンザニア・シンジンゴ・ウォッシュトとエチオピア・シャキッソ・ナチュラルである。

最初に豆面と断面の確認。
タンザニアの方はよく見ると少し焦げている豆があった。最初に攪拌が遅れたせいかもしれない。

一方、割ってみると断面はこんな感じ。

グラデーション焙煎にはなっておらず、均等に熱が入っていることが分かる。

エチオピアの方はこんな感じ。美しい豆面である。

割ってみるとこんな感じ。こちらもグラデーションはなく均一に火が通っている。

ということで、まずはカッピングで味の確認。
いつもどおり、コーヒーインストラクター試験で入手したカップを使って、７gの粉に95℃のお湯を注いで4分待つパターンを行った。

焙煎豆は流石にかなり硬く、Timemore C3を使って挽いたが結構引っかかる感じであった。しかし非常にいい香りがするのである。なんだか期待できる香り。

ここまで浅いとブレイクしても、ほとんどクラストが浮いていない。
一応、軽く浮いている粉を取り除くと、綺麗な水色が見える。さらに4分ほど待ってからカッピング開始。

タンザニア：

アフリカらしい力強い柑橘系の酸味。しかし強過ぎることはなく良いバランス。美味しい。

エチオピア：

シャキッソ・ナチュラルには独特なハーブ感があり、個人的にはあまり好きでないのだが、なんと今回のこの焙煎では香りが素直で素晴らしく良い。これも美味しい。

要するに、意外なことに両方ともとても美味しく、しかも生豆のポテンシャルが良く引き出せているのであった。

次に　10g/150cc/90℃でペーパードリップをしてみた。淹れ方は粕谷バリスタの方式。すなわち、45秒蒸らして2投目、その後も45秒おきに3投目、４投目と150ccまで続けるやり方である。

やはり両方ともとても美味しく、ゴクゴクと両方とも飲み干してしまった！

なんなんだろう。これはノルディックローストの一種なのだろうか。
煎り上手が攪拌しやすいこと、熱伝導が良いこと、そして30gという少量焙煎であること、などがこの焙煎を可能にしているものと思われる。

焙煎の様子の動画を準備中なので、Youtubeに上げたらリンクを掲載したい。

2022年03月14日12:15

煎り上手でノルディック・ローストにチャレンジ

先日のブログに書いたとおり、僕が通常、13分程度で焙煎しているブルンジの水洗式の生豆を、３つの焙煎フェーズのバランスとDrop温度をなるべく揃えたまま8分に縮小して焙煎するテストをやった。こちらは少し無理があったのか、数日経ってから飲んでみてもやはり芯残りが感じられて、特に冷めてくるとだんだん飲むのが辛くなってくるエグ味のようなものがある。

一方で、短時間焙煎で有名なノルディック・ローストという分野がある。Scott RaoのCoffee Roasting Best Practiceを読んでいたら下記の説明があったので、同じブルンジの生豆を題材に早速やってみた。

Many roasters from the Nordic countries prefer to roast batches lighly and quickly, with relatively high, flat RORs that crash gently just before discharge of the beans.

彼は、RoRの曲線、つまり温度上昇率が急に下がる(Crashする)と香りが飛んで段ボール紙のようなフレーバー(baked flavor)になると言って嫌っているが、Nordic roastだけは例外で、RoRの値をずっと高いままキープして短時間で焙煎し、最後に軽くクラッシュさせて直ぐにDropする、と説明している。

ということで、いつものように煎り上手を使って、RoRを20程度に保つことを目標に6分16秒という短時間で焙煎してみた。プロファイルはこのような曲線になった。予定どおりRoRを高くキープできている。

粉に挽くとこんな感じ。比較のため先日の8分短縮ローストの豆と同時にペーパードリップで淹れて試飲してみた。色的には微かにノルディックの方が浅いように見えるが、焙煎指数はほぼ同じである。

焙煎直後から良い香りがして期待できるものであったが、これを翌日、2日目と試飲してみたところ、確かに心地よい柑橘系の酸味がでている。明らかに先回の8分ローストと異なり、かなりの浅煎りであるが、最後まで美味しく飲めることが確認できた。

参考までに　8分短縮ローストを2回分、13分の通常ローストのプロファイルも載せておく。

さて、自分ではそう感じても、やはり思い込みが混じってはいけないので、この4種類の豆を僕の焙煎仲間の一人に送ってブラインドカッピングして頂くことにした。

見た目ではまず判別不能である。彼がカッピングで見事ノルディックローストの豆を正解してくれれば、Scott Raoの理論の正しさが、少し裏付けが出来る。彼は、コーヒーのフレーバーはトータルの焙煎時間よりもRoRのカーブで大きく変わる、と主張している。結果が楽しみである。

なお、ノルディック・ローストに関しては2年近く前にもブログに書いており、読み返してみると、偶然にもこの時にもブルンジ産の豆を使っていたことに気が付いた。

＜追記：3/14 23:21＞
夜ちょっと思い立って、温存していたエチオピア・ゲシャ・ウォッシュトG1をノルディックローストにしてみた。この豆は普通に浅めに焙煎すると、期待ほど明白なゲイシャフレーバーは発せず、なんとなくそのまま1年ほど寝かせておいたものであるが、さてノルディックローストでよみがえるか！　　プロファイルはこんな感じである。

粒揃いなせいか、1ハゼが一斉に元気よく起きる豆で、その分、気化熱が奪われるのか、頑張ってRoRを20くらいに高く保とうとしたが、最後で少し下がってしまった。その結果、焙煎時間はトータルで7分41秒となった。

1ハゼ開始から1分10秒で煎り止めたので、通常よりはやはりノルディック・ロースト寄りの焙煎になったと思う。さて実際に薫り高く焙煎出来ているかは明日のお楽しみ。

香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee) - 引越し済