手回しロースター : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

手回しロースター

2021年02月11日01:06

珈琲生豆の在庫セール(終了！)

今日、思い立って手持ちの珈琲生豆の在庫確認をしてみたところ、合計34kgほどになっていた。一バッチが400gの手廻し焙煎機で焙煎した場合、86回分である。ちょっと貯めこみ過ぎかなぁ。

しかしその時その時で厳選して買ってきたわけだし。一番多いのは、最後に購入したMETAD社のエチオピア・イルガチェフェ・GOTITIサンドライで、10kg購入して、まだ9kg強残っているが、これはちょっとした貴重品、宝物でもある。

ーーー　期間限定トライアル　ーーー　　

※終了しました。どうもありがとうございました！

＜追加情報＞
取り合えず今回のトライアルは2021/2/19までとして、以下のオファーを追加致します。

〇珈琲豆の内容はお任せで焙煎後の豆を合計500gを送料込み2000円
(クリックポストで送らせて頂きたいので、宅急便より2日ほど時間がかかる可能性があります)

この場合も深い煎りがお好み、フルーティな中煎りがお好み、ブレンドが欲しい、などのご要望には出来る限り応えさせて頂きます。是非よろしくお願いいたします。
また、支払い方法ですが、PayPal, PayPayが理想ですが、振り込みを希望されるのでしたら、三井住友、ジャパネット、楽天銀行の口座をお知らせいたします。申し訳ありませんがその場合は振込手数料はお買い上げの方持ちでお願いします。その他、当然ながら各豆に関するご質問にもお答えいたします。以上よろしくお願いいたします。

ーーーーーーーーーーーーーーーーーー
このブログを見て頂いた方で、下記リストの中にもし飲んでみたい珈琲がありましたら、是非 KazuhiCoffee@gmail.com までメールを下さいませ。ハンドピックで欠点豆はしっかり取り除いた上で、手廻しロースターを使って丁寧、かつお好みの焙煎度合いに煎り上げて、良心的な価格にて提供させて頂きます。ただし各豆は在庫が無くなり次第、終了ですのでご期待に沿えない可能性もあります。また価格は生豆で計量したときのものになります。焙煎後は15-20％重量が減ります。

合計500gまではクリックポストかネコポスで送りますので送料は200円、600-1000gでは600円とさせて頂きます。オーダーは原則１種類200g以上、合計は1Kg以内でお願いいたします。オーダーを頂いてから焙煎しますので、ご用意に3，4日、到着はそこから最大3日ほど掛かることもご了承下さい。色々条件が多くて申し訳ありませんが、是非、手廻し焙煎機による手作り珈琲をお試し下さい。

KazuhiCoffee 一号機。内部の温度を計りながらRORをコントロールして煎り上げます。

　

2020年12月26日23:52

最近の僕の焙煎環境

今年の冬は穏やかな晴天続きで外で焙煎するのに都合が良い日が多い。職業訓練も年内の授業は昨日が最後で、今日から１月３日まで一週間強の休みとなるが、やりたいこと、やらなければならないことが目白押しで、相変わらず慌ただしい日々である。

さて今回は僕の最近の焙煎環境をちょっと紹介したい。
現在入荷待ちのCormorant社の焙煎機は結局まだ届いておらずメイン機はUNIONの手廻しロースターのままである。ただ以前はキッチンで焙煎していたものが、今は庭先のテラスでプロパンガス＋タチバナのコンロTS-501を使って焙煎している。

このコンロはUNIONのロースターとピッタリ径が合うが、ちょっとカロリー不足なので焙煎には予熱をしっかりするなど多少のコツが要る。上位機種のTS-502はカロリー的には十分だがコンロの直径が大きく、何か細工をしなければロースターの台座と噛み合ってくれない。実は勢いでTS-502も購入してしまったので今後これは何とかしたいと考えている。LPGのボンベは、ガス切れで焙煎出来ない期間が発生しないように5Kgのものを2つ購入してある。

我が家の庭は南を向いているため、冬場でも4時くらいまでは陽があたってとても快適に焙煎出来る。今後はさらにウッドデッキ＋風除けを追加してより快適な環境を作り、その後は庭先に焙煎小屋を建てる計画である。ここまで行ったら、いよいよ珈琲の仕事を開始したいと思う。やることは満載であるが好きなことなので大変さも大きな楽しみである。

2020年05月03日18:07

パプアニューギニアの珈琲豆の焙煎

約80年前にジャマイカのブルーマウンテン珈琲(ティピカ種)を移植して開始したというパプアニューギニアの珈琲豆は、確かにバランスが取れていて美味しい。ただ焙煎するのは意外と大変で、手廻しロースターではそう簡単には皺が伸びてくれず、少し深めにじっくり焙煎する必要がある。とはいえ深煎り一辺倒にする必要もなくちゃんと心地よい酸味や爽やかな香りも残るので、バッハ田口護氏のシステム珈琲学で分類するならCとDの中間タイプ(中深煎りが妥当)ではないかという気がする。

この豆が美味しいという大学の友人H氏のリクエストもあり、本日はパプアニューギニア(キガバ農園)の豆を2バッチ、同じように焼いてみた。最初の4分は弱火、そこから一気に熱を入れていきカフェー酸を生じやすい加水分解領域は一気に通り過ぎて、200度からは火を落として調整に入り、1ハゼ開始後は温度を約210度に保って2ハゼを起こさないで引っ張る、というやり方である。

実際は1ハゼまでは同じような温上曲線をキープしたが、2回目の焙煎時の後半、ダンパーよろしく窓を少し開けて弱火にしていたら、換気が効き過ぎたのか温度が下がってきたので、慌てて中火にしたら今度は温度が上がり過ぎて、また弱火、といったことをやってしまった結果、トータル時間も1ハゼ開始からの時間も短いのに、焙煎度合いは少し深くなるということに。しかしこの2回目の方が若干、大きく膨らんで皺も伸びたのは結果オーライということか。グラフにするとこんな感じ。

下部の写真をよく見ると、0.5%の差が微かに豆の色にも表れているが、読み取れるであろうか。
同じ容器に入れて比べると、生豆時の量は同じ300gでも微かに2回目の方が盛り上がっていた。
今日は他の実験でも色々珈琲を飲んでいるので、カッピングは今回は明日行おうと思う。

2020年03月26日22:39

2ハゼなしの長時間焙煎

最近、ちょくちょくやっている焙煎方法があります。
それはたぶんサンプルロースターならでは(?)の焙煎方法です。

以前は豆の投入量は400gと決めていましたが、この焙煎方法では300gに抑えることで熱量のコントロールしやすさを狙います。最初に空のまま火にかけて回しながら150度くらいまで予熱して豆を投入したら、火力全開で150度くらいまでもっていきます。この場合、1分で15度前後の温度上昇となります。そこで少し火力を落として、今度は1分で10度かそれ以下の上昇になるように火力を調節しながら、1ハゼ近くまでもっていきます。1ハゼは大抵は205度前後で開始するので、その後は基本的に一番弱火にします。この場合、1ハゼはややおとなしめに2分ほど続き、やがて静まります。

ここからが不思議で、そこから10分以上ずっと弱火で加熱し続けて、温度は210度かそれ以下でキープしていると、2ハゼがいつまでたっても来ない、という現象が起きます。今のところ、タンザニア、パプアニューギニア、ケニアなどで試していますが、どれも同じでした。この現象を使うと恐らく30分くらい焙煎し続けても焦げることなく順調に焙煎が進み、大坊珈琲店のような深煎り豆が作れそうです。

といいながら、まだそこまでやったことはなく、本日も結局、1ハゼ後12分、合計21～22分で煎り止めしてしまいましたので、結果は御覧の通りでした。(^^;
焙煎直後から既に強い香りを放っており、美味しい珈琲が作れること間違いなしです。

もっと深く煎ったつもりなのに、冷めてから観察するとまだまだ先に進めそうな感じ。

この豆を使って、ネルドリップ＋点滴抽出（5～６分)した濃い珈琲を、熱湯で薄めてストレート、もしくはミルクフォームでカフェラッテに仕上げると、円やかな甘みが感じられる素晴らしい味になります。

2020年01月12日11:43

ユニオン・サンプルロースターでの深煎り焙煎

このブログの最初に紹介したとおり、僕のメイン焙煎機は手回しのユニオン・サンプルロースターですが、400gの焙煎量は特別な排気装置なしで行う家庭焙煎としては煙を考えると一つの限界サイズだと思われます。パンチング・グリルのないタイプですが、それほど燻り臭もでないので、基本的に満足して使っています。キッチンで使うために焙煎時には100均のコンロ用アルミパネルをぶら下げて換気扇の効率を上げて、換気扇フィルター(100均の被せる方式のものを愛用)も頻繁に交換します。

しかしこれだけやっても、2ハゼを超えたあたりからかなりの煙が出ることもあり、最近は中煎りで止めることが多いわけですが、もう一つの理由は中深煎り以上にするとどの豆も同じような味わいになってしまうことです。しかし先週、Dタイプのケニア、ガテマラの豆をいつものように中煎りにしてみたら、香りも良いしそれなりに美味しいけれどもちょっと酸味がきつく感じたので今週は久しぶりに深めに焙煎してみました。フルシティローストくらいでしょうか。両方とも重量減は約18％です。

特にガテマラの方は85度くらいのお湯で淹れると、微かな酸味も残っており苦み・酸味のバランスが良くとても美味しい。一方大きく膨らんだケニアは豆に腰があって、深いコクが出ています。
焙煎の様子をグラフにするとこんな感じ。

これと直接関係ありませんが、部屋を整理していたら、以前毎週のように通っていた本牧珈琲さんの袋が出てきたので改めて見ると焙煎時間が4分以下ととても短い。ここは珈琲問屋が開発したという高速熱風式焙煎機を使っていて目の前で焙煎してくれるのですが、当時は焙煎仕立ての香りの良さに魅了されていました。

目下のところ、同じ珈琲豆を同じ焙煎度に仕上げる場合、焙煎機による違い、焙煎時間による違い、焙煎技量による違い、といったものがどれほど影響するのか、これを明らかにしていくことが自分の目標でもあります。出来れば味覚だけでなく科学的にも調べていきたい！

手始めにというだけではありませんが、先日、前から欲しいと思っていた Gene Cafeを、珈琲問屋さんの初売りセールでついに注文してしまいました！　　今日あたり届くはず。楽しみ～

2019年12月08日23:37

一時間半で4バッチ（新記録）

昨日、珈琲仲間のK氏が一日で９バッチの焙煎をしたという話に少し刺激されて、今日は天気も良かったので一気に400g x 4バッチを焙きました。　エチオピア・コチャレ・ナチュラル、ガテマラ・ウェウェてナンゴ・エルコンスエロ農園、ブラジル・ブルボン・グアリロバ農園、東チモール・ハレマウンテンの４つ。来週の土曜日に、妻が恩師に渡す分もまとめて。冬場は天気の良い日にまとめて焙煎しておくことが肝心だからね。で、今日は何にチャレンジしたかというと、効率のよい連続焙煎です。まず一気に4バッチ分の豆のハンド・ソーティングをしてから、焙煎→冷却→すぐにボールに移動しながら次の焙煎開始。これを4回分繰り返してから、最後にまとめてチャフを綺麗に飛ばして計量して、袋入れという手順でトータル1時間半で終えました。新記録、頑張りました！

ここから徐々に香りが強く立ち昇るようになり、1週間後に美味しさのピークが来ます。

2019年09月08日20:51

猿楽珈琲さん

今日は台風15号の接近で、快晴→突然の強い雨→どんより→快晴→パラパラ（ずっと蒸し暑い)みたいな天気だったので都内に出掛けるのは諦めて、家から車で15分ほどの弘明寺、猿楽珈琲に行きました。店は築60年くらいの古民家風長屋の一戸分で、一見して30年くらいやってそうですが、実はここは4年ほどで、その前は代官山で36年ほどやっていたそうです。
メニューは実にシンプル。　https://sarugaku23.jimdo.com/品書/

カウンターは先客がいたので、急な階段を上って2階席へ。そこは小さな音でジャズが流れているだけで薄暗く不思議な空間でした。客は自分だけ。西荻の珈琲杖さんの2階席と似ています。

苦めの珈琲と豆乳レアチーズケーキを注文して待つこと10分ほどで出てきました。

カップはアンティークな感じの大倉陶園のもの。裏返してみると、、、

おや、B級品ですね、これは。(^.^)
帰りに勉強のためモカマタリ豆を少しばかり。700円/100g。
店主が筆ペンで「にがめイエメン」と書いてくれましたが、達筆なのにちょっとビックリ。(・o・)

ちなみに入り口はこんな感じ。通りすがりの人はまず発見できないでしょう。

左下隅に、ごく控えめに「猿楽珈琲」と書いてありますが、この角度では光って見えませんね。

2019年07月06日22:08

アームズメソッド珈琲焙煎

今年もまた東京カフェショー ( http://cafeshow.jp/) に入り浸ってきました。水～金と3日連続で会社を休んで！珈琲を飲み過ぎたからか、変な試食を食べ過ぎたのが原因か分からないけど、2日目からはビオフェルミンと胃薬で胃の中を中和しながらヒタスラ歩き回りました。面白かった！！

その中で特に興味深かった「ブラジルコーヒー講習会」に参加して聞いた話、アームズメソッドという焙煎方法について書きます。簡単に言うと、焙煎直前に生豆を50度のお湯で綺麗に洗ってから焙煎する、というもので、お腹に優しく、しかも長く劣化しない珈琲が焙煎できるらしい。で、早速やってみました。用意したものは野菜の水切り、これ必需品！　洗った珈琲生豆を入れてグルグル回して脱水します。使った豆は、スペシャリティ珈琲のワタルさんから仕入れたばかりのパプアニューギニア・タイガド・クラッシック。

焙煎してみると、お湯で温もっているので100℃まではスムースに上がり、その後は通常焙煎と比較して2分くらい余分にかかって温度上昇する感じ。当然、1ハゼまでの時間も2分ほど長い。焙煎後の豆面はちょっと、のぺーっとした感じで艶がなく見た目は今一つ。味の比較は少し寝かせてから。

野菜の水切り💛

左がアームズメソッド、右が通常のやり方で焙煎したもの。分量も豆の種類も同じ。でも焙煎度合いは異なります。

それはそうと最終日の帰りに東急ハンズに野菜の水切りを探しに立ち寄ったら、こんなものが置いてありました。まさにアームズメソッドと同じ発想。しかし大吟醸珈琲とは！（もちろん買わない…）

2019年06月29日13:55

1ハゼからの時間と焙煎再現性

今日はコロンビア・ウィラ(アソプカファ無農薬)を400gずつ2回続けて焙きました。
どこまで同じ状態に焙煎できるかに挑戦、ということで！
特に今回は「1ハゼ開始から焙煎終了までの時間を揃える」というテーマで取り組みましたが、結果はなかなかのもんでした。2回目は焙煎機の余熱がかなり残っていて、100℃までの上昇は新記録の1分47秒。1回目が100℃まで3分ちょうどだったのでこの時点では大きく差が出ましたが、1ハゼに近づくにつれて少しずつ近くなり、最終的には1ハゼ後に2分43,44秒で煎り止めした時の時間差は40秒でした。

焙煎後の重量を測ってみると差は0.9g。目減りが重量比で83％ +- 0.1% となり、見た目も膨らみ具合もまずまず同じに仕上がりました～。

　あとは味です。明日にも比較カッピングしてみよっと。

そうそう、今日はいつものワイルド珈琲ではなく、スペシャリティ珈琲で有名なワタルで豆を買ってみました。 https://www.specialty-coffee.jp/
届くのが楽しみ～

1) コロンビア　アルト・デル・オビスポ　ラ・エスペランサ農園 (5kg ¥ 7,722) コロンビア種
※トップスペシャリティ珈琲
カッピングプロファイル
ピーチ、アプリコット、グリーンアップル、ブライトアシディティ、ミルクキャラメル、ラウンドマウスフィール、ロングアフターテイスト

2) パプアニューギニア　タイガッド・クラシック (5kg ¥ 6,372) アルーシャ種(ティピカ)
※スペシャリティ珈琲
カッピングプロファイル
フローラル、アプリコット、ライム、タンジェリン、ココア、スムースマウスフィール

2019年06月09日21:42

抽出の再現性について

プロを目指すには焙煎にせよ抽出にせよ再現性が重要なわけですが、僕の場合、家でペーパードリップをするときには最近は以下のレシピを基本としています。

＜分量、レシピ＞
珈琲粉：　12.0 g
抽出量：　150cc
抽出開始時の湯温：　88℃
抽出時間：　2分
ブリタの浄水をたっぷり目にいれて、Vitantonioの電気ドリップポットで設定湯温まで沸かします。
https://www.vitantonio.jp/products/coffee-tea/VEK-10.html

＜器具＞
ドリッパー：　ハリオ V60 01 (1杯用)
ペーパー：　南蛮屋の紙だけどネルドリップシリーズ
スケール：　Brewist Smart Scale II　(USB充電で、0.1gの精度で測れる優れモノ)
ミル：　フジローヤル・ミルっこ　（挽く時のメモリ：4.5　～そこそこ細かい）

昨日フルシティに焙煎したコロンビア・ウィラの豆を使って立て続けに2回淹れました。なかなか美味しい珈琲で、ほろ苦い中に甘みを感じる良質な珈琲らしい味と香りで、冷めるにつれて旨味のある酸味が浮かび上がってきます。2回淹れてほぼ同じ味に仕上がりまずまず満足。（しちゃダメか :-）

カップを載せた段階でゼロリセットするのが自分流。タイマースタートして4回ほどに分けて注ぎます。30秒の蒸らしの後、最初はポタポタとエキスを抽出するように、後半は一気に流して150gに近づいたらドリッパーを持ち上げて抽出量を測れるようにして、タイミングよくドリッパーを外すことでなるべくぴったり150gで止めます。抽出時間は2分前後が目標。（写真はカメラを構える間に30秒ほど時間が進んだ結果です)

2019年05月13日06:13

コロンビア・スプレモ・ウィラ・アソプカファ無農薬

生豆はいつもワイルド珈琲さんから購入しますが、新たに購入したコロンビアのウィラ・アソプカファという豆を焙いてみました。最初なので浅めに焙煎してみようと思っていたけど、なかなか熱が入らず膨らまないので結局、1ハゼ後に３分半ほど引っ張って２ハゼの頭まで行ったら、なんとキッチンの煙探知機を初めて鳴らしてしまいました。この豆は油分が多いのか煙が凄い！　２回目はダブル焙煎で浅めに焼いてみました。比べるとこんな感じ。油分の多い豆ほど美味しいという話もあるが、さて味の方は？

2019年05月06日18:42

今日の焙煎

今日はGW最終日。10日も休みが続いたけど消費量を考えて珈琲焙煎は3回だけ。でも今日は会社同僚の注文分もあるので少しまとめて焙煎しました。

ガテマラSHB・エルコンステロ農園（ウエウエテナンゴ）　400ｇ→342.1g (85.5%)
ブラジルブルボン・ピーベリー　400ｇ → 345.6g (86.4%)
コロンビア・トリマ・ブリリアント（残っていたもの）360ｇ→295.2 (82.2%)

最初の2つはハイ～シティロースト、コロンビアはフルシティまで焙煎。
ガテマラとブラジルは早速試飲してみたらまずまずのバランス。ガテマラの酸味も上品でいい感じだし、ブルボンピーベリはかなり甘く感じる飲みやすい味で旨味がある。
今日の焙煎

左奥がコロンビア、右奥がブラジル、手前の２つはガテマラ

焙煎中はいつもこんな感じで焙煎ノートをつけています。特に分析ということまではしていないけど、いつか役立つのかな。僕の焙煎方法だと、どの豆も基本的に215度で１ハゼがくるんだけど、ブラジルピーベリだけはなぜか223度と高め。音も非常に小さいので分かりにくい。

2019年05月04日10:42

僕の珈琲に対する思い入れ

初めまして。和彦です。
かずひこ珈琲→KAZUHI COFFEE → Kaz Feel Coffee → KFC? (^^;) です。

僕は珈琲が好きです。特に焙煎に凝っています。今は会社員ですが、できれば次は珈琲焙煎を仕事にしたいと考えています。今のところ一人黙々と研鑽中ですが、いつかは同好の士と語り合いたいという思いもあり、今日からこのブログを開始します。

まずは僕の現在の焙煎器具を紹介します。

メイン：　ユニオン手回しサンプルロースター(450g)
サブ　：　発明工房「煎り上手」
http://www.invention.co.jp/coffee/instrument/

25年以上前になりますが、焙煎は、南蛮屋本店で見つけた陶器製の「いる・いる」というホウロク式焙煎器でスタート。これが大変面白く、当時は珍しい注文後に焙煎するという珈琲問屋本店で、珈琲豆を（焙煎しても同じ値段なのに！）生豆のまま買ってきて、夜な夜な３０gとかの少量を焙いていました。次に手に入れたのが電気式の焙煎機。たぶん「生豆からいきなり珈琲」と同じメーカーのもので、こちらは確か一度に100g前後を焙煎できましたが、攪拌力が弱く、仕方ないので機械ごと揺らしながら焙煎してましたが、やっぱりムラの多い焙煎しかできませんでした。粉に挽いてお湯をかけると、いつもドーンと膨らんだ後に真ん中から無残に陥没するのが不満で、素人焙煎の限界かな、と諦めていました。

さて昔話はこれくらいにして、今の焙煎機(焙煎器?)は実に素晴らしいです。このタイプは、今は閉店した大坊珈琲さんをはじめ、プロでもこれで勝負している人たちが少なからずいるだけのことはあります。特にネルドリップ一筋の人たち。　

初回なので文章はここまでにして、僕のサンプルロースターを写真で紹介。ドラムに差し込んであるのは３００度まで測れる温度計です。この角度で差し込むことが肝心で、ぐるぐる回る攪拌羽を絶妙に避けて豆温度を刻々と表示できます。使い始めて2年近く、ほぼ毎週1Kg前後を焙いて、かなり安定して狙いどおりの焙煎ができるようになってきました。次の課題はチャフ対策。さて。