2019年05月 : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2019年05月

2019年05月26日23:03

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

新記録

この4月くらいから焙煎時に温度計を使うようになり、何秒で目的温度に達しているかをメモしています。そうするとどこまで短時間で100度や150度に到達するか、ロースターをゆっくり回すことでつい記録更新を狙うわけですが、本日は朝から真夏の気温で、メキシコ・オアハカの豆でめでたく100mならぬ、100℃上昇までの記録更新！

<5/26> メキシコSHG・ハニー・オアハカ無農薬 400g -> 338.4 (84.6%)
100℃　　2:03
150℃　　4:24
200℃　　7:59
210℃　　9:12
219℃　　1ハゼ開始
220℃　　11:00
2ハゼ開始 13:00
煎り止め　13:12

という具合。1ハゼはいつもどの豆でもほぼ215℃なのですが、急いだせいか219℃と高め。実は210℃を超えたあたりから、ときどき気の早い豆がバチッ、バチッと爆ぜることもあったのですが。

ちょっと膨らみが足りないかなぁ・・

ちなみに、同じ豆の4/16のデータはこんな感じ。火力はいつも最大で分量も同じ400gなので、違いは外気温と回す速度のみ。真冬と真夏では同じ焙煎度までの時間が恐らく3分以上の開きがありそうですが、これが味にどう影響するのかを研究するのはこれからの課題です。

<4/6> メキシコSHG・ハニー・オアハカ無農薬 400g -> 334.7g (83.7%)
100℃　　3:42
150℃　　6:41
200℃　　10:39
208℃　　1ハゼ開始 (11:33)
220℃　　13:20
2ハゼ開始 15:20
煎り止め　15:42
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(後日談)
今回の焙煎は少し失敗でした。2ハゼの初めまで焙いたにも拘らず、少し鋭い酸味が残ってしまい、特に濃い目に淹れると、いつものまろやかな味ではなく、キツい味になってしまいました。やはりこの焙煎機では急がずに少しじっくり目に焙いた方がいいのかも。

2019年05月25日23:59

カテゴリ: 喫茶店巡り; 焙煎

珈琲杖

ネルドリップ協会推奨の店は、草枕とか長月とか慶とかハトとか「うず」とか変な名前の店が多いけど、自分ならどう逆立ちしても出てこない極めつけ店名の「杖」さんに行ってきました。西永福に用事があったので、ヨドバシ通販で有名な日本一小さな自家焙煎珈琲店「たまじ珈琲」の店でまずキリマンジャロ２３０円也を飲んでから、たらたらと吉祥寺に向けて歩き出し、井の頭公園の手前、久我山の住宅街にさり気なくあるのを発見。Google map がない時代なら発見難易度が相当に高い店です。古民家的佇まいの戸を開けて、靴を脱いで２階に上がると、そこは薄暗くてなんとも不思議な空間。なんなんでしょう、これ。こういう場所が好きな人種はかなり少数派だと思われますが、僕もその一人だったりします。

「杖」という店名はてっきり老人ホーム（っぽい建物）が裏にあるから付けたのかと思ったら、マスター曰く、ヒラメキで付けたとのこと。どんなインスピレーションやねん。

2019年05月20日08:09

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

混合焙煎

昨日、自分としては初めて混合焙煎に挑戦してみました。ガテマラ・ステイゴールド6、パプアニューギニア・キンデンエステート4、ブラジル・イエローブルボン2、で合計４００ｇといった配分で、要するに中途半端に残っていた生豆を組み合わせてみました。特にブラジルは２年以上置いた豆で少し小粒だったので先に焦げてしまうかと心配しましたが、結果としてはまずまず綺麗なフルシティローストに仕上がりました。1ハゼ開始が早い豆（ブラジル？）が9分43秒、遅い豆が10分35秒、2ハゼ開始が14分50秒、煎り止めが15分17秒。流石に1ハゼ開始はバラつきましたが、最終的にここまで揃うとは意外でした。

ちなみに一回の焙煎で出るチャフの量はこんな感じです。連続焙煎するときは熱くて掃除できないので、これを残したまま次に行きますが、これの影響については今のところ感じられません。もしチャフをドラムの中にどんどんためると最後は火がついてしまうのかな。

チャフはそのまま焙煎機を振ってもあまり出てきませんが、こうやって分解すると内側の金属と外枠のドラムの間から沢山出てきます。

2019年05月17日00:04

カテゴリ: 珈琲; 喫茶店巡り

ネルドリップという日本の文化

日本ネルドリップ珈琲普及協会という大変興味深い場所が荻窪駅近くにあり、そこに行くと繁田さんという人がいて、それはもう色々と珈琲業界の古い話から最近の話題まで途切れることなく沢山話してくれるので、僕にとってはプチ聖地となりつつあります。そこが東京近辺の本格的ネルドリップ珈琲が飲める店（＋自家焙煎）を16軒ばかり選んで掲載した小冊子を出しています。（↓）

もちろん僕も順番に制覇していっているわけですが、昨日、仕事で品川に外出した折りに足を延ばして田町のダフニに行ってみました。ここは少し耳も遠くて不愛想な感じのおばあちゃんが一人で焙煎からネルドリップまでやっていますが、なんとメニューがありません。店頭で好きな豆を選んで淹れてもらうというスタイルで、豆の値段は違うけど、実はどれを選んでも一杯500円です。それを知らずに入って、写真の店内表示（1杯4500円!?）をみてちょっとビビっていたのですが、他のお客さんが支払っているのを見てシステムがわかりました。エチオピア・イルガチェフェのナチュラルを頼みましたが確かに500円でした。(^^;

店はとても小さく間口も地味で、およそ商売っ気がないのですが、お客は見る間に4組くらい入ってきて意外と繁盛していました。ネルドリップ自体は日本発祥の技術ではないようですが、今はもう日本独自の文化であり、恐らく世界中のネルドリップの店の99～100％は日本にあり、その中で特に気合の入った100軒を選んだとすると、3割くらいが東京近郊で残りは日本中に点在、という感じではないかと思われます。とても個性的な店が多く、あちこち探訪するのが面白くて仕方がありません。

2019年05月13日06:13

カテゴリ: 珈琲; 手回しロースター

コロンビア・スプレモ・ウィラ・アソプカファ無農薬

生豆はいつもワイルド珈琲さんから購入しますが、新たに購入したコロンビアのウィラ・アソプカファという豆を焙いてみました。最初なので浅めに焙煎してみようと思っていたけど、なかなか熱が入らず膨らまないので結局、1ハゼ後に３分半ほど引っ張って２ハゼの頭まで行ったら、なんとキッチンの煙探知機を初めて鳴らしてしまいました。この豆は油分が多いのか煙が凄い！　２回目はダブル焙煎で浅めに焼いてみました。比べるとこんな感じ。油分の多い豆ほど美味しいという話もあるが、さて味の方は？

2019年05月11日23:32

カテゴリ: 珈琲; 喫茶店巡り

神田祭

Google Map上のウネウネの正体を見るため、娘と一緒に神田まで行って来ました。なるほど、来るわ来るわ。あっちからもこっちからも様々な色の法被を着たお神輿連が次々と来て、確かに交通規制しなくちゃ大変だ、と納得。

そこからは目的地、原宿Niko andの店に向かって、神保町、九段下、市ヶ谷、四谷と進み、さらに学習院や神宮球場の横を通って原宿まで4時間くらいかけて歩きました。その間、まずいつものGlitch Coffeeに立ち寄ってケニア・ニエリを一杯。爽やかな紅茶のような風味の珈琲。上品～

娘が撮影した一枚

さらに少し進んで偶然見つけた青梅珈琲に入ってまた一杯。ここは自動抽出マシンでSpeciality Coffee (Colombia)が200円と破格。でもやはり味はまあまあ。そもそもには珈琲通には薄過ぎる！　
でも一緒に買った100円で色々選べるシングルオリジンチョコの方はなかなか美味しい。

https://www.aomi-coffee.com/products/list.php?category_id=17
コロンビアスプレモピコクリストバルという100gで710円の豆で淹れたものが一杯200円。しかも代金は賽銭箱に自分で投入、というユニークさ。2階席はなかなか落ち着くスペースで穴場。

途中でクレープを食べたりしながらぶらぶら歩いてやっとNikoに到着。お目当てのリュックサックなど購入後はまたNiko and の Speciality Coffee、本日3杯め。エルサルバドル450円也をニコパンと一緒に頂きました。

　
隠し味的に入った珈琲クランチのサクサク感がGOOD。でも1000円はちと高いかな。

なかなかボリュームのある焼きそばのニコパン300円

2019年05月11日10:53

カテゴリ: 珈琲; 喫茶店巡り

自家焙煎珈琲店巡り

勉強のためと思えば、少々遠くても、少々高い珈琲でも機会があればどんどんと飲んでみたい今日この頃。昨日は東京ビッグサイトの展示会に行った後、いつものようにgooglemapで通り道に何かターゲットはないかと探してカフェムジカさんに決定。乗換の大井町駅から10分ほど歩いて青物横丁駅前まで。

皇居の北東に広がる青いウニュウニュは神田祭の宗教セレモニー(?)らしい…

モロ昭和っぽい雰囲気に、ただ通りかかっただけならパスするところ、あらかじめ調べてあったので躊躇なく店内に。分煙でないのが問題だけど入り口近くの席はオーケー。ここはサイフォン式で淹れるのですが、店の雰囲気とは裏腹なCOE(Cup of Excellence)豆もメニューにあったので、もちろんそれを注文。写真を撮り忘れたのけど、この日は、ガテマラ、ホンジュラス、コロンビア、ブラジル、コスタリカ、メキシコのCOEが並んでいたので、ガテマラ650円也を注文。COE級のスペシャリティ珈琲は大半の店がペーパードリップ、フレンチorエアロプレスで提供するのに、COE+サイフォンという組み合わせに興味津々。待つこと5分ほどで、ゴージャスだけど小振りなカップ（120ccくらい?)で出てきました。一口飲んでちょっとビックリ。明らかにスペシャリティ珈琲のクオリティ。高級ガテマラ豆らしい良質な酸味と恐らくウエウエテナンゴと思われる独特の口中香。100度の高温で淹れるサイフォンではどうかな、と想像していたけど、十分に満足いく一杯でした。一緒に頼んだブラウニー180円の方は、まあどこぞの店で買ってきたものかい、という感じ。昭和の喫茶店＋COE、というのが、こんなのものありか、というなんともハイブリッドな感じの店でした。

2019年05月06日18:42

カテゴリ: 珈琲; 手回しロースター

今日の焙煎

今日はGW最終日。10日も休みが続いたけど消費量を考えて珈琲焙煎は3回だけ。でも今日は会社同僚の注文分もあるので少しまとめて焙煎しました。

ガテマラSHB・エルコンステロ農園（ウエウエテナンゴ）　400ｇ→342.1g (85.5%)
ブラジルブルボン・ピーベリー　400ｇ → 345.6g (86.4%)
コロンビア・トリマ・ブリリアント（残っていたもの）360ｇ→295.2 (82.2%)

最初の2つはハイ～シティロースト、コロンビアはフルシティまで焙煎。
ガテマラとブラジルは早速試飲してみたらまずまずのバランス。ガテマラの酸味も上品でいい感じだし、ブルボンピーベリはかなり甘く感じる飲みやすい味で旨味がある。
今日の焙煎

左奥がコロンビア、右奥がブラジル、手前の２つはガテマラ

焙煎中はいつもこんな感じで焙煎ノートをつけています。特に分析ということまではしていないけど、いつか役立つのかな。僕の焙煎方法だと、どの豆も基本的に215度で１ハゼがくるんだけど、ブラジルピーベリだけはなぜか223度と高め。音も非常に小さいので分かりにくい。

2019年05月05日07:51

カテゴリ: 珈琲; 喫茶店巡り

カフェスタイル・コジロウで学んだこと

昨日は、日本ネルドリップ珈琲普及協会推薦の一軒、カフェスタイルコジロウさんに立ち寄りました。スカイツリー駅から徒歩5，6分の距離ですが少しわかりにくい半分住宅街にあります。もともとこの場所でバーを営んでいたという気さくな奥さんと二人でやっている店で、後ろには酒のボトルがズラリ。営業時間中は、いつでもお酒も珈琲も食べ物もOKというスタイル。でもコジロウさん曰く、あくまでも珈琲の店で、他のメニューはすべてサイドメニューだとか。（笑）

この日は偶然にGW限定「体験ネルドリップ」というのマニアックなイベントをやっていたので、もちろん参加。競技者(?)の雄姿は、Cafe_Style_Cojiroのインスタグラムにもアップされています。
https://www.instagram.com/p/BxDIeUznET8/

さて、下記写真はコジロウさんご本人で、雑誌などでお馴染みの姿ですが、実はこれは最初の点滴時だけの持ち方です。この姿で３，４分間点滴して、20秒ほどポーズ。次はポットの鶴首をリズミカルに御辞儀させるチョンチョン注ぎ。そして最後は、ザーッと流すように一気に規定量まで抽出するスタイル。点滴時の独特な持ち方は、他人に指摘されて初めて気が付いた、というほど自然にこの持ち方になっていたそうです。体験者に対しては、「自分のスタイルでやって」というアドバイスで、自分のやり方を真似たらいいよ、といったシグナルは一切感じませんでした。もう一つ言われていたのは、朝起きたらすぐ「ｘｘをする」といったルーチンを大切にするといい、ということでした。なんとなく理解できます。綺麗な所作を作るには大事かと。他にも、箱に入った自販機用のホットドックがメニューにあったり、裏メニューがあったり、「他人と違うことをする」、そして「他人に真似されたら止める」とも言っていました。ちなみに自分でネルドリップしたのはイエメン・モカマタリのダブル。28gで70ccという濃さを、リモージュの白いデミタスカップで。２杯目は、2002年のコロンビア産マラゴジッペという飛びきりのオールドビーンズを淹れてもらいましたが、こちらはムスクのような不思議な香りがするもので、持ち味を生すため中煎りにしてあり、強めの酸味が深く記憶に残る味でした。とにかく匂いにずっとウットリ、ランブル・オリジナルの小さなデミタスカップを両手に抱えて、いつまでもクンクン嗅いでいました。

一部で有名なコジロウさんのドリップ姿。ポットは野田琺瑯製のランブルポット。

2019年05月04日20:54

カテゴリ: 喫茶店巡り; 珈琲

グリッチコーヒー＆ロースターズの衝撃

増殖し続ける Third Wave Coffee系の店ですが、ここの珈琲にはちょっと衝撃を受けました。神保町のオフィス街にある間口の小さな店ですが、焙煎も店内で行っており、素性の良い生豆を浅めに焙いて、完璧なタイミング（焙煎後2，3日）で提供します。今回で２回目の訪問でしたが、衝撃の１つめはその抽出方法で、ペーパードリップなのに30秒ほど蒸らした後に、なんとドリッパーの中をバースプーンのようなものでグルグル掻き混ぜてしまいます。その後は普通にペーパーで濾すわけですが、要するにペーパーの透過式とフレンチプレスの浸漬式を組み合わせたようなやり方で、豆が新鮮でも膨らまない浅煎りでは理にかなっています。フレンチプレスはどうしても濁るし油分が気になりますが、この方式なら問題なし。旨味成分だけが引き出せます！

写真は一杯目に飲んだエチオピアGUJI地区の BUKU。こちらは550円とリーズナブルですが、ナチュラルプロセス特有の豊かなフルーツフレーバーで、スイスイと喉に流れ込みます。

衝撃はこちらの方。同じGUJI地区でも2ランクくらい上のフルーティさ。100gで4800円の豆！

少し前に見た本で、大会でこういう常識を覆す淹れ方をする人がいたと知っていましたが、間近に見て納得。飲んでまた納得。で、2つ目の衝撃はエチオピアのGUJI JASPERです。一杯1500円という高価格ですが、この店の「2杯めは半額」という有難いルールのおかげで750円で飲めました。もうなんというか、完熟した赤いコーヒーベリーをそのままフレッシュジュースにしたんじゃないかと思えるほどの果汁感。神秘的な赤紫のベリー系フレーバー。こういう店はとても勉強になります。16.5gの珈琲粉に対して、225ccをドリップするとか。夜8時閉店ギリギリだったので、2杯目は紙コップだったのが少し残念でした。

Glitchのドリッパー。これはグルグル掻き混ぜた後の様子

PROBAT社の焙煎機。銀色の袋は焙煎豆を数日寝かせるためのもので、CO2を逃がすバルブ付き。焙煎後に店内奥の倉庫で常温保存する。

2019年05月04日10:42

カテゴリ: 珈琲; 手回しロースター

僕の珈琲に対する思い入れ

初めまして。和彦です。
かずひこ珈琲→KAZUHI COFFEE → Kaz Feel Coffee → KFC? (^^;) です。

僕は珈琲が好きです。特に焙煎に凝っています。今は会社員ですが、できれば次は珈琲焙煎を仕事にしたいと考えています。今のところ一人黙々と研鑽中ですが、いつかは同好の士と語り合いたいという思いもあり、今日からこのブログを開始します。

まずは僕の現在の焙煎器具を紹介します。

メイン：　ユニオン手回しサンプルロースター(450g)
サブ　：　発明工房「煎り上手」
http://www.invention.co.jp/coffee/instrument/

25年以上前になりますが、焙煎は、南蛮屋本店で見つけた陶器製の「いる・いる」というホウロク式焙煎器でスタート。これが大変面白く、当時は珍しい注文後に焙煎するという珈琲問屋本店で、珈琲豆を（焙煎しても同じ値段なのに！）生豆のまま買ってきて、夜な夜な３０gとかの少量を焙いていました。次に手に入れたのが電気式の焙煎機。たぶん「生豆からいきなり珈琲」と同じメーカーのもので、こちらは確か一度に100g前後を焙煎できましたが、攪拌力が弱く、仕方ないので機械ごと揺らしながら焙煎してましたが、やっぱりムラの多い焙煎しかできませんでした。粉に挽いてお湯をかけると、いつもドーンと膨らんだ後に真ん中から無残に陥没するのが不満で、素人焙煎の限界かな、と諦めていました。

さて昔話はこれくらいにして、今の焙煎機(焙煎器?)は実に素晴らしいです。このタイプは、今は閉店した大坊珈琲さんをはじめ、プロでもこれで勝負している人たちが少なからずいるだけのことはあります。特にネルドリップ一筋の人たち。　

初回なので文章はここまでにして、僕のサンプルロースターを写真で紹介。ドラムに差し込んであるのは３００度まで測れる温度計です。この角度で差し込むことが肝心で、ぐるぐる回る攪拌羽を絶妙に避けて豆温度を刻々と表示できます。使い始めて2年近く、ほぼ毎週1Kg前後を焙いて、かなり安定して狙いどおりの焙煎ができるようになってきました。次の課題はチャフ対策。さて。