2020年04月 : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2020年04月

2020年04月29日00:38

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

焙煎度合いのコントロール

手回しロースターでの焙煎を始めたのが2017年7月なので、そろそろ3年が近い。全体の経過時間、1ハゼからの経過時間、ロースター内の温度変化といったものを記録して、焙煎結果と照らし合わせていると、焙煎度合いについてはかなりコントロールが出来るようになったが、同じ豆を同じ焙煎度合いで焼いても必ずしも同じ味にならないのが珈琲焙煎の奥が深いところ。

焙煎度合いについては通常は豆の色で判断するが、これも必ずしも当てにならず、マンデリンなどは色合い的にかなり深く煎っても実際には一段浅い状態だとされるし、本当に判断が難しい。とはいえ、なるべく客観的に焙煎度合いを知りたいので、今は焙煎前後の重量変化を目安としている。ただこれも元の生豆の含水量にも依存すると思われ、ニュークロップとパースとクロップでは例えば同じ83％に焼いてもきっと色（焙煎度）が異なるんだろうなぁ。

やっぱり焙煎豆の色を数値化するロースト・アナライザーなるものをそのうち購入したいと思う今日この頃。例えばこれ。
Roast Rite　Coffee Roast Analyzer RA-710BF
RoAmi コーヒーローストアナライザー TRA-3000

ローストアナライザの本家本元、アグトロン社のアナライザーは全然手が出ない値段帯だけど、これらの小型アナライザなら10～20万円と頑張れば買えなくもない価格。でも抽出度合いを測るための濃度計も欲しいしなぁ。

ところで、本日は実家の両親に送るために3バッチの焙煎をしました。一応、焙煎度合いは狙い通りに、ブラジルがハイロースト、ガテマラがシティロースト、タンザニアがフルシティローストとしました。こんな感じ。水分変化量での1，2％の違いは色も異なるし、味はもっと異なります。手回しロースターでの珈琲焙煎は実に面白い！

2020年04月27日23:22

カテゴリ: 珈琲; 珈琲店巡り

江川珈琲店という店

正直言って、先月末で早期退職した自分は運が良かったと考えている一方で、やはり毎日のニュースや緊急事態宣言後の変わり果てた街を目の当たりにすると、この先どうなるのか考えてつい思考停止に陥りそうになります。

本来なら自宅にいる時間が増えれば、僕みたいな立場は気を散らさずにいっぱい勉強できる良い機会なのですが、実際は食事やケーキを作って珈琲を淹れて、ちょっと部屋を片付けて、といった他は、相変わらず細々と手回しロースターで豆を焙いては家族や身近な人達に振舞うことで日々が過ぎてしまいます。　当初の計画では今頃、資格を取るための各種セミナーに出たり、勉強のために飲み歩きしたりで忙しかったはずなのですが、、　

そんな中、昨日見つけた和歌山の珈琲豆小売店「江川珈琲店」のブログをちょっと驚きをもって読み漁っています。冒頭の紹介文によると「1955年に先代が純喫茶を開いて1989年に珈琲豆小売店に転換したものを、脱サラして引き継いだ2代目の方、といっても御年69歳の方がパパママ経営」というブログなのですが、多岐にわたるトピックとその中身の濃さに感心してしまいます。

この店も当然ながらコロナ騒ぎの影響を多分に受けており、直近の4，5回のブログはこの事態にどのように対処するか、といった内容なのですが、その中で以下の文章は特に気に入りました。というのも自分でもそのように漠然と考えていたので、とても共感できた次第です。曰く、

■エカワ珈琲店直近ブログより

現在(２０２０年４月中旬)、新型コロナウィルスの影響でコーヒー自宅消費を増やしている消費者は、

自宅でコーヒーを楽しむという段階に達していないと考えています。

ですから、既存の流通ルートで購入できるお手頃価格の大量生産されている焙煎コーヒー豆に

需要が集中しているのだろうと感じています。

もう少し時間が経過して、自宅でコーヒーを飲むだけで満足できない消費者が多くなって来て、

自宅でコーヒーを楽しむ消費者が増えて来れば、少しくらい価格が高くても少量生産の

自家焙煎コーヒー豆に対する需要も出てくるような気がしています。

以上なのですが、僕が目指しているのも、「自宅で楽しむ高品質コーヒー」のための豆だけでなく、技術や道具などの提供なので、このような世界が来ることを大いに期待したいと思います。

文章だけだと寂しいので、最後に先日作ったダルゴナ珈琲の写真を掲載しておきます。

これは、こういう簡単な道具があれば5分もかからずに作れます。
インスタント珈琲を使うところが少し残念ではありますが、別の種類の飲み物と考えれば結構おいしいし意外といいかもしれません。ただしインスタントコーヒーの種類と鮮度は選んだ方がいいでしょう。

2020年04月22日21:51

カテゴリ: 珈琲; 器具

エアロプレスで淹れる珈琲

以前から気になっていたエアロプレス器具を入手しました。アマゾンで税込み・送料込みで3836円。

ちょっと嵩張るのではと心配していましたが、実際に使う器具だけならこの写真のようにコンパクトに収納でき、フレンチプレスと大きさは同じくらいです。特質すべきはペーパーフィルターのサイズで、円錐ドリッパー用と比べると差は歴然。しかも袋になっておらず一枚のペーパーなので350枚重ねても高さは4センチにもならず非常にコンパクトです。

ペーパーは器具のフォルダ部分を取り外してから載せてまた取り付けるだけでセットは超簡単。

粉は少し細かめに挽くと説明してあります。まぁペーパードリップと同程度でよろしいかと。
分量も同じ、170ccのお湯に対して12g、250ccのお湯に対して16g程度とします。

お湯は推奨温度80度とかなり低めの温度です。

さて、プランジャーを差し込んで抽出、、と思ったら写真を撮っている間に既に1/3ほどカップに抽出液が出てきていました。あらら。

プランジャーは最後まで押し込んでもいいし、最後の空気を抜くところはカップを外してからでもよいとのこと。ちなみにこの最後に出てくる極少量の抽出液だけを別カップに受けて飲んでみたら、ちょっとエスプレッソライクな味でした。

7日前にダブル焙煎で仕上げたハワイ・カウの中浅煎り豆で淹れてみたら、驚くほど甘い味が出ました。素晴らしい！

もう一つ、想定外に嬉しかったのは後始末が簡単なこと。
実に綺麗に珈琲粉が固まりで取り出せますので、あとはチャチャっと器具をすすぐだけ。

ということで、今日だけで 5杯ほどエアロプレスを使って色々な豆で淹れてみましたが、いずれもまったりと甘い味に仕上がりました。

ペーパードリップだとチョコレートっぽくて、とても珈琲らしい深いコクの珈琲になるガテマラ・ステイゴールドの中深煎りですら、エアロプレスだと苦みはほとんどなく、やはり甘い味に変わるのにはちょっと驚き。やはり抽出温度が低いことも味に与える影響が大きいのでしょう。

今のところ、浅煎り～中煎りの珈琲との相性がいいかな、と思う次第。

2020年04月20日01:26

カテゴリ: ディスカバリー焙煎機; 焙煎

ハワイ・カウ珈琲のベスト焙煎探求（その3）

本日は久しぶりにK氏の自宅珈琲工房におじゃまして、富士珈機ディスカバリー焙煎機を使ってハワイカウの豆を焙煎しました。焙煎度合いは自分の手回しロースターと同じところを目指し、84.5％（中煎り浅め）と85.5％（中煎り深め）としました。さすがにディスカバリーはこれくらいに浅く焼いても綺麗に大きく膨らみます。こちらは85.5％と浅めの煎りの方の様子。

しかしながら、焙煎直後はやはり少し酸味がきつい感じになってしまったので、2，3日エージングしてから再度評価したいと思います。途中、フライパンで焼く簡単タルトタタンを作ったりしながら半日、K氏と色々試行錯誤しました。もちろん実験中もソーシャルディスタンスはちゃんとキープして :-)

2020年04月15日23:17

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

ハワイ・カウ珈琲のベスト焙煎探求（その2）

Kope花伝カフェから預かったハワイカウの珈琲豆の甘みを最大限に引き出すため、さらに実験を重ねています。しかしながらこのロットは本当に手強い。たぶん農薬をほとんど使っていないことの証なのでしょうが、330gの豆を30分程かけてソーティングしたら虫食い等の欠点豆が11.2％。厳しい～(+_+)

こちらがソーティング後の豆。予定の300gを少し切ってしまいました。

そしてこちらが取り除いた欠点豆。クルクル回さないとわからない欠点豆も多く、完全に取り除くには大変手間がかかります。

今回は綺麗にしたハワイカウを、手廻しロースターでダブル焙煎の中煎りに仕上げてみました。
下の写真は一回目の焙煎を冷やしたところ。6分50秒かけて豆温度が180度ちょっとに上昇したところで焙煎器から取り出して冷却。当然ながらこの時点では豆は爆ぜていません。

これを約2時間寝かせてから、再度手廻しロースターに投入して今度は最後まで焙煎。
ダブル焙煎では結構ラフに温度上昇させてもいつも綺麗に膨らむので、今回も一気に熱を入れていき、7分53秒で1ハゼ開始、9分33秒で煎り止め。

焙煎前の生豆からの重量減を計算すると85.4%となり、一昨日焼いたシングル焙煎のものとほぼ一致。そこで横に並べて写真を撮ってみました。ダブル焙煎の方は85.3%とメモをつけてしまいましたが85.4%の間違いで、シングル焙煎の豆との差はたったの0.1%、ほぼ同じ重量変化と言えましょう。

アップするとこんな感じ。ダブル焙煎ではこの煎り加減でも完璧に皺が伸びてピカピカです。(^^)/

ということで明日試飲してみます。

2020年04月13日00:40

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

ハワイ・カウ珈琲のベスト焙煎探求（その1）

横浜橋商店街の近くにあるKope花伝カフェではハワイ・カウコーヒーが飲めます。珈琲豆はハワイ・カウの農園(Ocean Vista Estate)から直輸入していますが、これを今まで店主のママさんさんが小さな焙煎機で手焼きしていましたが、これからは僕が焙煎することになりました。
ということで、早速異なる深さで焙煎してカッピングしながら最適な焙煎度を探ってみました。
お店から預かったカウの生豆はロットがちょっと悪いのか約1割の欠点豆が含まれているので、通常の3倍の時間をかけてハンド・ソーティングしてから手回しロースターで丁寧に焙煎します。

今回は300gずつ2回焙煎し、温度上昇はほぼ同じカーブ(10-15度/分)にして、一ハゼ開始からそれぞれ2分37秒と2分15秒で煎り止めし、重量変化で85.5%, 84.7%としました。

微かな色の違いが判るでしょうか。　もう少しズームアップするとこんな感じ。

さらに珈琲粉にします。

そしてカッピング準備。10gの珈琲粉に対して焼く150ccの熱湯を注いで4分待ちます。

4分後はこんな感じ。いい匂いがします。

ブレイクしてから、カッピング開始。　冷めてくるまで何度もカッピング。

結論として、85.5％の浅めの方がよりカウコーヒーらしい酸味が残っていてよいかと。
ただ、ちょっと雑味も感じたので次はダブル焙煎で仕上げてみようと思います。

それはそうと昨日、コロナ騒ぎがなければ先月末に訪問していたはずのOcean Vista農園のジョン・アーサン氏と娘さんのローラ、そのまた息子さんのスティーブン、それにハワイ側の代理店社長のLeeミユキさんとその娘さんといった面々とビデオ会議を通して農園の様子をリアルタイムで見せて頂きました。標高350ｍほどの緩やかな斜面に珈琲の苗木、1年目、数年目、一番古いものはカットバックをしながら50年も経った木もあり、しかも今の季節でも一部は花も咲いていれば実もなっている様子に感動！
地面はピーナッツ・グラスで覆うことで、珈琲の木がより元気に育つのだとか。

2020年04月12日00:30

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

スズシンコーヒー

本日もスズシンコーヒーさんで焙煎を練習させて頂きました。

プロバットは歴史が長いだけに僕が見かけたものだけでも色んなデザインの焙煎機がありますが、この焙煎機は特に正面(?)から見るとちょっと蒸気機関車みたいでなかなか風格があります。
豆を窯から出して冷却装置に流し込む蓋の部分など、ドイツ製らしいとても頑丈そうな鋳鉄で出来ており、開け閉めするとずっしりと重量があります。

今日はまたブラジル・カラメリッチを15kg、シティーロースト程度に焼きました。
実は煎り止めがちょっと遅れて、スズシンさんの通常焙煎より1～2段階深い焙煎になってしまい、外の煙突をみたら猛然と黒い煙が出ていてちょっとビックリ。やはり15kgともなると煙が凄い！

15㎏の冷却はこの装置をもっても結構大変で、空冷だけでは足りず、まだバチバチいっている豆に少し水を撒いて一気に冷まします。

焼き立ての豆で早速ネルドリップで珈琲を淹れてみたら、これがなかなかいける味でした。さすがはプロバット。実に素晴らしい！

２つある丸い部分の下側を右に回すと豆が出る仕組みの珈琲豆サーバーは、スズシンさんが日本で最初に取り入れたとか。　実にレトロです。

スズシンコーヒーさんからは、まだまだ学ぶことがあります。

2020年04月11日00:17

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

日本最古のプロバット焙煎機

本日は横浜の南吉田町にある1937年創業の鈴新商店さんにて焙煎の見学・指導を受けてきました。ここには日本で最初に導入したというプロバット焙煎機があり、これを使ってブラジル、ホンジュラス、ガテマラ、ジャワロブスタと4バッチの焙煎を行い、店主のご好意で最後の1バッチは僕一人で操作させて頂き、とても勉強になりました。

この焙煎機は、最近の焙煎機のようにコンピュータ制御でもなければ、ダンパー操作のような複雑なものも不要で基本的操作は予熱温度と豆投入のタイミング、バーナーの点火数(1,2,3)、それに煎り止めのタイミング、という非常にシンプルなものでした。

半熱風方式(直火＋熱風)は結構無敵で、細かな操作をせずともどの豆も綺麗に皺が伸びて綺麗に膨らみます。さすがプロバットは焙煎機のベンツと呼ばれるだけのことはあります。煎り止めのタイミングは、基本的に温度と豆の色づき具合で行います。ハゼ音も一応は聞こえますが、スズシンさんでは煎り止めが近づいたら豆を少し冷却装置にバラまいてサンプル豆の色と比較しながら止めるタイミングを計る、というやり方です。

2つのレバーのうち、左がバーナー１つ、右がバーナー2つを点火します。

ガス圧は一定のまま。

これはホンジュラスSHGの豆

来週もまた行く予定です。毎日楽しい～　\(^^)/

2020年04月07日23:48

カテゴリ: 器具; ネルドリップ

珈琲問屋オリジナル・ネル

ネルフィルターはペーパーフィルターに比べて珈琲の円やかな味が引き出せるメリットがありますが、扱いが面倒くさいことこの上ありません。使用前に水で洗って絞ってネル用の枠に回しながら取り付けてからペーパータオルで水気を取り除いてやっと使用可能。抽出後は、こびり付いた珈琲粉をネルから振り落として珈琲水がでなくなるまで何度も水洗い。そして枠から外してよく絞ってからビニール袋に入れて冷蔵庫に保存。以下繰り返し、ああ面倒くさ！

といった感じで使っていますが、この珈琲問屋オリジナルのネルはワイヤーが入っているので枠に取り付ける必要がなく、ペーパー用ドリッパーに載せて使えます。安くてとても便利。\(^_^)/

珈琲問屋オリジナル円錐型ネルフィルター１～４人用（ワイヤー入）

今日は一日、自分の部屋の掃除をしていました。押し入れの中のものを全部出して綺麗に掃除してから、不要物を取り除いて分類して収納し直すことで、最近20Kgほど買い足した珈琲生豆の置き場所を確保。うん、頑張った！　

重労働の合間に、このネルを使って先日入手のガテマラ・テフヤ農園の珈琲豆をフルシティに焙煎したものを贅沢に30g使い、点滴抽出で自分のための濃いネルドリップ珈琲を作りました。

折角なので実験も兼ねて、前半の5分と後半の5分を別の容器に受けて別々に味わってみました。下記写真のように同じデミタスに入れると見た目は同じように見えますが、味も香りも全然異なります。最初の5分は非常にいい匂いの濃くて美味い珈琲、後半の抽出液はただ苦いだけのスカスカな味でした。結局、後半の珈琲は混ぜずに前半の珈琲を熱湯で3倍に伸ばして楽しみました。

2020年04月06日22:04

カテゴリ: 珈琲; 珈琲本

お薦め珈琲本

そうそう、申し遅れていましたが、実は先月末で今までの会社を退職しました！
現在無職、これから珈琲関連で自営ビジネスを開始すべく、鋭意準備期間に入ります！！

と言いながら、退職後の最初の1週間は家の片づけやら書類整理やら家事やらですっかり時間を取られて、珈琲にちっとも時間を割けないのがちょっと悩ましい。　もっと集中しなきゃ！

まぁいずれにせよコロナ騒ぎで珈琲の飲み歩きもままならないし、真っ先に資格を取るぞ、と意気込んで申し込んでいた「コーヒーマイスター養成講座」は開催延期になるし、ここは自分で実験したり今まで溜めこんでいた珈琲関連の資料を読み漁ったりして自習するしかあるまい。

50冊以上ある選りすぐりの珈琲関連の書籍や雑誌の中でも、最近入手して特に気に入っているのがこの2冊。昨今の珈琲ブームで、このところ毎月、何冊も新しく珈琲本が出ますが、内容はどれも似たり寄ったりの孫引き、手抜きが多い中、この2冊は違います。実に新鮮、かつ高度な情報が含まれており大変勉強になります。

左側は「世界一美味しいコーヒーの淹れ方」や「逆転人生」のTV番組で有名な井崎英典バリスタが監修したもの、右側の本はさらにマニアックで、堀口珈琲の現社長、伊藤亮太氏の著作。実に素晴らしい！

2020年04月06日21:42

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

ブラジル・カルモデミナス・イルマスペレイラ農園

2，3か月前に参加したFBのグループ「自家焙煎フリーク」で知り合った方の斡旋で購入したブラジルのイルマスペレイラ農園の珈琲豆が本日届きました。早速、中煎りに焙煎して珈琲を淹れてみたところ、その香りの素晴らしさにビックリ！

鼻を近づけると南国の濃厚な花やムスクのような香りが感じられ、啜ってみるとなんとも甘いフレーバーで、穏やかな苦み・酸味のバランスもよく、大変な当たり豆でした。\(^^)/

ブラジルは水不足の地域が多く、ほとんどが珈琲の果実のまま乾燥させるナチュラル精製とされていますが、この農園はブラジルでは珍しいウォッシュト精製。しかも栽培種はイエローブルボン100％と純潔なところが、なんとも贅沢な感じ。

農園から届いた30Kg袋はオシャレなものですが、僕の購入分10ｋg分なので、こういう姿で届きました。(^^;

早速、1Kgずつ計っては、ざーっと目立つ欠点豆をハンドソーティングして、5Kgずつ脱酸素剤とともにアルミパックに分けて１つは封印。

早速、GeneCafe焙煎機を使って、200gばかりを中煎りに焙煎。
ウォッシュト豆なのに、パーストクロップだからか、そもそもブラジルの豆は火が通りやすいからなのか、ごく簡単に皺が伸びて、とても焼きやすい豆です。焙煎時間は約14分。

焙煎仕立ての豆を最近お気に入りのウェーブドリッパーで抽出。
浅めの煎りなので、お湯は95度と高めにして、豆17gに対してお湯270ccで抽出時間を2分半で淹れてみたところ、これがもう最高に美味しく入って大満足！

珠玉の一杯となりました