2022年06月 : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2022年06月

2022年06月24日15:40

カテゴリ: 自宅焙煎; ハンドピック

僕が自宅焙煎を勧める理由（ハンドピック編）

相変わらずいろいろとサンプル豆を取り寄せたり色々な種類のコーヒー豆を焙煎する中で、僕がかなり神経質に取り除くようにしているのはカビ豆である。

カビも高温で焼けば害はない、という説を唱えておられる方もいますが、やはり気になってしまう。
例えば本日焼いた、タイのサイアム・ブルームーンという豆。見た感じではとても綺麗で、欠点豆もさほど多くはないように見える。

一見して、形が悪い、色がおかしいなどで取り除いた欠点豆は下記のような感じ。

では、こちらはどうであろうか。
よくみると青カビが透けているものもあるが、よく観察しなければなかなか見破れない。
実はブラックライトでも光らないものが結構多い。

さて、これらの豆を割ってみると、こんな様子である。
これらが混じっていると思うと、僕はそのコーヒーを飲みたいとは思わない。

さて、しっかりと取り除いた後は、浅煎り気味にテスト焙煎してみる。
なかなかしっかりとしたハゼ音で豆の素性はよいようである。

焙煎したてを早速、ペーパーで抽出してみると、粉の状態では微かにキュウリの香りがしたが、飲んでみるとなかなか素晴らしい酸を呈していて、甘みも十分。要するにかなりジューシーな甘酸っぱさを楽しめるものであった。　

こういうしっかりと手をかけた処理を行ってこそ、安心してコーヒーが楽しめると思う次第である。

何十キロという単位の商業焙煎では恐らく、カビも何もかも一緒に高温で焼いて見えなくしてしまう、ケースが大半だと思われる。

さて一度この状態を見てしまった後、皆さんはそのコーヒーを飲みたいと思いますか？

2022年06月21日15:59

カテゴリ: 珈琲実験; 珈琲生豆

コーヒー生豆の大きさのバラツキと焙煎ムラの関係

＜エチオピア・ハルスケ・ナチュラル　中浅煎り＞

コーヒー生豆の格付け基準にスクリーンサイズが含まれていない国、特にグアテマラやエチオピアなどの生豆では、やたらと大きな豆や逆に非常に小さな豆が含まれており、直感的に、

(1) 大きな豆は火が入りにくい
(2) 小さな豆は焦げやすい

と考えてしまうのではないだろうか。
さて、今回は(2)の検証に丁度良いサンプルを見つけたので、ここに紹介してみたい。

焙煎したのはエチオピア・ハルスケ・ナチュラルという豆で、焙煎後に冷却器で冷ましていたら、金網をすり抜けてチャフ受け脱落していたものを拾い上げたものである。まずはこの写真を見て頂きたい。

注目はもちろん真ん中の小さな豆である。全く焦げておらず、周りの大きな豆と同じ色合いに仕上がっている。アップにするとこんな感じ。

裏返して観察しても、まぁ同じ焙煎度といえる色合いである。

つまりこんなに大きさに差があっても、
焙煎中の攪拌がちゃんとされている限り、一つだけ先に焙煎が進んで焦げてしまう、なんてことはない、ということである。

焙煎中のコーヒー豆は加熱により塊として蓄熱していく。最初は吸熱し続け、1ハゼが始まった辺りから発熱反応に代わるため、後半は加熱を止めてもなかなか温度上昇スピードが落ちない。

この時のコーヒー豆の一つ一つは、塊の中に埋没している限り、大きさに関らず同じ温度にあると考えられる。そのために、このように小さな豆が混じっていても、同じ速度で焙煎が進むということだろう。もし焦げたとすれば、それは攪拌が足りなかったか、焙煎器のどこかに引っかかって、一つだけ塊から外れていた可能性が高い。

あるいはある種の欠点豆だけ焦げやすい可能性もあるが、それについてはまだよく分かっていない。

逆に色づきが悪いのは、「他の豆に比べて大きくて火が入りにくかったから」ではなく、未成熟で少糖類の含有量が少なくてメイラード反応が弱かったと考えるべきである。焙煎前にどんなに丁寧にハンドピックしても微妙な未成熟豆は見分けられないが、焙煎後は下記の写真のように容易に判別できる。

また、極端に大きな豆は変な発酵をしていたり、虫食いや貝殻豆予備軍(?)といった欠点豆であることも多く、結果的に取り除いてしまうかもしれないが、良豆である限り、大きいからといって一つだけ火が入るのが遅く浅くなる、といったことも同様にあり得ないと考えている。

2022年06月15日08:14

カテゴリ: 煎り上手; 珈琲実験

煎り上手の温度プローブの位置についての検証

さて、煎り上手に取り付けている温度プローブの取り付け位置についてであるが、以下のような観点で取り付けてきた。

プローブの先端の位置（標準）：

焙煎中のコーヒー豆に塊に潜りやすい
前面の蓋に近過ぎない（先端のパンチ穴からの熱風の影響を減らす）
底面に近過ぎない（プローブが焙煎中の攪拌を妨げない高さ、豆が下をくぐれる高さ)

このうち、1と2、及び1と3は相反する条件なので、結局その中間あたりにちょうどいい位置がある、という考えである。ということで現在、標準では以下のような位置に取り付けている。

プローブの先端は前面の蓋から2㎝離す
プローブの先端の高さは底面から7-8ｍｍ

しかしユーザの一人の方から、どうしても1ハゼ開始温度が高く表示される傾向がある、という連絡を受けて、以下の比較実験を行った。

プローブの先端の位置が標準的な位置 (Take1, Take2)
プローブの先端を極端に下げた場合 (Take3, Take4)
プローブの先端を極端に前に出した場合 (Take5, Take6)

焙煎条件は、同じ豆(ペルーの水洗式)、同じ焙煎量(70g)を使って同じ投入温度、同じ排出温度にする、
というもので、各2回ずつ合計6回の焙煎を行った。ただし途中経過はある程度、自然に任せたため、プロファイルはあまり揃っていない。

また外で焙煎していたところ、Take5の途中でゲリラ豪雨前の強風が吹き出してしまい火力が暴れている。そのため、Take6だけかなり時間をおいて行っている。つまりTake6だけは連続焙煎ではなく、プローブが完全に冷えた状態で開始したわけであるが、結果として、これが安定焙煎の一つの鍵に思われる結果となっている。（ただし風が止んだせいかもしれない）

テスト前の想定では、（多少攪拌を妨げてでも）プローブの先端を低くして、コーヒー豆の塊にプローブをなるべく潜らせた方が温度が実際の豆温度に近くなり温度表示も下がるのでは(?)、と考えていたが、実際はそのような結果にはならななかった。

傾向として見えてきたのは、

プローブの位置が低すぎると温度が高く表示される傾向があり、結果として同じ排出温度で煎り止めした場合、浅い焙煎になる。（DT＝FC開始から煎り止めまでの時間）に注目
連続焙煎すると1ハゼの温度表示が高くなっていく傾向?? (要追加検証)
前面蓋までの位置はそれほど気にしなくてもよさそう?? (要追加検証)

といったところである。

もう少し検証していく必要があるとは思うが、そもそも焙煎機よって標準的な1ハゼ温度は相当に開きがある。低いものでは170度台、高いものでは200度以上という感じで、熱電対プローブの取り付け位置、豆の当たり具合、熱風のかかり具合、等に相当な影響を受ける。

僕のCR600の場合で、ET/BTで焙煎の最後の方までずっと30度ほど開きがあるが、煎り上手の場合、計測している温度は、豆温度(BT)に近いもの、熱風による影響(ET的な要素)、開口部からの空気の流入など常に影響を受けており、焙煎量が少ないために蓄熱の観点でも外的影響を受けやすいため、焙煎時の温度はかなり波打つ。

またFC開始温度が大きくずれるもう一つの要因として、FC開始の判断が難しい、ということがある。最初の数発でボタンを押すか、かなりバチバチ連続音がしてからボタンを押すかで、簡単に3－5度も変わってしまうのである。また、豆のよってハゼる音がとても小さいものもあり、ゆっくり1ハゼに突入するとさらに小さな音になるため、ますます難しい。

少し言い訳じみてくるが、結局は、焙煎は総合判断であり、焙煎ロガーの表示はコントロール焙煎のための有用なデータであっても絶対的なものではない。これはたとえ本格的な焙煎機でも、程度の問題はあっても同様だと思う。

そしてもちろん、気温・湿度、豆の水分量、焙煎機の蓄熱状態などでプロファイルは影響を受ける。

＜プローブの先端を極端に下げた取付け - Take3,4＞

＜先端を極端に前に出した取付け - Take5, 6＞

6回分の焙煎プロファイルは以下のとおりである。

＜標準位置での焙煎 - Take1, 2＞

＜プローブの先端を極端に下げた取付けでの焙煎 - Take3,4＞

＜先端を極端に前に出した取付けでの焙煎 - Take5, 6＞

2022年06月05日21:37

カテゴリ: Artisan; 煎り上手

煎り上手用のArtisan 設定ファイル

KAZUHICOFFEEの提供する焙煎ロガー付きの煎り上手を使う際のArtisan Scope の設定ファイルを公開します。

このファイルは現在、KAZUHICOFFEEが煎り上手を使う際に使用している設定ファイルですが、よりコントロールしやすい設定を探して頻繁にパラメータを変えていますので、推奨設定も随時更新される予定です。

＜2022年6月5日現在＞

煎り上手用セットアップファイル

ついでに、最近投稿したロガー付き煎り上手の使い方と、開閉フラップの作り方の動画のリンクも紹介します。なお、ロガー対応の煎り上手は、近日中にサポート付きで販売を開始する予定です。

煎り上手の使い方： https://youtu.be/jHwtWbpndcY

煎り上手のフラップの作り方： https://youtu.be/cH9mPny_1G0

2022年06月02日09:30

カテゴリ: 超高速ノルディックロースト; 珈琲実験

超高速ノルディックロースト珈琲豆のバリスタさんによる評価

先日、ユーエスフーズさんが2日間限定で売り出したコロンビア・エルパライソ・アナロビック・ライチ(ビジャロシータ農園)は各日の限定販売量で10時からのネット販売であったが、両日とも開始後
数分で売り切れていた。初日はカートに入れてから少し迷っている間に、いつの間にかキャンセル。慌てて戻ったが既に完売。2日目はリベンジとばかり、10時になると同時に最速で必要情報を入力して即確定。なんとか10Kgばかり確保できた。

それが一昨日届いたが、通常の紙袋ではなく、ちょっと高級感のある白い不織布の袋でなんとなく嬉しい。ただしこの袋、空気を遮断するものではないので、すぐに1㎏ずつZip Lockに小分けして密封した。

それを昨日、煎り上手を使って、通常の浅煎り焙煎(約9分)と超高速ノルディック焙煎(2分45秒)の２とおりで仕上げてみた。冒頭の写真のとおり、ノルディック(右側)の方が大きく綺麗に膨らんでいる。

早速飲んでみると、通常浅煎りの方は先日飲んだ Glitchコーヒーさんの焼いたものに近い味わいであったのに対して、ノルディックの方は鮮烈な柑橘系の酸味が刺激的で大変美味しく、この豆の持つポテンシャルの別の側面を見せてくれていると感じた。アフターは新鮮な柑橘フルーツを食べた後のように甘酸っぱさが長く続く。これもなかなかいいかも！

さて、前置きが長くなったがここから、先日の超高速ノルディック・ローストで焼いた４種類の豆に対する、バリスタのN氏のカッピングコメントを掲載したい。

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〜〜〜①エチオピア コチャレWS〜〜〜

ドライ／紅茶・スパイス(実)・華やか
クラスト／甘い小麦(モルト)・バニラの香り
ブレイク／砂糖の甘さ→モルト→紅茶→コーン
カッピング／透明感・サトウキビ・アールグレイ・コーン茶・コブ茶(旨味)・オレンジ(ネーブル系)・滑らかな舌触り(軽めの質感)・後味がクリーン・繊細で・ユニーク。

コチャレ ウォッシュの紅茶っぽさと柑橘系の酸が＂甘く細く＂繊細ながら透明感のある味わい。
超高速短時間による「お茶」の様なユニークな印象が更にポテンシャルを光らせている印象を憶えました…☕︎

特に一番良かった所は、Nordicで時折感じる「穀物」の様な生焼け感が無いところで非常に飲みやすかったです😌

〜〜〜②エチオピア ハルスケ NA〜〜〜

ドライ／シトラス・ワイニー
クラスト／蜂蜜・ﾊﾟﾝｹｰｷ・奥にベリー香
ブレイク／甘い香り・ｶﾙﾀﾞﾓﾝ・ﾌﾙｰﾃｨｰ
カッピング／透明感(①よりは質感あり)・蜂蜜の甘さ・柑橘の酸(ｼﾞｭｰｼｰ)・シルクの様な舌触り(質感は中よりの軽さ)・ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂ・ﾊﾞﾅﾅ・心地良い発酵感・後味が甘く、伸びやか・ハーモニーがあり・安定的。

こちらはお伝えした通り、甘い長く続く余韻と発酵感がアナエロの様にすら感じ取れる芳香が素晴らしいです。
柑橘の酸も舌先では無く、香りとして昇華されていて嫌味無く飲み続けられる一杯…☕︎

透明感もありながらフルーツ・香り・甘さのバランスも調和が取れていて、最後まで安定して楽しめる仕上がりだと感じました😌

〜〜③ブルンジ レッド ブルボン WS〜〜

ドライ／甘いナッツ香
クラスト／モルト・バニラ(①より重め)
ブレイク／紅茶
カッピング／明瞭な綺麗さ・チョコの甘さ・丸い林檎系の酸(ｼﾞｭｰｼｰ)・滑らかな口触り(真ん中の質感)・フジ林檎・ｱﾌﾟﾘｺｯﾄﾃｨｰ・後味はクリーン(紅茶の様なｽｯｷﾘ感)・落ち着いているが・質が良い。

ブルボン系の甘さとウォッシュの綺麗さをバランス良く感じられる味わい。
落ち着いている印象ですが、フレーバー感がハッキリとしているので落ち着いてゆっくり飲みたくなる一杯でした…☕︎

同じウォッシュでも品種が異なると、
味わいも飲みたくなる気分も変わってくる所が非常に面白いとこのテイストで気付かされました😌

〜〜〜④ペルー ホープ〜〜〜

ドライ／カシス・ピーナッツ
クラスト／キャラメル・甘いナッツ香
ブレイク／甘い砂糖系の香り
カッピング／綺麗(質感がしっかりな為)・キャラメルの甘さ・柑橘系の酸(構造的)・丸い舌触り(重さは中くらい)・カシス(バランス型の熟度)・甘い豆~甘栗・ｶﾗﾒﾙｼﾛｯﾌﾟ・後味は甘い・一定的で・骨格がある。

4種の中では一番質感や舌触りの質感がある味わいでした。
ペルーアンデスを以前、試飲しましたが。
綺麗さと嫌味の無いカシス感と甘いｼﾛｯﾌﾟの様な水々しさはペルーホープの方が優れていると感じる一杯でした…☕︎

何より浅煎りでここまでの甘さや質感を引き出せる技術に感服しております😌

＜ここまで、原文どおり＞
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いかがであろう。

もし飲んでみたい方がおられましたら、KAZUHICOFFEEまでご一報ください。
サンプル提供も可能です。
また近日中に販売開始予定の、ロガー対応「煎り上手」を使えば、どなたでも数分で同じ焙煎が出来ます。ちょっとした曲芸のような焙煎ですが、ロガーさえあれば、実は普通の焙煎よりも簡単なのです(^^)/