香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2022年06月21日15:59

カテゴリ: 珈琲実験; 珈琲生豆

コーヒー生豆の大きさのバラツキと焙煎ムラの関係

＜エチオピア・ハルスケ・ナチュラル　中浅煎り＞

コーヒー生豆の格付け基準にスクリーンサイズが含まれていない国、特にグアテマラやエチオピアなどの生豆では、やたらと大きな豆や逆に非常に小さな豆が含まれており、直感的に、

(1) 大きな豆は火が入りにくい
(2) 小さな豆は焦げやすい

と考えてしまうのではないだろうか。
さて、今回は(2)の検証に丁度良いサンプルを見つけたので、ここに紹介してみたい。

焙煎したのはエチオピア・ハルスケ・ナチュラルという豆で、焙煎後に冷却器で冷ましていたら、金網をすり抜けてチャフ受け脱落していたものを拾い上げたものである。まずはこの写真を見て頂きたい。

注目はもちろん真ん中の小さな豆である。全く焦げておらず、周りの大きな豆と同じ色合いに仕上がっている。アップにするとこんな感じ。

裏返して観察しても、まぁ同じ焙煎度といえる色合いである。

つまりこんなに大きさに差があっても、
焙煎中の攪拌がちゃんとされている限り、一つだけ先に焙煎が進んで焦げてしまう、なんてことはない、ということである。

焙煎中のコーヒー豆は加熱により塊として蓄熱していく。最初は吸熱し続け、1ハゼが始まった辺りから発熱反応に代わるため、後半は加熱を止めてもなかなか温度上昇スピードが落ちない。

この時のコーヒー豆の一つ一つは、塊の中に埋没している限り、大きさに関らず同じ温度にあると考えられる。そのために、このように小さな豆が混じっていても、同じ速度で焙煎が進むということだろう。もし焦げたとすれば、それは攪拌が足りなかったか、焙煎器のどこかに引っかかって、一つだけ塊から外れていた可能性が高い。

あるいはある種の欠点豆だけ焦げやすい可能性もあるが、それについてはまだよく分かっていない。

逆に色づきが悪いのは、「他の豆に比べて大きくて火が入りにくかったから」ではなく、未成熟で少糖類の含有量が少なくてメイラード反応が弱かったと考えるべきである。焙煎前にどんなに丁寧にハンドピックしても微妙な未成熟豆は見分けられないが、焙煎後は下記の写真のように容易に判別できる。

また、極端に大きな豆は変な発酵をしていたり、虫食いや貝殻豆予備軍(?)といった欠点豆であることも多く、結果的に取り除いてしまうかもしれないが、良豆である限り、大きいからといって一つだけ火が入るのが遅く浅くなる、といったことも同様にあり得ないと考えている。

2022年06月15日08:14

カテゴリ: 煎り上手; 珈琲実験

煎り上手の温度プローブの位置についての検証

さて、煎り上手に取り付けている温度プローブの取り付け位置についてであるが、以下のような観点で取り付けてきた。

プローブの先端の位置（標準）：

焙煎中のコーヒー豆に塊に潜りやすい
前面の蓋に近過ぎない（先端のパンチ穴からの熱風の影響を減らす）
底面に近過ぎない（プローブが焙煎中の攪拌を妨げない高さ、豆が下をくぐれる高さ)

このうち、1と2、及び1と3は相反する条件なので、結局その中間あたりにちょうどいい位置がある、という考えである。ということで現在、標準では以下のような位置に取り付けている。

プローブの先端は前面の蓋から2㎝離す
プローブの先端の高さは底面から7-8ｍｍ

しかしユーザの一人の方から、どうしても1ハゼ開始温度が高く表示される傾向がある、という連絡を受けて、以下の比較実験を行った。

プローブの先端の位置が標準的な位置 (Take1, Take2)
プローブの先端を極端に下げた場合 (Take3, Take4)
プローブの先端を極端に前に出した場合 (Take5, Take6)

焙煎条件は、同じ豆(ペルーの水洗式)、同じ焙煎量(70g)を使って同じ投入温度、同じ排出温度にする、
というもので、各2回ずつ合計6回の焙煎を行った。ただし途中経過はある程度、自然に任せたため、プロファイルはあまり揃っていない。

また外で焙煎していたところ、Take5の途中でゲリラ豪雨前の強風が吹き出してしまい火力が暴れている。そのため、Take6だけかなり時間をおいて行っている。つまりTake6だけは連続焙煎ではなく、プローブが完全に冷えた状態で開始したわけであるが、結果として、これが安定焙煎の一つの鍵に思われる結果となっている。（ただし風が止んだせいかもしれない）

テスト前の想定では、（多少攪拌を妨げてでも）プローブの先端を低くして、コーヒー豆の塊にプローブをなるべく潜らせた方が温度が実際の豆温度に近くなり温度表示も下がるのでは(?)、と考えていたが、実際はそのような結果にはならななかった。

傾向として見えてきたのは、

プローブの位置が低すぎると温度が高く表示される傾向があり、結果として同じ排出温度で煎り止めした場合、浅い焙煎になる。（DT＝FC開始から煎り止めまでの時間）に注目
連続焙煎すると1ハゼの温度表示が高くなっていく傾向?? (要追加検証)
前面蓋までの位置はそれほど気にしなくてもよさそう?? (要追加検証)

といったところである。

もう少し検証していく必要があるとは思うが、そもそも焙煎機よって標準的な1ハゼ温度は相当に開きがある。低いものでは170度台、高いものでは200度以上という感じで、熱電対プローブの取り付け位置、豆の当たり具合、熱風のかかり具合、等に相当な影響を受ける。

僕のCR600の場合で、ET/BTで焙煎の最後の方までずっと30度ほど開きがあるが、煎り上手の場合、計測している温度は、豆温度(BT)に近いもの、熱風による影響(ET的な要素)、開口部からの空気の流入など常に影響を受けており、焙煎量が少ないために蓄熱の観点でも外的影響を受けやすいため、焙煎時の温度はかなり波打つ。

またFC開始温度が大きくずれるもう一つの要因として、FC開始の判断が難しい、ということがある。最初の数発でボタンを押すか、かなりバチバチ連続音がしてからボタンを押すかで、簡単に3－5度も変わってしまうのである。また、豆のよってハゼる音がとても小さいものもあり、ゆっくり1ハゼに突入するとさらに小さな音になるため、ますます難しい。

少し言い訳じみてくるが、結局は、焙煎は総合判断であり、焙煎ロガーの表示はコントロール焙煎のための有用なデータであっても絶対的なものではない。これはたとえ本格的な焙煎機でも、程度の問題はあっても同様だと思う。

そしてもちろん、気温・湿度、豆の水分量、焙煎機の蓄熱状態などでプロファイルは影響を受ける。

＜プローブの先端を極端に下げた取付け - Take3,4＞

＜先端を極端に前に出した取付け - Take5, 6＞

6回分の焙煎プロファイルは以下のとおりである。

＜標準位置での焙煎 - Take1, 2＞

＜プローブの先端を極端に下げた取付けでの焙煎 - Take3,4＞

＜先端を極端に前に出した取付けでの焙煎 - Take5, 6＞

2022年06月05日21:37

カテゴリ: Artisan; 煎り上手

煎り上手用のArtisan 設定ファイル

KAZUHICOFFEEの提供する焙煎ロガー付きの煎り上手を使う際のArtisan Scope の設定ファイルを公開します。

このファイルは現在、KAZUHICOFFEEが煎り上手を使う際に使用している設定ファイルですが、よりコントロールしやすい設定を探して頻繁にパラメータを変えていますので、推奨設定も随時更新される予定です。

＜2022年6月5日現在＞

煎り上手用セットアップファイル

ついでに、最近投稿したロガー付き煎り上手の使い方と、開閉フラップの作り方の動画のリンクも紹介します。なお、ロガー対応の煎り上手は、近日中にサポート付きで販売を開始する予定です。

煎り上手の使い方： https://youtu.be/jHwtWbpndcY

煎り上手のフラップの作り方： https://youtu.be/cH9mPny_1G0

2022年06月02日09:30

カテゴリ: 超高速ノルディックロースト; 珈琲実験

超高速ノルディックロースト珈琲豆のバリスタさんによる評価

先日、ユーエスフーズさんが2日間限定で売り出したコロンビア・エルパライソ・アナロビック・ライチ(ビジャロシータ農園)は各日の限定販売量で10時からのネット販売であったが、両日とも開始後
数分で売り切れていた。初日はカートに入れてから少し迷っている間に、いつの間にかキャンセル。慌てて戻ったが既に完売。2日目はリベンジとばかり、10時になると同時に最速で必要情報を入力して即確定。なんとか10Kgばかり確保できた。

それが一昨日届いたが、通常の紙袋ではなく、ちょっと高級感のある白い不織布の袋でなんとなく嬉しい。ただしこの袋、空気を遮断するものではないので、すぐに1㎏ずつZip Lockに小分けして密封した。

それを昨日、煎り上手を使って、通常の浅煎り焙煎(約9分)と超高速ノルディック焙煎(2分45秒)の２とおりで仕上げてみた。冒頭の写真のとおり、ノルディック(右側)の方が大きく綺麗に膨らんでいる。

早速飲んでみると、通常浅煎りの方は先日飲んだ Glitchコーヒーさんの焼いたものに近い味わいであったのに対して、ノルディックの方は鮮烈な柑橘系の酸味が刺激的で大変美味しく、この豆の持つポテンシャルの別の側面を見せてくれていると感じた。アフターは新鮮な柑橘フルーツを食べた後のように甘酸っぱさが長く続く。これもなかなかいいかも！

さて、前置きが長くなったがここから、先日の超高速ノルディック・ローストで焼いた４種類の豆に対する、バリスタのN氏のカッピングコメントを掲載したい。

ーーーー

〜〜〜①エチオピア コチャレWS〜〜〜

ドライ／紅茶・スパイス(実)・華やか
クラスト／甘い小麦(モルト)・バニラの香り
ブレイク／砂糖の甘さ→モルト→紅茶→コーン
カッピング／透明感・サトウキビ・アールグレイ・コーン茶・コブ茶(旨味)・オレンジ(ネーブル系)・滑らかな舌触り(軽めの質感)・後味がクリーン・繊細で・ユニーク。

コチャレ ウォッシュの紅茶っぽさと柑橘系の酸が＂甘く細く＂繊細ながら透明感のある味わい。
超高速短時間による「お茶」の様なユニークな印象が更にポテンシャルを光らせている印象を憶えました…☕︎

特に一番良かった所は、Nordicで時折感じる「穀物」の様な生焼け感が無いところで非常に飲みやすかったです😌

〜〜〜②エチオピア ハルスケ NA〜〜〜

ドライ／シトラス・ワイニー
クラスト／蜂蜜・ﾊﾟﾝｹｰｷ・奥にベリー香
ブレイク／甘い香り・ｶﾙﾀﾞﾓﾝ・ﾌﾙｰﾃｨｰ
カッピング／透明感(①よりは質感あり)・蜂蜜の甘さ・柑橘の酸(ｼﾞｭｰｼｰ)・シルクの様な舌触り(質感は中よりの軽さ)・ﾄﾛﾋﾟｶﾙﾌﾙｰﾂ・ﾊﾞﾅﾅ・心地良い発酵感・後味が甘く、伸びやか・ハーモニーがあり・安定的。

こちらはお伝えした通り、甘い長く続く余韻と発酵感がアナエロの様にすら感じ取れる芳香が素晴らしいです。
柑橘の酸も舌先では無く、香りとして昇華されていて嫌味無く飲み続けられる一杯…☕︎

透明感もありながらフルーツ・香り・甘さのバランスも調和が取れていて、最後まで安定して楽しめる仕上がりだと感じました😌

〜〜③ブルンジ レッド ブルボン WS〜〜

ドライ／甘いナッツ香
クラスト／モルト・バニラ(①より重め)
ブレイク／紅茶
カッピング／明瞭な綺麗さ・チョコの甘さ・丸い林檎系の酸(ｼﾞｭｰｼｰ)・滑らかな口触り(真ん中の質感)・フジ林檎・ｱﾌﾟﾘｺｯﾄﾃｨｰ・後味はクリーン(紅茶の様なｽｯｷﾘ感)・落ち着いているが・質が良い。

ブルボン系の甘さとウォッシュの綺麗さをバランス良く感じられる味わい。
落ち着いている印象ですが、フレーバー感がハッキリとしているので落ち着いてゆっくり飲みたくなる一杯でした…☕︎

同じウォッシュでも品種が異なると、
味わいも飲みたくなる気分も変わってくる所が非常に面白いとこのテイストで気付かされました😌

〜〜〜④ペルー ホープ〜〜〜

ドライ／カシス・ピーナッツ
クラスト／キャラメル・甘いナッツ香
ブレイク／甘い砂糖系の香り
カッピング／綺麗(質感がしっかりな為)・キャラメルの甘さ・柑橘系の酸(構造的)・丸い舌触り(重さは中くらい)・カシス(バランス型の熟度)・甘い豆~甘栗・ｶﾗﾒﾙｼﾛｯﾌﾟ・後味は甘い・一定的で・骨格がある。

4種の中では一番質感や舌触りの質感がある味わいでした。
ペルーアンデスを以前、試飲しましたが。
綺麗さと嫌味の無いカシス感と甘いｼﾛｯﾌﾟの様な水々しさはペルーホープの方が優れていると感じる一杯でした…☕︎

何より浅煎りでここまでの甘さや質感を引き出せる技術に感服しております😌

＜ここまで、原文どおり＞
ーーーー
いかがであろう。

もし飲んでみたい方がおられましたら、KAZUHICOFFEEまでご一報ください。
サンプル提供も可能です。
また近日中に販売開始予定の、ロガー対応「煎り上手」を使えば、どなたでも数分で同じ焙煎が出来ます。ちょっとした曲芸のような焙煎ですが、ロガーさえあれば、実は普通の焙煎よりも簡単なのです(^^)/

2022年05月30日19:25

カテゴリ: ノルディック・ロースト

超高速ノルディックローストの考察

最近編み出した「煎り上手」を用いた超高速焙煎はユニークで魅力的であること、そして一度体験してみればかなりの人がその味の虜になるのでは、とちょっと確信に近いものを感じている。
ちょっとした曲芸のような焙煎である。

初期の頃に撮った動画を上げてあるので、まずはこれを見て頂きたい。

高速焙煎の様子

KAZUHICOFFEEオリジナルの焙煎方法として「超高速ノルディックロースト」と命名してみた。
ただ一人よがりでは仕方ないので、さらに深堀りしていっている。幸いにして、焙煎仲間の一人からバリスタのN氏を紹介して頂いたので、サンプルを送って評価してもらっている最中である。

実は少し前にN氏に送った「ブラジル・ベラビスタ農園のドライオン・ツリー」という豆を超高速焙煎したものを、豆の素性は明かさずにカッピングして頂いたのだが、そのときのコメントが以下のとおりである。

〜〜〜ブラジルDOT②〜〜〜

ドライ／ドライピーナッツ(豆煎餅)

クラスト／コーン菓子・ほうじ茶

ブレイク／フルーツピール･焼き菓子

カッピング／透明感・水水しい・ﾗｲﾄボディ・コーン(🍦)・ほうじ茶・アフターが安定・繊細・ユニーク

↑

※焙煎技術を駆使した新しい味わいでした。

日本蕎麦や和菓子と合わせて飲んだり…

一味違った高貴な体験をしたい方にオススメしたいです😊🍵

２）＂どの様な方へ＂や＂どの様なシーン＂で飲んで頂きたいのかを明確に決め、

河村さんの焙煎技術もハッキリと表現されている所がしっかりとイメージ出来ました。

(特に②は、飲んでいて今までとは違った新しいワクワク感があります。)

いかがだろう。なんとも心強い内容のコメントである。自分が感じていたことをこうして言葉にして頂けるのはありがたい。特に、癖になる味、という点でN氏と意見が一致した点が嬉しい。

実は今もそのブルンジを飲んでいるのだが、なんともフレッシュな酸味が心地よく元気が出る。

下記は今回、N氏に送った豆は以下の4種類で、いずれもニュークロップである。

ブルンジ・レッドブルボン・ウォッシュト
エチオピア・ハルスケ・ナチュラル
エチオピア・コチャレ・ウォッシュト
ペルーホープ・ウォッシュト

焙煎した時のグラフは下記のようであり、いずれお3分以下の焙煎時間である。
詳細は拡大してみて頂きたいが、重量減は凡そ10.0 - 10.5% という感じである。

焙煎豆の様子は下記のとおりで、排出温度は230度近く通常焙煎ならハイロースト以上の温度であるが、短時間であるため、いずれも焼き色的にはシナモンロースト程度となっている。

重量減が少ない＝生豆の持つ成分が多く残っている

よって美味しい。
そしてコーヒーの健康成分の代表である、クロロゲン酸もきっと豊富に残っているだろう。

さてさて、次のN氏のカッピングコメントが楽しみである。

2022年05月11日23:23

カテゴリ: 珈琲実験; ノルディック・ロースト

超短時間焙煎～実験結果

昨日、２分半ほどの超短時間焙煎した2種類の珈琲豆をカッピングとペーパードリップで確認してみた。タンザニア・シンジンゴ・ウォッシュトとエチオピア・シャキッソ・ナチュラルである。

最初に豆面と断面の確認。
タンザニアの方はよく見ると少し焦げている豆があった。最初に攪拌が遅れたせいかもしれない。

一方、割ってみると断面はこんな感じ。

グラデーション焙煎にはなっておらず、均等に熱が入っていることが分かる。

エチオピアの方はこんな感じ。美しい豆面である。

割ってみるとこんな感じ。こちらもグラデーションはなく均一に火が通っている。

ということで、まずはカッピングで味の確認。
いつもどおり、コーヒーインストラクター試験で入手したカップを使って、７gの粉に95℃のお湯を注いで4分待つパターンを行った。

焙煎豆は流石にかなり硬く、Timemore C3を使って挽いたが結構引っかかる感じであった。しかし非常にいい香りがするのである。なんだか期待できる香り。

ここまで浅いとブレイクしても、ほとんどクラストが浮いていない。
一応、軽く浮いている粉を取り除くと、綺麗な水色が見える。さらに4分ほど待ってからカッピング開始。

タンザニア：

アフリカらしい力強い柑橘系の酸味。しかし強過ぎることはなく良いバランス。美味しい。

エチオピア：

シャキッソ・ナチュラルには独特なハーブ感があり、個人的にはあまり好きでないのだが、なんと今回のこの焙煎では香りが素直で素晴らしく良い。これも美味しい。

要するに、意外なことに両方ともとても美味しく、しかも生豆のポテンシャルが良く引き出せているのであった。

次に　10g/150cc/90℃でペーパードリップをしてみた。淹れ方は粕谷バリスタの方式。すなわち、45秒蒸らして2投目、その後も45秒おきに3投目、４投目と150ccまで続けるやり方である。

やはり両方ともとても美味しく、ゴクゴクと両方とも飲み干してしまった！

なんなんだろう。これはノルディックローストの一種なのだろうか。
煎り上手が攪拌しやすいこと、熱伝導が良いこと、そして30gという少量焙煎であること、などがこの焙煎を可能にしているものと思われる。

焙煎の様子の動画を準備中なので、Youtubeに上げたらリンクを掲載したい。

2022年05月10日23:49

カテゴリ: 珈琲実験

超短時間焙煎～生豆に焦げが出来る原因を探るための実験(前半)

昨日ブログに書いたとおり、いきなり高温で短時間焙煎した場合、珈琲豆に焦げが発生するかの実験を行ってみた。

一般的な焦げの種類と定義は以下のとおりである。この中で今回のテストでは特にScorchedやFacedという現象が発生するかに注目しているので、結果が見えやすいように少し浅めで煎り止めている。

Scorched(焦げ)

- 投入温度が高過ぎることによる初期の焦げ

- 黒いスポットが出来るが、焙煎後は判別が難しい

- 浅煎りでもスモーキーなフレーバーが感じられる

Tipped(欠け、割れ)

- 熱量過剰で最も構造が弱い胚が焦げること

- ビスケットの風味やスカンク臭、焦げ臭など

Faced (豆の表面焦げ)

- 投入量過剰で攪拌が不十分となり、豆表面が焦げる

- 熱量が多過ぎて、乾燥した豆の表面が焦げる

結論から先に書くと、

高い投入温度で短時間焙煎したくらいでは焦げない

という結果であった。

テスト用の豆：
高温焙煎に強いとされるウォッシュト精製がタンザニア・シンジンゴ、弱いとされるナチュラル精製はエチオピア・シャキッソを50gずつ使用した。

実験手法：
煎り上手を220℃まで予熱して生豆を投入。そのまま高加熱で焙煎して、220℃に達したら排出。

プロファイルはこんな感じとなった。

こちらがウォッシュト精製で焙煎時間は2分35秒ほど。

そしてこちらがナチュラル精製で、焙煎時間は2分30秒

焙煎した結果はこんな感じ。全く焦げていない！！

排出温度は220℃と言えば通常はミディアム・ハイ程度の焙煎度合いとなるが、これだけ短時間だと重量減は10.3％と9.3％とさすがに少なく、さてこれを何と呼んだものか。

見た目は結構飲めそうな雰囲気であるが、どうだろうか。
明日は、この豆の断面を調べたり、抽出したコーヒーの味も確かめてみたい。
もしこれで意外と美味しかったりしたら、ちょっとカルチャーショックである。

それにしても煎り上手は、長時間焙煎も可能なら、超短時間焙煎も可能な面白い道具である。

今回は証拠動画も撮ってあるので後日YouTubeにアップしたいと思う。
さらに次は超短時間深煎り焙煎にも挑戦してみたい。

2022年05月10日00:16

カテゴリ: Scott Rao; ナチュラルロースト

ナチュラル・ローストについての考察

Scott Raoが定義するナチュラルローストはエッセンスにすると以下の一文だけである。

Allways-declining ROR

これは要するに、加熱加速度(ROR)を最初はMaxで開始して、豆のDropまで常にRoRを減らし続ける、しかもなるべくなだらかに、というものであるが、実際にやってみれば、これは結構自然の摂理に反している。かなり頑張っても下記のグラフのように、普通は1ハゼ開始からしばらくして急にRORが下がるクラッシュ、そしてそのリバウンドのフリックが続く。（RORのカーブは青いライン）

以下はスコットラオの説明の一部である。

焙煎プロセスのうち、2/3程度が吸熱反応とされ、これは豆の外側から内側に熱を伝えている状態。
そして焙煎の初期段階では、Inner/Outer bean のΔTは50℃かそれ以上あると推測される。

早焼きではΔTのピークは大きくなり、ゆっくり焙煎すればΔTは小さい。

加熱していくと最初は front of evaporation (蒸発の最前線)は一番外側の層だが、それが徐々に内側に進んでいく。内部は外側より温度が低く水蒸気が植物繊維(cellulose)の中に閉じ込められたまま膨張しようとするため豆が膨らんでいく。

そして、1ハゼ時直前には植物細胞の内部気圧は5-25気圧にも達する。
限界まで行くと1ハゼを起こし水蒸気とCO2を放出し、一時的に気化熱が豆の表面から熱を奪うためにクラッシュが起きて、水蒸気の放出が終わると今度は反転して豆中心部の温度が一気に上昇するフリックが発生する。

要するに、普通に焙煎していくと、RORのカーブは：

- FCの直前でRORがflatになり、その約1分後に plummets、さらに1分弱でreboundする

ということである。

さてこれを防ぐ方法はいろいろ書いてあるが、一番の基本はDry End以降は火力を少しずつ下げていき、水蒸気を徐々に放出させながら豆の外部・内部の温度差を小さくしていき、静かにFC開始に入ること、だと理解した。ただしだからといって、だらだらとメイラードフェーズを引っ張るとRORがフラットやマイナスに近くなり、(メラノイジンの重合が進み)甘さがなくなるそうだから厄介である。

まるでロケットが地球に帰還するときのように、FCには正しいアングルで入る必要がある、ということである。するとクラッシュはほとんど起きず、ゆえにリバウンドも起きにくくなる。
以下は僕が焙煎したかなり完成度の高いナチュラルローストの例である。

このコーヒーは焙煎直後にカップを確認したが、期待どおり上品な甘みと酸味が素晴らしく仕上がっていた。数日置けばきっと素敵なフレーバーが立ち上がってくるものと思われるが、お客さんの注文分であったため、残念ながら手元には残っていない。

ところで僕は、ナチュラルローストが成り立つのはハイローストくらいまでだと想定している。

というのは、DTRという考えがあり、1ハゼ開始以降のデベロップメント・フェーズを引っ張り過ぎるとやはり甘さが消える、とされているが、RORをどんどんと小さくしていくと、例えば豆温度で200℃で1ハゼが来たものを、225℃まで上げたいと思ったら、異常に長いデベロップメント・フェーズになってしまうからである。

そもそも深煎りのロースト臭を楽しむのであれば、こんな理論はナンセンスで、まぁせいぜい、珈琲豆を炭化させないように均等にじわじわ熱を入れて焼いていく、というくらいの割と単純な理論でどうにかなるようにも思われる。

確かオオヤミノルさんの本で見たような気がするが、世の中には、「一本焼き」と称して、最初から最後まで同じ火力で一気に焼いてしまう人もいるそうである。きっと深煎りだから成り立つ世界だ。
この場合1ハゼ以降、発熱フェーズに入ったらバチバチと元気よく暴走気味に焙煎が進むので、煎り止めタイミングは相当にシビアになるだろう。

それはそうと、ちょっと検証してみたいことがある。

・焙煎開始時にどんなに強い火力で熱しても、攪拌している限り豆の表面が焦げることはない。

煎り上手ならこういう検証も簡単である。早速明日あたりやってみたいと思う。

2022年04月27日23:07

カテゴリ: カセットコンロ; 煎り上手

カセットコンロでの焙煎

煎り上手や手鍋、手網などで焙煎する場合の火力源としては、カセットコンロを使っている方が多いと思う。というのも、昨今のキッチンのガスコンロにはSiセンサーという安全装置が付いており、勝手に火が消えたり小さくなったりしてしまうからである。

そういう場合に便利なのがカセットコンロなわけだが、やはり暑かったり寒かったり、風雨の心配もある外で使うより、出来ればキッチンの換気扇の下で焙煎したい。この場合、火力のコントロールも楽である。僕はガスコンロの上に板を敷いて平面を作り、そこにコンロを載せて焙煎している。

さて、便利なカセットコンロではあるが、問題はカセットボンベは容量が小さく直ぐに空になってしまうこと。そして最後の方になると、いつ空になるか分からず使い切るのが難しいため、中途半端に残っているボンベが増えていくことである。

最近気が付いたのだが、イワタニのボンベは新品はちょうど350gの重さに作られている。そして内容量は250gである。ということは、使用前後の重さを計れば、残量で使える回数が予測できるのである。ということで、早速やってみた結果がこんな感じである。

当然ながら深く焙煎したり、1回目の焙煎で予熱時間が長いと使用量が増える。一方で、連続焙煎の2回目以降や浅煎り～中煎りの焙煎では使用量は少ない。その差は20g－28g 程度であり、平均すると一回あたり24gであった。ということは、250gのガスで10回は焙煎可能、ということが計算できる。

要するに、使用前のボンベ重量が125g以上であれば、中煎りなら大丈夫、ということである。

今までは残り少ないボンベは予熱に使うくらいしか手がなかったが、この管理方法を用いれば安心してギリギリまで焙煎に使うことが出来る。

ただしこれは「タフまるJr＋煎り上手」の話であり、カセットコンロの種類や焙煎スタイルが変われば一回当たりの平均使用量は違ってくるので、ご興味のある方はご自分の環境で確認して頂きたい。

＜数本調べると、新品は350g ±0.1g となっていた＞

実際に使い切ったボンベを計量してみると、100.5gとなっていた。

ちなみに、イワタニの250ｇボンベは一缶が250円ほどなので、1回の焙煎に25円かかる計算である。これで70gの生豆を焙煎すると、約60gの焙煎豆が出来て、5杯分程度のコーヒーになるため、一杯あたり5円ほど燃料費がかかっていることになる。

これがプロパンガスなら、5kgのガス充填が約1800円で、もし同じ計算式を当てはめると一杯あたり 1.8円である。もちろん、ちゃんとした焙煎機ならバーナーが密閉構造でドラムを加熱するため、もっとずっと熱効率がよいし一度に沢山焼けるので、燃料費はほとんど計算に入れなくてもよいほどの小さなものになるはずである。

2022年04月26日10:15

カテゴリ: Scott Rao; 珈琲実験

Scott Raoの焙煎理論の実践比較

Scott Raoの著作、THE COFFEE ROASTER'S COMPANIONとCOFFEE ROASTING - BEST PRACTICE- を読むと、全編を通して主張していることは以下の一文にまとまる。

For the vast majority of the world's roasters, achieving a steadily declining ROR and a 20%-25% DTR were revolutionary ideas that improved their average roast quality.

1) 投入から排出まで一貫してROR（温度上昇率）をスムースに下げ続けること
2) FC開始から排出までの時間(Development Time)を、全体焙煎時間の20-25％にする

彼はこれの科学的根拠は示せていないが、多数の焙煎機を経験して、何百というロースターを指導してきた結果、統計的にそうなる、と演繹法的に述べている。そして、こういったプロファイルを安定的に得るためにはどうすればよいか、ということを2冊の本に延々と記述しているわけであるが、ちょっと現実的ではないことも要求しており、実際にやろうとするとそう簡単にはいかない。Rao氏もこの理論は浅煎り～中煎りまでには当てはまるが、それ以上深い焙煎は検証できていない、と白状している。

そこで０か１かのレベルで完璧を目指すのではなく、理想形に近づけるという考えに切り替えている。特に「煎り上手」のように外気が常に流入する形状の焙煎器具では、そもそも安定した温度測定は不可能で、グラフの波打ちを頭の中でスムージングしながら、実際の豆温度を推定するしかない。

さて、今回はちょうど横浜のカフェに納めるブラジル500gを3バッチ焙煎する中で、焙煎指数は一致しているのに、明らかに感じる香りの違いが出ていたため、7gずつサンプルを取っておき、それらのプロファイルを検証してみた。

焙煎指数（重量減％）
Sample1：14.9%
Sample2：14.8%

仮定
2回目の焙煎(Sample2)の方が香りが良いと感じたわけであるが、これは1回目に発生したクラッシュ＆フリックというRoRの大きな波打ちを、極力抑えるように火力調整したからだと思われる。
Rao氏の言う、DIPという操作である。

以下の2つのプロファイルを比べて頂きたい。

主な違いは1ハゼ開始以降である。
投入温度は同じだが、サンプル2の方が焙煎時間は少し長く、排出温度は少し低い。
これは経験から、焙煎指数を揃えるための直感的なバランス操作である。

操作内容が分かるように重ねたグラフが下記になる。
色の薄いラインがサンプル1、濃い方がサンプル2である。

--------------------
焙煎の翌日、粉に挽いてカッピング評価してみた。
光の具合で写真の上では色合いに差がある様に見えるが、左右を逆に置くと明るい方が逆転することから、粉に挽いても見た目の差はないものと考える。

一方で、香りはサンプル2の方が甘く強く、サンプル1はロースト臭が少し強めに出ている。

ブレイク前の様子はこんな感じ。

ブラインドカッピングの結果

いつものようにカップの位置をグルグルと変えて、どちらのサンプルか分からないようにしたうえで、ブラインドカッピングとした。

味の差、フレーバー差は確実にあり、１つは苦みが強めで微かな雑味も感じるのに対して、他方は心地よい酸味が残っておりロースト臭も少な目で、明らかにこちらがサンプル2だと思い、確認したところ、やはり正解であった。

ただしどちらの焙煎方法が正しいという話ではなく、そもそもこのブラジルはハイ～シティローストに焼いて苦みとローストの香りを意図的に強めているので、人によってはサンプル1の方が美味しいと感じるだろう。

～大事なことは、「こう焼けばこうなる」という理論が確かめられた、ということである～

Rao氏が言うように、極端なCrash&Flickは生豆の持つ繊細なフレーバーを損ねることは間違いなさそうである。しかしこのブラジルは普通に焼くと特に Crash&Flickが大きく出やすいのである。

なお、本格的にやるなら３つずつ同じ豆のサンプルを作って合計6個のカップをブラインドで全問正解できるか、で検証すべきであるが、今回はお店のものなのでそこまでは出来なかった。

そしてバッチ毎の多少のブレはあっても最終的にすべてのバッチを混ぜてしまうので均質化され、最終的には毎回同じ味に仕上がるのである。

2022年04月21日22:27

カテゴリ: 焙煎プロファイル; ケニア

ケニア・マサイの評価

最近は可能な限り自分にとって未知のサンプル生豆を入手するようにしている。

選択肢が多過ぎて毎回とても迷うが、結局、間違いなく期待できそうな無難なものを選んでしまうことが多い。本日焙煎したケニア・マサイもその範疇である。　これは単一農園ものではなく、有名なドーマン社のブランド品で、ムランガ、キリニャガ、ニエリ産の珈琲豆をブレンドしてトップクォリティを担保していると説明がある。つまり、これぞ The Kenyan Coffeeということになる。

フレーバーの説明を見ると、あちこちにカシスが出てくるが、カシスは英語ではBlackcurrantである。現在勉強中のLe Nez du Cafeの中の香りの一つが、(14) Blackcurrant-likeで、これは僕にとって最も判別が難しい香りの一つだったりする。

なんでこの香りだけ名前に "like" が付いているのかも謎であるが、少しティッシュに垂らしても匂いを強くしてみても、頭の中に？マークが飛び交う香りである。そこでカシスジャムを買ってみると、こちらは分かり易くカシスの香りがする。うーむ。さて、コーヒーの場合はどうなのか。

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＜ケニア・マサイAA　生豆＞　by USフーズ

カシス、花のような香り、柑橘、パッションフルーツ、ドライフルーツなどの香り、スパイス系の香りなど複雑でしっかりとした香りが楽しめます。しっかりとしたボディーと甘味も楽しめます。

カシスの香りをはじめとした、さまざまな華やかな香り、きれいな酸味、魅力的な甘さ、力強いボディー感が終始口の中を占領します。ガツンとコーヒーが迫ってきます。
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これをいつものように、ノルディックローストによる浅煎り、ナチュラルローストによるミディアム、そして少し深めのハイロースト、と3種類に煎り分けてみる。

こういうとき、バッチサイズが70gの煎り上手が重宝する。

焙煎プロファイルと、それぞれのUSフーズによる説明を並べてみる。

浅煎り

　　柑橘、パッションフルーツ、すもものような風味。りんごのような軽やかな風味も感じられる。

　　酸味がしっかりとしている。クリーンで旨味がある。

中煎り

　柑橘、カシス、ドライフルーツのような風味。りんごのような軽やかな風味も感じられる。

　酸味が少し落ち着き、飲みやすさが出てくる。
　アフターでべっこう飴のようなコクのある甘味を感じる。

ハイロースト

　　酸味が和らぎ、苦味とケニアらしい凝縮感、ボディー感が出てくる。

　　カシスフレーバーとドライフルーツのような甘さを伴った酸味が広がる。

　　アフターで焙じ茶を思わせる心地よい余韻が続く。

　　香り、優しい酸味、ボディー、心地よいほのかな苦味、甘味を楽しめる。

さて明日から、試飲してみるが、実際説明のような味が出ているか。
この生豆はちょっと価格は高いが、欠点豆はほとんど見当たらず見た目も美しい。
焙煎してみると、かなり期待できる豆面をしている。実に楽しみである。

2022年04月17日16:12

カテゴリ: 焙煎器具; カセットコンロ

岩谷産業「タフまるJr.」と煎り上手の相性

カセットコンロと言えば岩谷産業であるが、その中でも「タフまる」という商品は以前から気になっており、いずれ購入しようと考えていた。先日、実家近くのコーナンで見ているうちに、やはり買おうと決心し、一度は手に取ったが、ふと横の「タフまるJr.」の方も良く見えてきて、店頭でさんざん迷った挙句、結局Jrの方を購入した。とにかくコンパクトで可愛く所有欲をくすぐるが、タフまるに比べると火力が2.3KWと少ない。さてどうかな、と思ったが、結論から言ってJr.を選んだのは大正解。

いわゆる「多孔式バーナー」はとても安定した炎で中心部に熱が集中するためか、最大火力にせずとも十分に素早く煎り上手を加熱することが出来て、煎り上手焙煎の醍醐味である「小型スポーツカーのような」急加熱＆ブレーキ性が損なわれず、火力調整が最小～最大まで実にスムーズに変えれる。むしろいつものLPガスコンロよりも使い勝手がよい。

ちなみに収納ケースもいい感じで、これなら気軽に持ち歩きたくなる。

昨晩、キッチンにタフまるJr.を持ち込んで、題材としてマンデリン・ビンタンリマを3回、中深煎り、中煎り、浅煎り(ノルディック)と異なるプロファイルで焙煎してみたが、なかなか良い感じに焼ける。

①まず最初は少し深めに焼こうと、2ハゼを超えて40秒程度まで焙煎してみた。Drop温度は230℃で通常ならシティローストとなるが、マンデリンは色づきが遅く豆色などから判断してハイローストとした。まだ試飲していないが、如何にも美味しそうな匂いが漂っている。

②次はなるべく綺麗にナチュラルローストでミディアムに仕上げようと、火力や炎からの距離に気を付けながら丁寧に焙煎。これまた良い感じのお手本のようなプロファイルで焼き上がった。こちらもまだ試飲していないが、美味しいこと間違いなし、という豆面である。

③最後がノルディックローストでの浅煎りである。RoRが常に20前後になるようにコントロールして、１ハゼ開始から1分以内に煎り止め、トータル7分55秒の短時間焙煎である。ポイントは、1ハゼ開始後、気化熱によるRoRのクラッシュが起き始めたら素早くそこで煎り止めすることである。これはスコットラオの本に書かれていた手法である。

焙煎した豆を3つを並べるとこんな感じである。

一日経った今日、まずノルディックローストの浅煎りをV60で淹れてみたところ、ロースト・アーモンドのような心地よい香りが素晴らしく、飲んでみるとスウィートオレンジようなジューシーさが出ていてとても美味しい。まずまず上出来な焙煎である。

マンデリンの中でもこのビンタンリマには欠点豆もほとんど見当たらず、そもそも良い豆のようであるが、そのポテンシャルを十分に引き出した焙煎が出来たように思う。

「タフまるJr」は火力調整がやりやすく、今回の焙煎も容易に再現できそうである。

2022年04月14日14:08

カテゴリ: Qグレーダー; カッピング

LE NEZ du CAFE

「チョコレートをイメージする甘い香り。柔らかい飲み口から、カシスやピーチ、マスカットのような甘さが広がる。アフリカならではの独特な質感を持ち、エキゾチックで赤ワインやココア、スパイスを想わせるコクと力強い苦みの余韻」

これは、ウォッシュト精製のウガンダ・アフリカンムーンに対する、某有名な珈琲屋さんによる説明である。どうだろう、どんな味のコーヒーが想像できるだろうか。

僕も同じ産地・精製の珈琲豆はしばしば焙煎してきて、確かにアフリカらしい力強さがあり、リピーターの多い人気の豆であるが、とてもここまでの説明は出来ない。ちなみに僕はこれを通常ハイローストに仕上げて、以下の説明を付けて販売している。

「甘みとコクがあり、アップルのようなジューシーさを感じる、アフリカ産らしい力強い味わいのコーヒー」

実際、カッピングの表現は自由で多彩であるが、多くの人に的確なフレーバーを想像してもらう表現はとても難しい。

例えば、未知の生豆を買う際はまず販売会社の説明を見るが、現実には焙煎度が異なると全く違うフレーバーになるので、説明だけで期待どおりの豆を選ぶのはなかなか難しい。親切な会社では焙煎度毎に分けて期待できるフレーバーを説明してくれており大変参考になる。しかし、それでも実際に焙煎してみると、なかなかその通りにはならないものである。

前置きが長くなった。

さて、そんな中でもやっぱりなにか基準は欲しい。フレーバーは嗅覚により感じるものが大きいとされる。鼻の奥の嗅細胞に届く香りは鼻腔からだけでなく、飲み込むときに口の内側からも届く。いわゆる口中香である。

ということで思い切って Qグレーダー試験で使うことで有名な Le Nez Du Cafeを購入してみた。

元々はワインのを学ぶ人のために、Jean Lenoir氏により1981年に開発された Le Nez Du Vinという香りのサンプルがあり、その16年後にコロンビアFNCのリクエストで、このコーヒー用サンプルが作られたとのこと。今はウィスキーやアルマニャック版もあったり、少ないサンプル数の簡易バージョンもあるが、コーヒーに関してはこれ一択である。

36本の香りのビンがフランスらしいこ洒落た木製ケースに入っており、なかなか所有欲をくすぐるものであるが、そんなことより早速、順に香りを確認していく。すると、とてもハッキリしたものと、非常に弱い香りで判別が難しいものがあることが分かる。

例えば、9番のCoriander seeds, 14番のBlackcurrent-like, 20番のLether, 29番のRoasted hazelnutなどは、本当に微かな香りで、もしかしてサンプルが古くて香りが抜けているのではないか、と疑いたくなってしまうほど弱い香りである。

実はこの点で、やはりフランスから直輸入すべきであったかと少し後悔している。今回は楽天モールで63,800円で購入した。ネット購入先は別会社であったが、納品元は「日本クリエイティブ株式会社」というところであった。

これらの香りを記憶していくためには、なるべくはっきりとした香りが欲しい。気を取り直して、取り合えず本物のCoriander seedsの粉とヘーゼルナッツを買ってきて、それと比べることにした。

GABANのコリアンダーパウダーと9番のサンプル (Coriander seeds)

Coriander seedsは本物もとても上品で弱い香りで、確かにこれならサンプルの香りも弱くてしかないか、という感じである。しかし香りサンプルの付属の冊子にある説明を見ると、dominant scent (支配的な香り)とあり、むしろハッキリした香りであるはずである。

無塩ロースト・ヘーゼルナッツと29番のサンプル(Roasted hazelnuts)

一方で、ローストしたヘーゼルナッツは噛んでみると独特な香りがあり覚えやすいが、香りサンプルはとても弱々しく、言われてみれば確かに同じ香りかな、という感じである。

冊子には、その香りが感じられるコーヒーの例が出ている。例えばバターの香りのところには、特にコスタリカ産にこの香りがあるとあるので、自分で焼いたコスタリカのコーヒーを淹れてその香りを探してみた。　う～む、あるようなないような、という感じである。香りのサンプルは1つの香りで単純であるが、コーヒーの方はミックスでありその中の微かな香りを見分けるのはやはりかなり難しい。

コスタリカSHB・セントタラス・ガンボア農園のミディアムロースト

さて、ここからどう勉強していくか。

まずは繰り返し繰り返し、香りのサンプルを嗅いでは記憶することで、ブラインドですらすらと区別できるようにしたい。

それにしても木製ケースのデザインは秀逸である。付属の冊子を挿し込むことでスライドする蓋がロックされるようになっているのである。パズルみたいで面白い。フランス人のセンスに脱帽である。

＜追記＞ 2022/4/14
やはり香りのサンプルが弱すぎるものがあることが気になり、販売元の日本クリエイティブに問い合わせたところ、「販売元に確認してもらうので着払いで送り返してください」と返答が来たので、昨日すぐに送り返した。ということで実は現在は LE NEZ du CAFEは手元にない。

2022年04月11日17:26

カテゴリ: 珈琲実験; 焙煎プロファイル

同じプロファイルで焙煎した異なるコーヒーのフレーバー比較

なるべく同じ焙煎プロファイルで焙煎した異なる産地の珈琲の比較をやってみた。

今までもなんとなくは近いことはやったことがあるが、考えてみれば真面目にテスト比較したことはないことに気付いた次第。

今回は素材としては以下の2つの珈琲を選択した。実はこれらは中途半端に残っていた豆で、購入後に1年以上放置してあったため、恐らくインポートされてから2年程度は経過したPast Cropで、ウォッシュト精製の豆である。

ペルー・クナミア・オーガニック(北東部に位置するアマゾナス州)

エルサルバドル・シティオ・デ・マリア農園 (西部サンタアナ県)

さて焙煎に関しての変動要素をあまり多くするとなんだかわからなくなってしまうので、以下の要素を揃えるようにしてみた。一方で、1ハゼ開始温度と時間、トータル焙煎時間に関しては完全に揃えることは困難で、とにかく焙煎曲線が近くなるようにした結果、異なる珈琲豆であるにもかかわらず、焙煎指数はぴたりと一致した。

【共通ターゲット】

バッチ量： 300g

投入温度： 160℃

中点温度： 100℃を目標

排出温度： 215℃

その他：

・ガス圧の変更タイミングをなるべく揃える

・焙煎機は200℃以上に予熱後に少し冷やして、投入温度まで再加熱

【結果】

＜エルサルバドル＞

排出時間 10:50 (215.3)

DTR=20

AUC=138

重量減 84.8%

＜ペルー＞

焙煎時間：11:00 (214.3)

DTR=19.8

AUC=146

重量減(84.5%)

2つの曲線を重ね合わせると以下のとおりで、非常によく似たプロファイルであることが見て取れる。

下の写真のとおり、焙煎プロファイルも焙煎指数も同じでも、豆の色は微かにエルサルバドルの方が明るく見える。もしアグトロン値だけで判断するならば、エルサルバドルはミディアムでも、ペルーの方はハイローストと判断されるかもしれない。

さて、これらを一日経った本日、なるべく同じ条件となるように並べて同時に抽出。

テースティングした結果は以下のとおり。

＜エルサルバドル＞

【ドライ時のアロマ】アーシー、キャラメル

【フレーバー】チョコレート、スィートオレンジ、アップル、コリアンダー

【マウスフィール】シルキーで軽やかな酸が口中に長く続く

【オーバーオール】甘くジューシーで美味しい

＜ペルー＞

【ドライ時のアロマ】ロースト・アーモンドやバニラの甘い香りを感じる

【フレーバー】ヌガー、ダークチョコ、アーシー

【マウスフィール】重厚な酸、重ためのマウスフィール、渋み

【オーバーオール】コク、酸味、苦味、渋みなど飲みごたえのある味

両方とも良いバランスの焙煎度合いで、総合的にはかなりレベルが高い味であったが、エルサルバドルの方は少しお湯で薄めると非常に飲みやすく美味しいコーヒーとなった一方で、ペルーの方は時間が経っているせいか微かな枯れ臭を感じる。これはペルーの中でもコロンビアに近いエリアのコーヒーであり、実際、典型的コロンビアのコーヒーと近しい重厚さを感じる味であった。

焙煎教室でもこのレベルの比較がやれたら面白いかもしれない。

2022年04月08日01:09

カテゴリ: 珈琲実験; 焙煎プロファイル

Baked フレーバーについて

現在、余命僅かの実父の介護のため実家に滞在しており、当面その状況が断続的に継続する予定である。ということで現在、手元にある焙煎機は持ち込んだ「煎り上手」と Sandbox Smart Roasterのみ。もちろん珈琲器具、生豆の種類も限られているが、出来ることが少ない分、返って集中できることもあるかとポジティブに考えたいが、さて。

本日はSandboxを使って、コロンビア・ボルカニックという水洗式の豆を中深煎りに焙煎しようとした。ところが、プロファイルをいじり過ぎたからか、投入温度は十分に高かったのに、最初あまり温度が上がらず、途中で仕方なしに火力を少し上げたが最後までペースに乗れず、結果的に非常にだらだらとした焙煎になってしまった。具体的には以下のプロファイルを見て頂きたい。これは酷いね。

早速これを試飲してみたら、予想どおり見事な Baked フレーバーとなっていた。
そもそも焙煎豆を見ると、Scorched豆がパラパラと混じっている。

Scorched豆を取り除いたら一見、綺麗なハイローストだが、焙煎豆の香りを嗅ぐだけでもBakedフレーバーが出ていることがはっきりとわかる。

ここで、折角なので Bakedの要因について少し考察してみたい。
下記はUCCの焙煎セミナーで教えている焙煎欠点の一部であり、これが一般的な解釈であると思われる。上記の写真を改めて見ると表面が焦げており、下記の定義の中では Facedに相当するか。

Baked(低温長時間焙煎)

- 見た目の色が同様でも、カラメル化が不十分

- 風味が抜けたポップコーンやシリアルのような感じ

Scorched(焦げ)

- 投入温度が高過ぎることによる初期の焦げ

- 黒いスポットが出来るが、焙煎後は判別が難しい

- 浅煎りでもスモーキーなフレーバーが感じられる

Tipped(欠け、割れ)

- 熱量過剰で最も構造が弱い胚が焦げること

- ビスケットの風味やスカンク臭、焦げ臭など

Faced (豆の表面焦げ)

- 投入量過剰で攪拌が不十分となり、豆表面が焦げる

- 熱量が多過ぎて、乾燥した豆の表面が焦げる

Facedの要因は２つ書かれているが、今回の生豆投入量は通常と同じ100gであり、攪拌不十分というのは当たらない。では「熱量が多過ぎて」はどうか、というとこれも当たらない。むしろ熱が足りないから、こんなに温度上昇に時間がかかってしまった。

一方、Scorchedの要因を見ると、「投入温度が高過ぎる」となっているが、これも当たらない。210℃での投入はごく普通で、通常はこれで焦げることはない。

そもそもRoRが最初から10度程度しかなく、そこから徐々に火力が下がっていったので、普通に考えたら焦げるはずはない。豆の排出時の温度も198℃とかなり低い。むしろ普通なら生焼けの温度であるが、20分という長時間焙煎によりしっかり bakeされて、実は豆を取り出す瞬間には2ハゼすら起きていた。

このことから考えられることは、豆全体の塊としての平均温度は低くても、一部の豆の表面は焙煎ドラムの接触温度に近くなっており、それが2ハゼを起こす220℃を超えていた、ということであろう。また焦げた理由は、いわゆる低温火傷と考えると分かり易い。

そしてこの場合、抽出したコーヒーのフレーバーは、とてもスモーキーでロースト臭の強いものになる。Scott Rao的には最もやってはいけない焙煎ということになるが、世の中にはこのような味を好む人も少なからずいるようなので、まったく珈琲焙煎は奥が深い。