2020年06月 : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2020年06月23日00:30

カテゴリ: 珈琲器具; 焙煎

煎り上手に温度計

発明工房の「煎り上手」はとても優秀で、手網系の焙煎器としては画期的に均一な焙煎が出来るのだが、再現性に乏しいのが欠点であった。そこで前々からやってみたかった温度計の取り付けに挑戦してみた。

実際に焼いてみると、温度はちゃんと上昇していくが、さすがに豆温度とは言えず、120度と表示されたところで一ハゼ開始。サンプルロースターなら210~215度なのでこれは全く低過ぎの温度。理由は明快で、温度計の差し込む深さが足りないからである。

取っ手にまっすぐ深い穴を空けるのは結構大変で、ロングドリルというドリル歯と座ぐり用ドリル歯を使ってこんな穴を空けてみた。ドリテックのこの温度計では直径4.2mmの穴がドンピシャで、一度差し込むとシッカリと固定される。

豆の位置まで届くような長い温度計があれば理想なんだが、、、
次は赤外線温度計を手に入れて取り付けてみようかなぁ。

只今、一ハゼ中…　豆はマラウィ・チンミスク。フルシティローストまで焙こうとしたが、なぜか1ハゼから5分経過しても2ハゼが来ず、結局5分半経過したところで煎り止め。直後に試飲してみたところ酸味・苦みのバランスがとても良好でまずまず満足のいく出来栄えであった。

2020年06月19日01:05

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

以前、K氏に少しお裾分けしてもらい美味しさは確認済で、首を長くして待っていた松屋コーヒーのエチオピア・ゲレナ農園・ゲイシャG3・ナチュラルの新豆、ついに入荷したとのことで早速５Kgばかり注文したものが本日届いた。生豆の時点でなんとも良い香り。G3でも十分綺麗で欠点豆はほとんど見当たらない。いつものように大きなビニール袋にバサッと入れられていたので、早速ミライシーズのブラジル豆の入っていたアルミパックに移し替えた。松屋コーヒーを疑っているわけではないが、一応計量してみたら5043ｇほどあり、ちょっと得した気分。(^^)

同じくK氏にお裾分けしてもらい、かつ青梅珈琲でも試飲したので間違いなく美味しいことを確信したうえでガテマラ・オリエンテ・ナチュラルも一緒に注文したが、こちらも計量したら5034g。やはり生豆状態で既にナチュラル精製特有の非常にいい香りが漂っている。

下記の写真は1Kgずつ分けて計量して、最後の1Kg相当をスケールに載せたところ。

松屋の特売品はちょっと外れが多いような気がしているが、新豆に関してはかなりお買い得かもしれない。なにしろゲイシャ種の珈琲がこの価格で買えるのは日本では恐らく松屋以外にないのではないかと思う次第。この豆は恐らく直ぐに売り切れてしまうので、一年に一度のお楽しみだ。仕事で使うようになったら60Kgくらい買い占めてもいいようなコストパフォーマンスだと思う。

ということで、先ほど早速「煎り上手」で60gだけサンプル焙煎してみた。
明日に試飲するのが楽しみだなぁ。

【後日談】
この豆は確かに美味しい。やっぱり美味しい！　コスパ抜群だ！！
ただオイル分がよほど多いのか、サンプルロースターで300gほどをキッチンで焼くと、一ハゼ開始辺りから大量に煙が出て、リビングの方まで空気が真っ白になってしまうので焙煎にはちょっと覚悟がいるのであ~る。

2020年06月14日00:11

カテゴリ: 珈琲店巡り; 珈琲

壊れないラテアートの秘密

横浜山下公園の前、人形の家の少し手前に、Cafe Elliott Avenueというエスプレッソで有名な店がある。以前から気になっていた店で緊急事態宣言が明けてここのところ2回続けて行ってみたが確かに凄い。なにが凄いって、ラテアートの美しさとタフさである。完成したラテアートを、グイ、グイっと飲んでいくと当然ながら液量が減るにつれてアートがどんどん下に沈んでいくが、アートの形が本当に最後の数ミリリットルまで崩れない。全く手品のようである。

これをテーブル席に座っていると目の前で作ってくれるわけで、最初はパフォーマンスを見せてくれてサービスいいな、くらいに思っていたが、よくよく考えるとカウンターで作ってしまうとナミナミと注がれた珈琲をテーブルまで運ぶ間に溢してしまう可能性大なので、眼前パフォーマンスは必然なのだと今更気が付いた。下記は動画から切り取ったカップを置いた瞬間。作成時間7，8秒で実に美しい。

ちなみに前回来たときも同じメニューを注文したが、全く違うアートだった。
このバリスタさん、持ちネタ、何種類あるのかな。

ラテの横の黒いお菓子はラミントン、オーストラリア発祥のスポンジケーキをチョコレートでコーティングしてココナッツをまぶしたもの。ちょっとお高いが確かに美味しい。

2020年06月09日22:04

カテゴリ: 焙煎; 珈琲

RoR (Rate of Rise)という指標

最近Artisanという珈琲焙煎のモニターやログを取得するソフトに興味をもってマニュアルやネット情報を漁っているなかで、基本的なパラメータとしてRoR(1分間に焙煎豆の温度を何度上昇させるか?)というものに注目しだした。「コーヒーの科学」で有名な旦部幸博氏によると、どの温度帯をどれくらいの時間で通過するかで生じる化学物質に違いが出て、特に水抜き温度帯(Dry Endまで)の高温多湿の領域に長く留まると強い渋みのカフェー酸やシャープな酸味のキナ酸が増加するそうなので、ここを早く通り過ぎようと、ここのところ開始3-4分は弱火で途中から一気に強火にして、かつゆっくり回転させることで熱量を効率よく豆に伝えてなるべくRoRを大きく取っていた。RoRが大きいほど豆が大きく膨らむ、と説明している文献もあるので、「大きくな～れ」とばかりに。(^^);
以下がその例である。開始4分くらいから急上昇させており、最大で25度/分を超えている。

これでもそれなりにまとまった味は出せるのだが、もっと甘みが出したく、もしかしてRoRは小さい方がいいのかと、昨日は逆にRoRを10度くらいに抑える焙煎もしてみた。下のグラフのモカシダモの方である。比較のために並べたモカハラーと比べると、なだらかに直線的に温度上昇しているのが分かる。

ところがである。このやり方で焼いたモカシダモはいつもなら初日から強く出るモカフレーバーがほとんど出ておらず、どうやらこのやり方は間違っているらしい。もし3，4日経過しても香りが立ってこないようなら完全に失敗焙煎である。

ここでよく考えてみると、むしろ最初から強火で一気に150度くらいまで豆の温度を上げて、そこから中火に落として調整する方がよさそうな気がしてきた。明日はこのパターンで焼いてみようと思う。

ところで、焙煎再現性を安定させるための指標としてはRoRだけでは十分でなく、Artisanの説明によると他にDTR(Development Time Ratio) - １ハゼからの経過時間を焙煎開始からの経過時間で割って100をかけたパーセンテージ、というものや、AUC(Area Under the Curve) などというものがあるらしい。AUCは1ハゼ開始温度やその先の一定温度を基準線として、その温度を超えてから経過時間による作られる面積(積分値)である。図で示すとこのようになる。実に科学的である。

以下のページより引用
https://artisan-roasterscope.blogspot.com/2016/11/area-under-curve-auc.html

2020年06月07日12:22

カテゴリ: Qグレーダー; 珈琲資格

Sensory Skills自己開発

以前からやろうと思いながら、つい延び延びになっていたアラビカQグレーダーの資格を取るための準備として、試験科目の一つであるSensory Skills(味覚能力)の勉強を昨日から開始した。これはとてもチープな方法で出来るので、やる意志さえあれば最小限の投資で出来るのが良い点である。

今回新たに用意したのは、OKストアで1本57円のVOLVICミネラルウォーター300ccを3本だけである。あと必要なのは、食品用クエン酸（300円くらい?)、グラニュー糖、塩、それに先日DIMEの付録で入手して故障後に交換してもらった、0.01g精度で計量できるデジタルスケール、ブリタ浄水ポット、百均の紙コップ、カッピングスプーン、と既に家にあったものばかりである。

まず9倍濃度の水溶液を3種類作るわけだが、これを冷蔵庫で邪魔なく保存するためになるべく小さなボトルにしたかったわけだが、以下のように非常に繊細な軽量が必要となる。

食塩：　　2.70g / 300ml
砂糖：　　20.25g / 300ml
クエン酸：　0.852g / 300ml

ここでDIMEの付録が大活躍、というわけである。
流石にクエン酸だけはちょっと四捨五入せざるを得ないが、まずまず正確な水溶液が用意できた。

注目は左側のクエン酸 0.86g 、実は微妙に匙加減で、0.85 - 0.86 gの中間にしてみた。

試験では、この9倍水溶液を使って各1～3倍水溶液を全部で9種類、さらにこれらの2種混合液が1つで合計4カップに対して濃度と成分を当てる、というものである。訓練ではカッピングスプーンを使って、任意の9倍液を任意の組み合わせで合計1~３杯入れて、そこに合計9杯になるように浄水を足して常に9杯分とすることで試験に出る可能性のある全63種類が用意できる。(真水を除くので、4x4x4 - 1 = 63)

ということで今日で2日目、これからは毎朝まず味覚訓練を継続予定であるが、特に難しいのは食塩水溶液の有無である。例えば以下の2種類は違いは分かっても、単品で出される区別は非常に難しい。

　(砂糖ｘ２、浄水ｘ７) vs (砂糖ｘ２、食塩ｘ１、浄水ｘ６)
　(クエン酸ｘ２、浄水ｘ７) vs (クエン酸ｘ２、食塩ｘ１、浄水ｘ６)

食塩が与える微妙なピリピリ感を感じ取れるかどうかが勝負となる。ここから3か月くらいは毎日訓練していこうと思う。

香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee) - 引越し済

2020年06月

煎り上手に温度計

エチオピア・ゲイシャ by 松屋

壊れないラテアートの秘密

RoR (Rate of Rise)という指標

Sensory Skills自己開発