2019年11月 : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2019年11月

2019年11月30日22:41

カテゴリ: 珈琲実験; ハンドロースト

ガテマラ7段階焙煎にチャレンジ！　（焙煎編）

今日はちょっと思い立って、ガテマラ・ウエウエテナンゴの豆(エル・コンスエロ農園)を題材に、焙煎度合いによる味の変化を調べるため、煎り上手を使って1ハゼ後の煎り止めまでの時間を１５秒ずつ伸ばしながら、40gという少量焙煎を繰り返してみました。結果は以下の写真のとおり、ときどき豆の重量減少率が時間と逆転してしまうケースがあったりして、そこは愛嬌、手焙き焙煎の限界でもありますが、まあ全体にはグラデーションが作れました。一日寝かせて、明日はこれらをカッピングで味覚比較してみる計画です。

生豆の準備（この後、もう1バッチ用意）

焙煎したものを上から見るとこんな感じ。1ハゼから煎り止めまでの焙煎時間を15秒刻みで1分～2分半変えて焙煎したもの。

袋に入れたところ。

焙煎メモ。煎り上手では温度が測れないので、ハゼ開始と煎り止めの時間のみ。

「煎り上手」http://invention.co.jp/coffee/instrument/
これがあれば、少量焙煎が誰にでも簡単に出来てしまう優れものです。

今日は天気も良かったので、これとは別にいつものサンプルロースターで、同じガテマラ、メキシコ・ハニーオアハカとコスタリカ・タレスのブレンド、そしてエチオピアコチャレ・ウォッシュトを400ｇずつ少し深めに焙煎してみました。ここのところフルーティさを求めて、ずっと浅めに焙いていたので、久しぶりにしっかりとコクと苦み・酸味のバランスが感じられる珈琲が飲みたくなった、という次第でもあります。

2019年11月24日20:36

カテゴリ: 焙煎; 珈琲

加水分解エリアの通過時間

僕の手回し焙煎機(Union Sample Roaster)では焙くのが難しいエチオピア・コチャレ・ウォッシュトを題材に、バッハの田口さんの説明されている加水分解で出てくるカフェー酸（渋み）を抑えるやり方を追求しようと、同じくらいの重量減（焙き加減）で3パターンの焙煎をしてみました。

焙煎１はいつもの焙煎で、最初から最後の近くまで最大火力のまま回転だけで制御。煎り止めが12分37秒、1ハゼから1分54秒。

焙煎２は125度くらいまで弱火で2分蒸らしてから、その後は強火でいつものように焙煎。煎り止めが14分10秒、1ハゼから2分35秒。

焙煎３は低めの温度で開始して70度くらいまで弱火でトロトロ水抜き、そこから突然強火に、といった方法で、煎り止めが16分53秒、1ハゼから2分30秒。

結論としては、上のグラフのようにいつものやり方が一番、加水分解温度帯（70－125度）を通り過ぎるのが早い、という結果でした。しかしながら、焙煎2の豆を飲んでみると、渋みは全く感じられない代わりに、イルガチェフェ・ウォッシュト特有の高級紅茶のようなフレーバーも弱く、飲みやすいけれど少し凡庸な味になっていました。先週のダブル焙煎したものと近い感じの味わい。焙煎3はまだ試飲しておらず、一日置いてから飲んでみようと思います。見た目は写真のように焙煎2とほぼ同じです。

2019年11月24日10:22

カテゴリ: 珈琲; 器具

コーヒーとカップの関係

珈琲は一般には嗜好品にカテゴリされていますが、僕のような珈琲好きには毎日の生活リズムに必要不可欠であり、他には代えられないなにかであり、「Beyond 嗜好品」という感じでしょうか。

ところで、食べ物や飲み物に対する感受性は個人差が多分にありますが、もしかするとそれ以上に、一人の人間であってもその日の体調、食欲、時間帯、何杯目か？　といった要素で同じ珈琲でも評価が大きく異なるように思います。まぁ、同じ豆を使っても抽出技術の未熟さから全く同じ味の珈琲を再現することは困難なわけですが。(^^;　　そして、カップでも結構味が変わる気がするのです。

下の写真は昨日、ホームセンターHOME'Sをぶらぶらしていて、一目ぼれして買ったカップ。早速、先週焙いたコチャレ・ウォッシュト豆で朝の珈琲を淹れてみました。いかがでしょう。いろいろ気になるオシャレな珈琲器具を取り扱っていてKINTOさんのもの。　http://kinto.co.jp/

3rd waveの店で使っていそうなデザインは薄手の耐熱ガラス製で口当たりもよく、ちょっといいかも。

2019年11月24日10:02

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

ナチュラル・ウォッシュト比較（エチオピア）

昨日は一日、とても寒く雨が降っていましたが、軒下に豆を空冷する準備をしてから、いつものようにキッチンでエチオピア・イルガチェフェ・コチャレの豆を焙煎しました。最初がウォッシュト、次がナチュラルで400gずつ。ウォッシュト豆は皺が伸びにくいので、弱火でスタートして150度上昇までをいつもより2分ほど時間をかけてみました。その後は強火に、最後はまた弱火にするという調整で、煎りあがりが14分10秒（1ハゼから2分35秒）。やはり豆面は綺麗にはならず、みためは黒い皺が残ったままです。

2回目のナチュラル豆の方は焙煎機がかなり熱いうちに投入したためか、今までで最も早く1分9秒で100度に到達。慌てて中火に落として150度到達は5分3秒、200度が9分24秒、と徐々に通常のラインに戻しました。合計12分4秒（1ハゼから1分39秒）で煎りあがり。こちらはあっさりと綺麗に皺が伸びます。やはりナチュラル豆は焙きやすい。　結果、ウォッシュトもナチュラルも偶然ながら、重量減が全く同じ、85.6％ (400g -> 342.5g)となりました。見た目はこんな感じでかなり異なります。

カフェバッハの田口さんの著作「スペシャルティ・コーヒー大全（技術・実践編）」にこんな絵が掲載されていて、それをイメージしながらなるべく渋み成分であるカフェー酸が生じないように焙煎してみたのですが、なかなかうまくいきません(^^;

2019年11月18日00:08

カテゴリ: 喫茶店巡り; 珈琲店巡り

日本一マニアックな珈琲屋ハーモニー

駒沢公園の近くにとんでもない店があります。その名も自家焙煎珈琲ハーモニー。
３万円の珈琲とかあります。豆の分量はとんでもないです。かける時間は150分ともっととんでもない
です。もし注文が来たら、まず店を閉めて、それから開始するそうです。いつか試してみたい！

本日はまず、ミディアム・ボディ・テイストのスペシャルブレンドというネルドリップを注文。120ccの豆(見た目40gくらいありそう)に対して、120ccの抽出。ジノリの珍しいカップにいれてもらいました。一緒に頼んだブラウニーには、それより大きなアイスクリームが付きます。美味しい。。

これは2杯目のライト・ボディ・ハーモニーブレンド。常温の水（約20度)でネルドリップします。ポットにはスキッターという特殊な金属器具が取り付けられており、針のような先を豆に差し込むと点滴が行われる仕組みです。これを使って、5分以上かけてドリップします。

２杯目は、ヘレンドの転倒防止枠つきのカップ。高いんだろうな～、これ。(^^)

ネルの形を整える特殊な器具達。実に怪しげ。一番長いのが３万円珈琲のセレモニー用ですな。（　＾ω＾）

2019年11月17日23:55

カテゴリ: 喫茶店巡り; 珈琲店巡り

KOFFEE MAMEYA

前から行こうと思っていた表参道のMAMEYAに行きました。

店には店名すら出ておらず、でも人が並んでいる、しかも1/3は外国人、という実に変な店でした。なかなかユニークなビジネスモデルで、要するに世界中の名だたるロースターから、浅煎りから深煎りまでバリエーション豊かに、これぞというものを19件ほど選別して紹介しながら売る、というものでした。国内以外に、デンマーク、イタリア、オーストラリア、台湾、韓国などのロースタリーの豆を空輸して提供しています。対面販売で、一組の客に10分以上かけて細かく説明するという接客スタイル。豆を買っていく人が多いので、客単価は3000円くらいありそうでした。我々2人組は600円ほどの珈琲を飲んだだけなので、こういう客ばかりだときっと早々に廃業してしまうでしょう。少なくとも今は大繁盛しているようです。

深めの煎りのエチオピアはカリタのウェーブで、中煎りのエチオピアはV60で、というこだわり。

メニューです。

2019年11月17日23:44

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

ダブル焙煎の威力

先日、松屋珈琲で買ったエチオピア・コチャレ・ウォッシュトの豆はなかなかしわが伸びてくれず、手強い豆なわけですが、今週はダブル焙煎してみたら、さすがに完璧に綺麗に仕上がりました。

180度、7分55秒で止めて、400gが379.3g(94.8%)。この時点では黄色っぽくてほどんと膨らんでいない状態。（写真撮りそびれました）　一晩おいてまた9分54秒(1ハゼから1:40)で止めて、煎りとしてはハイロースト程度、重さが340.7g (85.2%)でしたが、御覧の通り美しい豆面。さて味の方は？

同じ豆を通常のシングル焙煎で86％まで焙いた先週の豆がこんな感じ。こう見えて味は意外と良好なのですが、さすがに見た目が（　＾ω＾）

2019年11月14日00:28

カテゴリ: 珈琲店巡り; 喫茶店巡り

復活していた伝説の店、ポプラ館珈琲

先日ネット上で発見して、プチ興奮してしまった厚木のポプラ館珈琲についに行ってきました。オープンが月～木曜の10～17時だけ、しかも駅から1.5kmも離れているので行きたくてもなかなか行けない店です。　http://popurakan.com/
このウェブサイトだけで訪れてみよう、という人は多くないかもしれません。

しかし、246号線沿いにあったポプラ館を知っている人なら感涙ものの内容でした。なんといっても店主は1974年創業のオリジナルポプラ館のオーナー本人。確か荒井さんというお名前。この人のサイフォンの技術は芸術の域に達しています。動画をお見せしたいところですが、サイズが大き過ぎるのでとりあえず写真を掲載します。火力が強いので上部の差し込むと一気にお湯が上がります。そして掻き混ぜたり、少し足し湯をしたりした後に火を外すとザバァーっという感じで一気に珈琲が下りてきます。真空度が相当に高いようで、勢いで細かい泡が物凄く盛り上がります。

一杯目は、カウンターのお隣に座った常連さんが注文したモカマタリの余った分で、ジノリのデミタスでサービス提供してくれる気前の良さ。僕が頼んだのは上質でボリュームのあるワッフルサンド（ブレンド珈琲付き）で、これで800円はかなりお得な感じ。お腹がいっぱいになります。しかしもちろんここまで来て一杯飲んで引き下がるような私ではないので、次に一杯1000円のパナマ産ゲイシャを注文。豆は結構深めにダブル焙煎してあります。とてもいい香り。写真のようにたっぷり目のカップに、またデミタスが付いてきます。これはミルクを入れて飲む人にも、デミタスの分はストレートで飲んで欲しいという店主の思いだそうです。これには、超旨い手作りプリンまで付いてきます。いいなぁ、このサービス感。

店主は熱海の老舗の和菓子屋さん「村上」のご出身だそうで、コロンビア・エメラルドマウンテンの名付け親とのこと。色々楽しいお話を聞かせてもらい、ついでに焙煎室の中まで見学させて頂いて大満足。駅から歩いてきたと言ったら、店主の計らいで、なんと店で働いている方が車で本厚木駅まで送ってくれる、という破格のサービスぶりでした。感動！！

これは外から撮った写真ですが、中に入ると温度湿度が完璧に設定されていてかなり涼しい。フジローヤルのクラッシックな焙煎機（直火式）を使っています。オリジナルポプラ館の時代は、これとその2倍のサイズの2式で焙煎していたそうで、ブルーマウンテン豆の大半をここで買い占めていたとのこと。一杯2万円の珈琲を出していた店ですから！　

店はとんでもない場所にあります。グーグルマップの時代でなければ発見するまでに何時間もさまよいそうな場所。

もちろん豆も買って帰りました。

オリジナルのポプラ館では最初にドイツから空輸した、という、その当時と同じメキシコの農園の豆だそうです。いや～、良かった！　　次に行ったら本物のブルーマウンテンを飲んでみたい。エシレバターを使った特厚のパンケーキも食べてみた～い！

2019年11月10日23:44

カテゴリ: 珈琲; 珈琲店巡り

コールドブリュー・コーヒー

巷ではコールドブリューというメニューを、アイス珈琲より少し高めの値段で提供していたりするのをよく目にするようになったけど、そんなに気取らなくても我が家では毎晩、簡単に作っています。40gの珈琲豆を挽いてコーヒーサーバーに600ccくらいになるように浄水を加えてクルクル掻き混ぜて、冷蔵庫で一晩寝かせたら、翌朝ペーパーで濾すと出来上がり。これが大変美味しい。豆はもちろん自分で焙煎したもの（つまり高品質！）で、コーヒーチェーン店で飲むものとはもう段違いの旨さ。夏場はアイスのままストレートやアイス・オ・レ、冬場は熱くして泡立てたミルクを載せて飲んでもいいよ～

大量に作るのも容易だし、意外とこういう作り方を知らない人が多いのが不思議なくらい。ちゃんと学校で教えるべきだ、、なんて。夏場は同じやり方で紅茶の葉で作ることもありますが、これも爽やかでなかなかいけます。レモンバームの葉を少し加えるとさらに爽やかで健康にもいい感じ(^.^)

2019年11月09日22:48

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

クリックポスト

今日は自分としては過去最高の５バッチ分、２Kgを一日で焙煎しました。

・エチオピア・イルガチェフェ・コチャレ・ナチュラル（ワイルド珈琲）　４００g
・エチオピア・イルガチェフェ・コチャレ・ウォッシュト（松屋珈琲）４００g
・ガテマラ・エル・コンスエロ・ウエウエテナンゴ（ワイルド珈琲）４００g
・ブラジル・ブルボン・ナチュラル・グアリロバ農園（ミライシーズ）４００g
・コロンビア・ウィラ・アルト・デル・オビスポ　ラ・エスペランサ農園（ワタル）４００g

会社の人の頼まれ分、姉に送る分、今週来るイタリアのお客さんをもてなすための分、
妻が毎日飲む水出し珈琲 40gx7日分、自分の１週間分(16g x 4杯 x 7日)、といった内容。　

これが本日５バッチ目のコロンビア・ウィラ！　午前中に一気に焙煎しました。

さすがにこれだけ焙くと、焙煎機の中には大量の焦げチャフが！

夜になって下宿中の息子が久しぶりに家に戻ってきたので、明日また息子の分も焙煎しなければ！
ハハハ、実は沢山焙けるのでちょっと嬉しかったりするワタシ（　＾ω＾）・・・

ところで、クリックポスト愛用しています。たったの188円で500gの焙煎豆が全国に発送できるなんて、素晴らしすぎる！　箱代が少々かかるのがタマに瑕ですが。。。

2019年11月04日22:34

カテゴリ: 喫茶店巡り; 珈琲店巡り

唯一の珈琲館、「倉敷珈琲館」

嶋中労の「コーヒーに憑かれた男たち」を読んで以来、伝説の襟立博保氏の弟子であった畠山芳子氏が開いた珈琲店ということで一度訪れたいと思っていた「倉敷珈琲館」に３連休を利用して行ってきました。場所は倉敷美観地区の中で、周りは風情タップリの観光地。入る前からなんとも良い雰囲気。それに創業日は1971年4月8日は自分の誕生日と同じだ！　まあ、年は違うけど（　＾ω＾）・・・

抽出はもちろんネルドリップですが、比較的若いバリスタが淹れていました。しかもネルをペーパードリップのように置いた状態で、ペーパードリップのようにお湯を注ぐ方式。ちょっと拍子抜け。(^^;

一杯目がアラビアン・ブレンド、2杯目がマタリ・モカ。よく似た味だな、と思ったら、あとでよく見たらアラビアン・ブレンドもマタリ・モカが主体。あら。カップもほぼ同じノリタケの無地。

珈琲の味の方はまあこんなもんかなぁ、というもの。でも雰囲気がとても良いので！
一緒に行った母が注文したウィンナー珈琲は、むっちゃゴージャスな味で本当に美味しかった。

やたらと大きく膨らんでいるフレンチ・ミックス

それはそうと、珈琲館というよく似た店が有名ですが、念のために調べたらなんと珈琲館の創業の方が1年早いらしい。珈琲館「倉敷インター店」とかもあって、実に紛らわしい。

さらに調べると岡山県内には、岡山珈琲館というのも8店舗くらいあり、こちらも何やら珈琲館に似ているがメニューを見るともうちょっと砕けた感じ。スペシャルティ珈琲を出すと書いてあるが、ロゴも珈琲館と非常に似ている。う～む。

珈琲館(KO:HI:KAN): 1970年4月10日創業で、サイフォン式
http://www.kohikan.jp/

岡山珈琲館　創業不明、淹れ方不明
https://asumo-cafe.co.jp/wp2/

もっと調べると、こんなものも。こちらもサイフォン珈琲だけどもちろん全くの別物。なんなんだ～

倉式珈琲店：2015年4月1日創業サイフォン
https://www.saint-marc-hd.com/kurashiki/

でも倉敷珈琲館は唯一。やっぱりここが一番！

2019年11月02日12:26

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

エチオピア・イルガチェフェ比較

色々な珈琲（もちろんスペシャリティ級のみ）を飲んでいくと、たぶん誰しも一度は辿り着くエチオピア豆の底なしの魅力。もうこれなしでは生きていけまへん、という感じ。(^^;

実際、どこかの国の豆が突然入手できなくなってもきっと我慢できるし代替えもきくと思うけど、エチオピア豆だけはネ！

ということで、最近入手したのが、エチオピア・イルガチェフェ地方の高地のコチャレエリアの豆が2種類。１つはワイルド珈琲から購入のナチュラル精製豆、２つめは松屋珈琲から購入のウォッシュト精製の豆。元は同じエリアの同じ栽培品種だと思われるが、全く違う香り。焙煎していくと、ナチュラル豆の方は火が通りやすく実に簡単に綺麗に膨らんでいくが、ウォッシュトの方は一ハゼ開始から十分に膨らむまでに1.5倍は時間がかかる。その分、水分が抜けてしまうのでますます味が違ってくる、という感じ。

しか～し！　　これが両方とも実にとっても美味しいのであ～る！
これだからエチオピアは止められん。（＾∀＾）

ちなみに、松屋珈琲の豆は初購入でしたが、話には聞いていたものの、そのパッケージのラフさにはビックリ。なんじゃこれのビニール袋。ラベルすらない。(><)　でもその分ちょっと安いかも。

2019年11月02日11:53

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

いつの間にやら 140Kg！

2017年6月にユニオン社のサンプルロースターを購入して以来、2年3か月の間に購入してきた珈琲豆が142Kg、21万3千円分！　思えば遠くにきたもんだ～♪　

この他にも展示会などの別ルートで無償入手した豆も結構あり、恐らく合計は150Kg近いかも。(^^;
会社員やりながら、これくらい焙いている人はそんなに多くない！？

この他にも、自分の好奇心や勉強のため、有名・無名の珈琲店にほぼ毎週出かけてはその店の出す渾身の一杯を飲んで、珈琲豆店では必ずのように焙煎豆も購入し、、いろいろ自分に投資してきました。　今の目標の一つは「農園にいく！」です。来年6月くらいがターゲット。がんばれオレ！