2020年01月 : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2020年01月

2020年01月25日18:56

カテゴリ: 焙煎; GeneCafe

アームズメソッド焙煎 by GeneCafe

アームズメソッドという焙煎があることは以前の記事で書きましたが、いつもの手回しロースターの場合、研いだ後の湿った珈琲豆をドラム内に投入する際、投入用ロートに豆がくっついて四苦八苦します。よって必然的にあまりやろうという気が起きないわけですが、GeneCafeの場合は簡単だ、とふと思いついて、早速やってみました。

実験台は、GeneCafeの付録豆の１つのガテマラSHB、いわゆるコモディティ珈琲豆です。
50度のお湯で洗って、さらに水で4，5回よく研ぐことでチャフと汚れをすっきり取ると、青々とした豆になります。これを200gずつ2つに分けて、GeneCafeのガラス容器に放り込んで、１つは普通に焙煎、もう一つはダブル焙煎します。

お湯につけているところ。

野菜切を使って水けを取ります。

そしていよいよ焙煎。豆が青いなぁ。

ダブル焙煎のため、開始11分の1ハゼ前で止めて取り出したところ。
流石にこの状態では飲めないな。(^^;

アームズメソッドの難しさの一つに、豆の皺がなかなか伸びないという問題があります。今回はガラス越しにずっとみていたので、完全に伸びるまで焙煎を続けていたら、結局、19分55秒もかかり、フルシティーローストに。　一方、ダブル焙煎の方は早々に綺麗に皺が伸びるので、対照的にシナモンロースト～ハイローストに仕上げてみました。　さて味の方はどうかな。明日まで待って飲んでみよっと。

2020年01月19日14:00

カテゴリ: GeneCafe; 焙煎

GeneCafeの性能テスト

今週末はGeneCafeを少し手懐けようと色々試してみました。
手回しロースターで400gも焙いたら沢山煙が出てしまうので、いつもは火から下したら庭に走り出て冷却装置に放り込むわけですが、キッチンで焙煎・冷却まですべて行える GeneCafeは、昨日のように一日雨の日にはとても都合がよいのでした、ハイ (^_^)v　

レンジの上に木製の台を置いて、そこにGeneCafeを載せます。右側にレンジガードのアルミ板を垂らして仕切ることで、煙がなるべく効率よく換気扇に吸い込まれるようにしています。これだと締め切ったダイニングキッチンで焙煎しても、さほど煙も匂いもこもりません。我ながら素晴らしい！

昨日は4回焙煎して、温度設定は最初だけ250度で14分、他は235度で約16分焙煎しました。
使った豆は、コロンビア・エメラルドマウンテンを150g, 200g の2バッチ、次がセラードさんのブラジル・ブルボン 200g、最後が松井珈琲のケニアAA 200gです。

結論として、設定温度や分量にかかわらず、設定温度に到達するまでの温度上昇はほとんど同じでした。1ハゼ開始までも豆の種類にが違うのに、12:36, 12:35, 12,37とほどんど同じ。
つまりかなり再現性があります。グラフで見るとこんな感じです。

焙煎した豆はこんな感じ。

本日は、エチオピア・コチャレ・ナチュラルを200g 焼いてみました。
徐々に水分が抜けて黄色くなり、13分過ぎから急にメイラード反応が進行する様子がガラス越しに見えるのが実に楽しい。GeneCafeは勉強になる焙煎機ですな。(^^;

1ハゼ開始後から1分半で焙煎を止めて、冷却開始後すぐに強制排出（2秒押し）して、いつもの冷却装置に放り込みました。とても綺麗に焼けました。でも焙煎直後の香りは手回しロースターのときより弱いように感じます。さて味の方はどうかな。

2020年01月13日20:47

カテゴリ: 珈琲店巡り; 喫茶店巡り

珈琲銀座「蔵前」にて

今日は珈琲仲間のK氏と蔵前駅付近の珈琲店を探索してきました。
ここの密集ぶりは珈琲マニアには溜まりません。今日の行動を地図で示すとこんな感じ。

本日の一軒目：リーブスコーヒーアパートメント＋Leaves Coffee Roaster

ここは実に面白い。一見、店内のある珈琲店に見えるのですが、実は店内はMcLeanというハンバーガー屋さんで、リーブスコーヒーの方はテイクアウトのみ、という形態。McLeanのカウンターでハンバーガーを食べている最中はバリスタさんの背中から、墨田川を背景にその接客ぶりを観察。

食後はそのカウンターから珈琲を頼むと、バリスタさんが振り向いて注文を受けてくれて、そのままカウンターで飲んでしまう、という形なのです。要するに、コーヒースタンドとハンバーガー店がカウンター席で仕切られているだけなので、空間的にはコーヒースタンドがとても広く見える仕組み。非常に良い共生関係だと思いました。ワンオペの女性バリスタで、注文したエチオピアのカフェラッテも、3rd wave系のフルーティな酸味が爽やかで、なかなかのものでした。

ここのコーヒー、人力車の車夫や乗客もドライブスルーのように注文していくとか。ちなみに4年前までここは鯛焼き屋さんだったらしい。

本日の2軒目：蕪木

ここも個性的な店です。なにが個性的って、まず店の看板がほとんど見えないほど小さい。それなのにお客が常に数組は並んで待っている盛況ぶり。店内に入ると１Fの奥にはFuji Royalの焙煎機がある豆とチョコの店頭売り、２Fが薄暗く静かな喫茶スペースで、ネルドリップ珈琲＋自家製チョコレートを提供、さらにブランデー、ウィスキー、シェリーなどのお酒も並んでいる大人の空間。

この蕪木という店、以前は別の場所にあったが一度閉店して、10か月ぶりにこの場所で再開したのが昨年12月、という話。店構えはと言えば、最初は和食割烹みたいだな、で、店内に入ると個人の家のような作りで、たぶん実際に個人宅だったものを床や壁を綺麗にリノベートして古民家風に仕立てた様子。

でも、一番驚くのは、店外に出て少し下がって全体を見回したとき。
なんと！　こんな場所に！！　という驚き。こんなのもありなんだ、と少し感心してしまいました。
まあ、蔵前という場所ならでは、なのかな。

珈琲店には全然見えない。でも素敵な感じ。しかし少し下がってみると！？

あら～、って感じ。まさか店の上品な人達は、この2階に住んでいる？　なはずないか。
珈琲のメニューは、モカ中心です。

モカ　ヤンニハラールをデミタスで注文。3分半かけてネルドリップしたものを、大倉製陶の綺麗なデミタスで提供。深いコクと苦みの中に冷めてくると上品な酸味が浮かび上がります。
そうそう、驚いたことに、この店、注文前の最初に出てくるのが白湯でした。で、珈琲を飲んだ後に出てくるのは冷たい水。オシャレだ！

本日の3軒目：Coffee Wrights

K氏と別れて蔵前駅に向かう途中、カスカラ・ティーと餡バタートースト看板に引き寄せられて、ついふらふら入ったのがここ。カスカラは珈琲チェリーの果肉の方を乾燥させてお茶にしたもので、とても身体に良いらしい。ローズヒップティーをマイルドにして上品な甘さを加えたような味でとても美味しい。そして、ここの餡バタートーストは最高でした。素材が素晴らしい！！

ん？　Coffee Wrightsのスペルが間違っている（　＾ω＾）・・・
カスカラティーは、最近よく見る Kintoさんの断熱グラスに入って出てきました。
ちょっとドイツパンような香ばしいパンに発酵バターと餡子という鉄板の組み合わせ（幸せ～

）

2020年01月13日11:02

カテゴリ: 焙煎; GeneCafe

Gene Cafe到着！

昨日の夕方、Gene Cafeが届きました。店で実物を見ていたので大きさは期待どおり。ただおまけでついてきた珈琲生豆8Kg分が上に載っかっていたので、ずしりと重い箱で届きました。

取り出すとこんな感じです。

ということで、付属のガテマラSHBを使って早速試運転。
しかしこの豆はかなりオンボロで、大目に見ても欠点豆が7，8％混じっていたので200g分を計った後に、いつものように丁寧に欠点豆を取り除いて準備完了。
添付の中には、ブルーマウンテンNo1とコロンビア・エメラルド・マウンテンも含まれているので、これらには期待したいところ。

結果として、18分程度と思ったより時間がかかるけど、流石熱風焙煎は良く膨らみます。
これから使い方を研究していきます。

完成　（ガテマラ・ハイロースト）

2020年01月12日11:43

カテゴリ: 焙煎; 手回しロースター

ユニオン・サンプルロースターでの深煎り焙煎

このブログの最初に紹介したとおり、僕のメイン焙煎機は手回しのユニオン・サンプルロースターですが、400gの焙煎量は特別な排気装置なしで行う家庭焙煎としては煙を考えると一つの限界サイズだと思われます。パンチング・グリルのないタイプですが、それほど燻り臭もでないので、基本的に満足して使っています。キッチンで使うために焙煎時には100均のコンロ用アルミパネルをぶら下げて換気扇の効率を上げて、換気扇フィルター(100均の被せる方式のものを愛用)も頻繁に交換します。

しかしこれだけやっても、2ハゼを超えたあたりからかなりの煙が出ることもあり、最近は中煎りで止めることが多いわけですが、もう一つの理由は中深煎り以上にするとどの豆も同じような味わいになってしまうことです。しかし先週、Dタイプのケニア、ガテマラの豆をいつものように中煎りにしてみたら、香りも良いしそれなりに美味しいけれどもちょっと酸味がきつく感じたので今週は久しぶりに深めに焙煎してみました。フルシティローストくらいでしょうか。両方とも重量減は約18％です。

特にガテマラの方は85度くらいのお湯で淹れると、微かな酸味も残っており苦み・酸味のバランスが良くとても美味しい。一方大きく膨らんだケニアは豆に腰があって、深いコクが出ています。
焙煎の様子をグラフにするとこんな感じ。

これと直接関係ありませんが、部屋を整理していたら、以前毎週のように通っていた本牧珈琲さんの袋が出てきたので改めて見ると焙煎時間が4分以下ととても短い。ここは珈琲問屋が開発したという高速熱風式焙煎機を使っていて目の前で焙煎してくれるのですが、当時は焙煎仕立ての香りの良さに魅了されていました。

目下のところ、同じ珈琲豆を同じ焙煎度に仕上げる場合、焙煎機による違い、焙煎時間による違い、焙煎技量による違い、といったものがどれほど影響するのか、これを明らかにしていくことが自分の目標でもあります。出来れば味覚だけでなく科学的にも調べていきたい！

手始めにというだけではありませんが、先日、前から欲しいと思っていた Gene Cafeを、珈琲問屋さんの初売りセールでついに注文してしまいました！　　今日あたり届くはず。楽しみ～

2020年01月03日00:00

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

新年珈琲始め

2020年の元旦、ちゃんと早起きして日の出前には近所の初日の出スポットまで出掛けましたが、分厚い雲が地平線に横たわってたので、予定の6時50分ではなく、7時15分くらいになってようやく雲の隙間から小さな初日の出を拝みました。

その後は穏やかな日差しが出てきたので大晦日の夜更かしでなかなか起きてこない家族が一階に下りてくる前に、「おっしゃー」っと気合を入れて初焙煎。豆は年末に松屋珈琲で購入したケニアAA。大きさは立派だけど明らかな欠点豆が多い豆で、ハンドソーティングの練習にはもってこい！？

ケニア豆は、カフェバッハ田口護氏のシステム珈琲学の分類では硬くて最も火が入りにくいDタイプ。ということで、しっかりと2ハゼの始めまで焙煎してみました。一般に言うシティーローストというところ。飲んでみると程よい酸味があり、凝縮された旨味の感じられる珈琲らしい味。

新年事始めに良いとされる本日は、再びケニア、そしてエチオピア・コチャレ・ナチュラルのアフリカを代表する2大珈琲豆を焙煎しました。　ケニアの方は頑張って中浅煎りで止めてみました。かなり難しい。

午後は、先日、ザ・ミュンヒで手に入れたマンデリン・トバコを使って、ミュンヒ流に30分かけてネルドリップしてみました。

・極深煎りの珈琲豆を34ｇ、かなり細く挽いてネルにセット
・95度まで沸かしたお湯をポットにたっぷり目に用意

予定では最初の一滴が出てくるまで20分以上となるはずが、ちょっとお湯を注ぐ量が多すぎたようで、10分ちょっとでポタポタ開始。お湯は再加熱なしで、そのまま断続的に点滴を続けて、ちょうど30分でデミタスカップに一杯分を抽出しました。

なかなか良い香り

まったりとしたコクがあり、濃いけど甘みを感じる珈琲が入りました。(^_^)v