GeneCafe : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

GeneCafe

2021年01月03日11:45

今年の計画、焙煎小屋～

新年あけましておめでとうございます。

年末ギリギリまでカフェ＆フードサービスの職業訓練があった上に、今年は正月三が日が土日に重なっているので、社会人になって以降で一番短い年末年始の休みかもしれない。明日からまた職業訓練開始である。もちろん緊急事態宣言とかで中断にならなければ、であるが。職業訓練では昭和っぽいもののオンパレードでいろんなものを皆で作っている。(これが結構楽しい ^^)

さて元旦早々の工作として、GeneCafeを2階の自分の部屋で使えるようにダクトを窓から出すための窓枠に取り付ける板を作ってみた。こんな感じである。使っている最中はほぼ煙の臭いもなく良好であるが、いかんせん毎回片付けるのが面倒くさい。しかも想定外だったのは、ダクトの内側に匂いが付くので、ダクトを室内に置いておくとそれ自体が匂うことであった。取り合えず使用後はエアコンキャップを嵌めて、ある程度抑えている。

庭先焙煎では、直径が大き過ぎて使えないと思い買ったまま1か月塩漬けにしていたタチバナのLPコンロ TS-502を初めて使ってみた。これが意外にもとても具合がよく、まぁ言ってみれば、今まで50ccの原付で一生懸命 60Km/時を出そうとしていたのに対して、125ccのバイクになり余裕で出せるようになった感がある。

以前キッチンで焼いていたときのように、350gの生豆を入れたドラムを余裕で15度/分のペースで加熱できる。火加減は8割くらいに絞ってである。TS-501では全開で頑張っても10-11度/分であるから火力が全然違う。TS-501が2280kcl/h, TS-502が2800kcl/hであるが、TS-502は直径が大きい分、必然的に火がドラムに近づくこともあり、2倍くらい加熱能力が違うように思われる。風除けなしでも問題なく使えている。

昨日はタンザニア(ションゴ農園)をシティーロースト、ペルー(マイクロロット・ファン・マイチャイ・サントス)をハイローストに焙いてみたが、香りが断然よい。同じ焙煎度なら、TS-501に比べて、焙煎時間も3分ほど短くできるのもよい。なによりコントロールできる範囲が広がったのが嬉しい。

さてさて、肝心なことにまだ触れていなかったが、今年の僕の直近計画は庭に焙煎小屋を建てることである。今月末に職業訓練が完了したら、まず庭の整地からバリバリ開始したい。6畳くらいのサイズのログハウスを建てて、その中に色々機材を入れて焙煎小屋に改造していく予定である。出来れば5月中には完成させたいなぁ。イメージはこんな感じ。100万円ほどで買えるキットである。

さてさてさて、どこまで自力で建てれるか、乞うご期待！

2020年07月29日21:52

Gene Cafe用排気ダクト

Genesis社のGene Cafeロースターはチャフもほぼ取り除けるし、200～250gの少量焙煎ということもあり、中煎りまでの焙煎であればキッチンで使っても換気扇で十分だが、さすがに深めに焼いていくと後半の煙が凄いことになり、焙煎後の数分はダイニングからリビングまで白く煙ってしまう。そこで晴れている日はテラスに椅子を２つ並べて板を渡してそこに置いて青空焙煎するわけだが、やはり雨の日も焼きたいし夜間に急に焼きたくなることがあるので、さてどうしたものかと思っていたら海外のユーザがダクトを付けて使っているのを見て、これだ！と思って早速ホームセンターから買ってきたダクト(直径15㎝)を取り付けてみたら、これがなかなか具合がよい。9割以上の煙はそのまま外へ排気されるので煎り上がり直前まで換気扇を回す必要すらないほど。素晴らしい！　なんでこんな簡単なことに今まで気づかなかったんだろう。

唯一の難点は、一ハゼの音をクリアに聞きとる手段がなくなること。実はこちらも海外のGene Cafeユーザのアイデアだが、キッチンタオルの芯をチャフ受けの排気口に載せて、反対側に耳を当てるという方法でハッキリとハゼ音が聞き取れるのである。原始的だが効果てきめん。Gene Cafeの問題点は皆が指摘しているとおり、モーター回転音が大きいのと、ガラス製のチャンバーの密閉性が良過ぎてハゼ音がほとんど聞き取れないことなのだ。そこでキッチンタオルの芯。これは優れもの、コスト0円のアイデアものである。　

で、ダクトの話に戻すと、要するにダクトを取り付けると筒をどこに押し当ててもハゼ音は何も聞こえないのである。うむ～。　しかし海外のユーザの中にはもっと凄い人がいて、ダクトの中にマイクを仕込んでそれをアンプにつないで優雅にハゼ音を大音量で鳴らしているお爺ちゃんユーザもいた。

こんなこと製品説明書には何も書かれてないし。。
ちなみにダクトの値段はこんな感じ。もちろん本格的にやるならダクトを壁に固定して隙間をパテで埋めたりするべきだが、簡易的にやるなら1000円もかけなくても簡単に煙充満問題が解決するのである。

2020年07月11日00:50

Nordic Roasting Style

以前から疑問に思っていたことがある。僕は新しい豆を入手したら、まず「煎り上手」を使ってごく少量(60g)を浅めに焙煎して豆のポテンシャルを確かめてみるのだが、この時点で果実味がギッシリ感じられて、これは！　と思ったとする。そこで、UNION手廻しやGeneCafeで200－300ｇの分量を同じ焙煎度(水分量減)に仕上げてみると、草っぽかったりキツイ酸味があったり、ちっとも美味しくない、いわゆるUndevelopedなコーヒーになることがあるのである。要するに浅煎りの場合、煎り上手の方が成功率が高い傾向がある。これがなぜなのか、という疑問。　

ところで浅煎りと言えば Nordic Roasting Styleという言葉が思い浮かぶが、これは何だろうと思って海外のサイトを少し調べてみた。総じて分かったことは、最初にガっと熱を入れて一気に豆温度を高温にして早めに1ハゼまでもっていき、後半は ROR(温度上昇)を緩やかにして、最終的には1ハゼ開始から１~2分で煎り止めるというものらしい。焙煎度合いはLight-Medium Roast or City Roastと表現されていたが、僕の理解では City Roastはもっとずっと深めだと思う。

先日入手したブルンジのウォッシュト豆を煎り上手で浅煎り(1ハゼから1分33秒、トータル8分8秒、重量減84.3%)にしたら予想以上にフルーツ感が素晴らしく大変美味しかったので、さて残りをどうしようかと思って、この Nordic Roastのことを思い出し、GeneCafeをきっちり200度x6分で予熱してから、236gのブルンジ豆を投入して、240度の設定でなるべく短時間で焙煎してみた。1ハゼから1分30秒で止めたら、トータルが11分26秒で重量減が84.8%であった。熱量不足で煎り上手ほどには短時間で焙煎できないが、珈琲に抽出してみるとほぼ同じフレーバーでこちらも大変美味しい。まずは満足の出来栄えであった。以前のように予熱せずに開始して同じ1分半で止めたならば、見た目は同じでもきっと青臭い味になったものと思われる。

ということで結果的にGeneCafeでも Nordic Roasting Styleっぽい焙煎は可能だな、と思った次第。
ちなみに、本場ノルウェーでは当然Nordic Roastが大半で、深煎りが飲めるのは Starbucksくらいらしい。また、ナチュラル精製の豆はあまり使わない、という情報もあったが、確かにFruits bomb, Berry bomb といった彼らが求めるフレーバーはナチュラルの発酵フレーバーとバッティングするので、ウォッシュト精製でなければならないのであろう。　

他にも、重量減の少ない浅煎りの方が儲けが大きい、浅煎りではエスプレッソ用のバスケットサイズが大きいのでこの点でも儲かる。だから北欧のロースターは浅煎りを流行らせた、といった穿った記事も見つけたが、ちょっと納得してしまった。サードウェーブ系でよく見る浅煎りエスプレッソでは一杯に20gも使うが、元祖イタリアン・エスプレッソはカップは小さめとはいえ8g程度、う～む、ノルウェー人頭いい！　

そうそう、今度、東京のフグレンコーヒーに確かめに行ってみよっと。

＜煎り上手で焙煎したブルンジ＞　1ハゼ開始から1分33秒

＜GeneCafeで焙煎したブルンジ＞　1ハゼ開始から1分30秒

豆はブルンジ・カフェルージュ・ブルボン　
(珈琲問屋の焙煎メンバーなので30％OFF、約200円/100g で購入)

ちなみに、ここに載っているラオス・ボラベンも以前買ってみたことがあるが、こちらは欠点豆、特に浮豆のオンパレードでしかも僕には発酵臭が強烈過ぎて持て余してしまった。

2020年07月03日00:44

GeneCafeの使いこなし

実はこのところGeneCafeを使う意欲が失せていたのだが、理由はこの焙煎機では1ハゼが起こせないことと、豆が乾燥してスカスカしやすいことであった。しかし、最近FBのグループにGene Cafe Coffee Roaster Group というのを見つけて参加してみたら、あっさりと解決してしまった。このグループは現在の参加者が668名で恐らく日本人の参加者はほとんどいないと思われ、投稿はすべて英語で行われている。Aillio Bullet Roaster V1 のFBグループの活発さに比べるとずっと大人しいが、それでも有用な情報がやり取りされており大変役に立つ。

Gene Cafe Coffee Roaster Group
https://www.facebook.com/groups/2791232117563897
A group for Gene Cafe Roaster owners to share their experiences to improve the quality of roasting

https://roastrebels.com/en/roasting-knowledge/coffee-roasting/gene-cafe

一方、GeneCafe付属の説明書をみても、日本語検索でかかるGeneCafeの使い方、みたいなものも出鱈目ばかりでちっとも役に立たなかった。そして皆が共通して訴えているのは、「一ハゼが起こせない」であったが、なんのことはない、予熱をすればちゃんと一ハゼを起こせることが確認できた。

ブラジル、ルワンダ、コスタリカ、ガテマラなどで試したがいずれも1ハゼの音が聞き取れた。例えば、GeneCafeで冷えた状態からいきなり生豆を投入するとスカスカの焙煎になってしまっていたブラジル・イルマスペレイラのパースト・クロップでもちゃんと艶やかに焙煎出来た。ポイントは豆投入前に容器が空の状態で200度設定で5分ほど予熱することで、その後は少し高めの240度程度で一気に焙煎すると、耳をすませばちゃんと9~10分ほどで1ハゼの音が聞こえてくる。よって一ハゼから煎り止めまでの時間を計測することも可能となる。これは画期的な改善だ！

この焙煎機、説明書にも本体にも「連続焙煎禁止」と書かれており、なんとなく予熱はダメかと思い込んでいたが、海外ユーザは当たり前のように予熱していることが分かったのは収穫であった。

ブラジル・ブルボンを200gほど以前焙いたときと今回のやり方で焼いたときの様子をグラフにするとこんな感じである。実は少し前に、熱をもっと一気に入れた方がいいかと思い、豆量を150gに減らして焙煎してみたところ逆に酷い焼きムラになってしまい少し凹んでしまったのだ。ある日本のサイトでは最大容量の250gを超える300gで焙煎したら1ハゼを飛ばして2ハゼが起こせた、と晴れがましく書かれていたがこれは完全に邪道だと思う。恐らく焙煎機が短期間で故障してしまうだろう。

ちなみにGeneCafeの販売価格は非常に怪しげなことになっている。新品の価格も大きな開きるが、中古の方が高いとはこれ如何に⁈

2020年01月25日18:56

アームズメソッド焙煎 by GeneCafe

アームズメソッドという焙煎があることは以前の記事で書きましたが、いつもの手回しロースターの場合、研いだ後の湿った珈琲豆をドラム内に投入する際、投入用ロートに豆がくっついて四苦八苦します。よって必然的にあまりやろうという気が起きないわけですが、GeneCafeの場合は簡単だ、とふと思いついて、早速やってみました。

実験台は、GeneCafeの付録豆の１つのガテマラSHB、いわゆるコモディティ珈琲豆です。
50度のお湯で洗って、さらに水で4，5回よく研ぐことでチャフと汚れをすっきり取ると、青々とした豆になります。これを200gずつ2つに分けて、GeneCafeのガラス容器に放り込んで、１つは普通に焙煎、もう一つはダブル焙煎します。

お湯につけているところ。

野菜切を使って水けを取ります。

そしていよいよ焙煎。豆が青いなぁ。

ダブル焙煎のため、開始11分の1ハゼ前で止めて取り出したところ。
流石にこの状態では飲めないな。(^^;

アームズメソッドの難しさの一つに、豆の皺がなかなか伸びないという問題があります。今回はガラス越しにずっとみていたので、完全に伸びるまで焙煎を続けていたら、結局、19分55秒もかかり、フルシティーローストに。　一方、ダブル焙煎の方は早々に綺麗に皺が伸びるので、対照的にシナモンロースト～ハイローストに仕上げてみました。　さて味の方はどうかな。明日まで待って飲んでみよっと。

2020年01月19日14:00

GeneCafeの性能テスト

今週末はGeneCafeを少し手懐けようと色々試してみました。
手回しロースターで400gも焙いたら沢山煙が出てしまうので、いつもは火から下したら庭に走り出て冷却装置に放り込むわけですが、キッチンで焙煎・冷却まですべて行える GeneCafeは、昨日のように一日雨の日にはとても都合がよいのでした、ハイ (^_^)v　

レンジの上に木製の台を置いて、そこにGeneCafeを載せます。右側にレンジガードのアルミ板を垂らして仕切ることで、煙がなるべく効率よく換気扇に吸い込まれるようにしています。これだと締め切ったダイニングキッチンで焙煎しても、さほど煙も匂いもこもりません。我ながら素晴らしい！

昨日は4回焙煎して、温度設定は最初だけ250度で14分、他は235度で約16分焙煎しました。
使った豆は、コロンビア・エメラルドマウンテンを150g, 200g の2バッチ、次がセラードさんのブラジル・ブルボン 200g、最後が松井珈琲のケニアAA 200gです。

結論として、設定温度や分量にかかわらず、設定温度に到達するまでの温度上昇はほとんど同じでした。1ハゼ開始までも豆の種類にが違うのに、12:36, 12:35, 12,37とほどんど同じ。
つまりかなり再現性があります。グラフで見るとこんな感じです。

焙煎した豆はこんな感じ。

本日は、エチオピア・コチャレ・ナチュラルを200g 焼いてみました。
徐々に水分が抜けて黄色くなり、13分過ぎから急にメイラード反応が進行する様子がガラス越しに見えるのが実に楽しい。GeneCafeは勉強になる焙煎機ですな。(^^;

1ハゼ開始後から1分半で焙煎を止めて、冷却開始後すぐに強制排出（2秒押し）して、いつもの冷却装置に放り込みました。とても綺麗に焼けました。でも焙煎直後の香りは手回しロースターのときより弱いように感じます。さて味の方はどうかな。

2020年01月13日11:02

Gene Cafe到着！

昨日の夕方、Gene Cafeが届きました。店で実物を見ていたので大きさは期待どおり。ただおまけでついてきた珈琲生豆8Kg分が上に載っかっていたので、ずしりと重い箱で届きました。

取り出すとこんな感じです。

ということで、付属のガテマラSHBを使って早速試運転。
しかしこの豆はかなりオンボロで、大目に見ても欠点豆が7，8％混じっていたので200g分を計った後に、いつものように丁寧に欠点豆を取り除いて準備完了。
添付の中には、ブルーマウンテンNo1とコロンビア・エメラルド・マウンテンも含まれているので、これらには期待したいところ。

結果として、18分程度と思ったより時間がかかるけど、流石熱風焙煎は良く膨らみます。
これから使い方を研究していきます。

完成　（ガテマラ・ハイロースト）