香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2023年09月25日23:39

カテゴリ: 珈琲; 焙煎

ブログの引っ越しのお知らせ

～～　お知らせ　～～

香豆火珈琲のブログはこちらに引越ししました！

KAZUHICOFFEE 珈琲焙煎＆科学的アプローチ

１年かかりでのんびり作業しておりましたが、なんとか過去の記事を全てカテゴリ別に整理して、ついでに一部は更新してあります。そして最近新しい投稿もぼちぼち開始しております。

お湯洗い焙煎はブラインドで判別できるのかの検証
コーヒー雑味についての考察(バンカメ・ツル編)

これからも頑張って面白い記事を投稿していきますので、どうぞご期待ください。

香豆火珈琲店主 2023/9/25 秋の夜長に

2023年05月21日21:59

カテゴリ: 焙煎; 特殊焙煎

超高速フレンチロースト

＜3分24秒で焼いたブラジル・ショコラ＞

さて、前回の更新から9か月ほど経ってしまった。言い訳がましいけど、実はブログをWordPress化して自分のHPと一体化させようと計画したのが去年の今頃で、XSERVERを借りて、引っ越しもある程度までは進んでいるのである。しかし技術不足でとん挫したまま、このLivedoor側の更新もなんとなく躊躇っていた。今の状態はココ。ブログの分類とか検索機能とかを考えているがどうもやり方がわからない。だれか詳しい方がいたら教えてほしい！

KAZUHICOFFEE ログハウス - KAZUHICOFFEE 珈琲焙煎＆科学的アプローチ (kazuhicoffeelab.com)

それはさておき。　

以前に超高速ノルディックローストの記事を書いたが、少し前にもしかしたら、そのまま少し時間を引き延ばせば超高速フレンチローストも可能なのではないか、と思いついて、本日それを実践してみた次第。

道具立てはもちろんいつもの焙煎ロガー付きの煎り上手である。

やり方は以下のとおりである。

生豆は通常の70gではなく、ハンドピックした40gを用意
煎り上手を220℃まで予熱したら、素早く生豆を投入する
しっかりと攪拌し続けて、中点を超えて220℃に達したら素早く火から下ろす
そのまま余熱を使って焙煎を続け、いったん235℃くらいに達してもそのまま攪拌継続
再び温度が降下し始めて、226℃になったら冷却装置に排出して素早く冷却する

結果は冒頭の写真のように、表面焦げもほとんどなく、なかなか均一に焙煎されている。例によって豆の色ではシティロースト程度に見えるが、235℃という焙煎温度の高さを考慮して、一応これを超高速フレンチローストと呼ぶことにする。どうだろう。取り合えず見た目はなかなか美しい。

水分量の減少度合いは83.5%で、ブラジルとしては通常焙煎した場合のハイロースト程度である。しかし、超高速焙煎の場合は常に水分減少は少なめになるため、これは十分にフレンチの領域とも言える。

割ってみるとこんな感じで、特にグラデーションもみられない。
齧ってみても焦げ臭とかは感じられず、パリッととても香ばしい。

最後に夕方遅くだったので、10gだけ細挽きにして、88℃、150gのお湯でペーパードリップしてみた。うーん、これは美味しい。バニラやムスクの香りがふわーッと感じられて、程よい苦みと酸味のバランスのとれたフレーバーとなっていた。これを飲んだ人は、3分24秒で手焼きしたとはきっと誰も信じないだろう。それくらい完成度の高い味なのである。

残りの豆はとっておいて、来週ログハウスに遊びに来てくれる予定のバリスタN氏と珈琲マニアN氏 (別人だけど両人ともイニシャルがNだな)にも客観的な評価をしてもらおうと思う。

あ～、ほんと久しぶりのブログ更新でした！

2022年08月24日19:56

カテゴリ: 珈琲店巡り; ネルドリップ

伝説の店、珈琲美美に行ってきた

先日、1977年の創業以来、45年も続いているという福岡の珈琲美美に行ってきた。

ここはずっと以前から一度は行きたいと思っていた店で、今回やっと念願がかなった形。

創業者の森光宗男氏は6年ほど前に韓国で客死されたが、今は奥様が立派に伝統を受け継いで経営されている。

3日間だけの北九州旅行であったが、その間に2回訪れてみて思ったことは、店主のこだわりの凄さと

そのご威光が今も店の隅々、店員の一人一人にまで及んでいる、ということであった。

美美は創業時はずっと狭い店で、交通量の多い国道沿いにあったらしいが、今は博多郊外の福岡城跡の近く、大濠公園の横にひっそりと優雅に建っている。近くには池があり、往時の吉祥寺、井の頭公園参道にあった「もか」に雰囲気がどことなく似ているのは、やはり店主の「もか」への想い入れから選んだ場所なのか。

最初に訪れた月曜日は豆売りだけの日で店主はおらず、店員が2、3名いたのみであったが、これは僕にとっては逆に運がよかったようで、ちょうど生豆のハンドピックをしていた入店3年めという店員さんからゆっくりとお話しを聞いたり、店内を案内して頂いたり出来た。

今回、お店で購入した「モカに始まり」焙煎・抽出・美美編という本を読んでみたが、こちらはタイトルからしてノウハウ本かと思ったら、焙煎や抽出について触れた後、後半は森光氏の思想が詰まったエッセイ集で、同じクラウドファンディングで発刊された産地紀行編に比べてぐっと読みやすい。

さて、美美では生豆を洗ってから焙煎することは有名だが、実は僕はお湯で洗うことまでは知らなかった。今でこそ生豆をお湯で洗ってから焙煎する手法は、アームズメソッドとして自家焙煎をされる人達の間では比較的知られているが、どうやらこれをやり始めたのは森光氏が最初だと思われる。ただし、本の中には、平山一政氏が提唱する「50度洗い」に倣い、という説明書きがある。知らなかったなぁ。

狭い場所に座って根気よく行う店員さんによるマンデリンのハンドピック。僕も横から欠点豆を探すのを協力してみたが、結局、見つけた3粒ほどはどれも合格豆だそうで戻され、逆に僕には見つけられなかった欠点豆をさらに見つけておられたのは流石であった。

店員さんから聞いた話と本の中の説明をまとめると美美の焙煎~抽出の手順はこんな感じである。

1バッチ分4キロの生豆を、２キロずつに分けて、合計1時間ほどかけてザルの中でじっくりとハンドピック。欠点豆をなるべく完全に取り除く。

次にラーメンの寸胴のような道具を使い、50℃のお湯で３回洗うことで、汚れを落とすと同時に生豆を目覚めさせる。そして洗った生豆は竹ザルに広げて一晩乾かす。（このとき芽を出した豆があったらしい）
焙煎は、「もか」の店主の標氏から引き継いだという、富士ローヤル製、半直火半熱風焙煎併用式5キロ焙煎機を使って、必ず奥様が行う。

焙煎後は、恐らく再びハンドピックで色付きの悪い豆を取り除くものと思われる。

抽出はデミタスならば、30gを木皿に出して、そこでまた2，3分かけて念入りにハンドピックした後、なんと奥様は一粒齧って状態を確かめておられた。

これを粗挽きにしていよいよネルドリップする。抽出時間は見ていた限りでは3分ほどで、準備段階には物凄く時間を掛けていた割に、点滴から開始した後は必要量をさっと落とすようであった。

店のこだわりは他にも、メニュー毎に異なるカップ、木製の表紙のメニューや陶器の砂糖壺など、店内の至る所に感じられて、まったく隙が無い。さすが、一時は美大を目指したという森光宗男氏ならではの拘りで出来た店内はまるで博物館のようで、全体が調和していてとても落ち着く空間であった。

＜店主がマスクをずらして、確認のためにさっと一粒、齧っているように見えた＞

＜イエメン・ムニール・モカのデミタスと珈琲以外の唯一のメニュー、フルーツケーキ＞

＜一杯1100円のゴールデン・ハラール・モカ。この豪奢な大倉陶園のデミタスは一体いくらするのか？＞

＜休みの日の2階の喫茶スペース＞

＜休みの日の厨房～整然としている＞

＜一階のレジ回りには、標氏の本や所縁のものが色々と置かれている＞

＜陶芸家・山本源太氏による砂糖壺。４年半待ってようやく完成したらしい。デカい！＞

＜木製の表紙がついたメニューも拘りの品の一つ＞

ここからは自宅に戻ってからの僕のネルドリップの話。

＜美美で買ってきた奥様の手作りのネル＞
＜銅製の枠はなんとお客さんで会社員の関口氏によるもの～綺麗！＞

＜淹れるのは美美で買ってきたマンデリン。店員さんが袋に入れる前に竹ザルに入れて、何度も何度も空中に投げ上げて振り混ぜながら、最後の欠点豆チェックをされていたのが印象的であった＞

＜独特の乳首のような突起がついたネルは、確かにその乳首の先から滴る＞

＜完成！　30ｇ120㏄で淹れたが、濃すぎることはなく確かに美味しい＞

＜ついでながら、ネルの御三家？と僕が勝手に呼んでいる3本。コレクション完了！＞

長～いブログになってしまったこと、ご容赦。
それほどに感動に満ち溢れた店でした！

2022年08月13日22:01

カテゴリ: 珈琲実験; 生豆の保存

増える生豆？

皆さんは生豆の保存にどのように気を使われているだろうか。

僕は購入した生豆は、すかさず1000gずつZipLockに小分けして常温保存している。特に高価な生豆に関してはさらに脱酸素剤を入れたり、湿度が80％くらいに上がってしまうと除湿したりはするが、基本的にはZipLockの気密性を信じているのでそれ以上のコストはかけない。

ところで最近気が付いたことを皆さんにお伝えしたい。

下記の袋はUSフーズさんの小分け袋で、なかなか洒落たもので消費後は他の用途に使いたくなるくらいだが、残念ながらグレインプロのような気密性はなく、そのままでは湿気が入り放題である。

そこで、きっちり1000gずつ計ってZipLockに入れて密閉していくわけだが、最後の袋は大抵少し多い。
例えば今回の例では40-50gほど多かった。これがUSフーズで袋入れしたときはどうだったのか、少し気になるところである。

一方で、極まれに最後の一袋の重さが1000gを切っていたりすると何となく悔しいものであるが、僕の経験では ある一社を除いて、まずそういうことはない。

それはさておき、その 1000gずつ密閉したはずの袋を使うときに再度計量すると、これがまた必ずと言っていいほど3－5g増えているのである。はて？　と思っても今まで気にしないでいたが、最近ふと、思い当たった。それは密閉した生豆袋をしばらく置くと下記の写真のようにまるで脱気したかのような状態になっている、という現象と結びついた、ということである。

要するに、ZipLockの袋を手で絞って口をしっかり閉じても、袋内には空気がまだ5g程度以上は残っており、どうやら生豆がそれを吸着して袋内の真空度を上げていくようなのである。

結果として下の写真のようになる。もちろん、袋に入れたときにはきっちり1000gだったので、取り出しても500gｘ2となることを期待していたわけであるが、この例では 3.4g増えている。

生豆は水洗いやお湯洗いをして焙煎するくらいだから、短期間なら水分が多少多くなっても問題ないはずだが、長期間となるとカビが発生したり白くふやけたりと劣化しやすい。

乾燥し過ぎもだめらしいが、湿気の多い時期に空気に晒したままにするのは大事な生豆を台無しにする危険性が非常に高いということ。一方で超高級豆なら、真空パックして、冷蔵や冷凍保存したりする方もいるが、普通のスペシャルティ豆でそれはコストをかけ過ぎかな、と。

ちなみにコーヒー流通センターの袋は開封前は気密性が高そうなので、購入後もしばらくそのまま置いておくことができて重宝だが、この袋はかぎ裂きにとても弱い。一度、袋を運んでいる最中に何かに引っ掛けて、10Kgの生豆の大半を床にぶちまけてしまい、大変な目にあったことがあるので、皆さんも流通センターの生豆袋を運ぶときは気を付けてください。

タグ：: コーヒー生豆; 保存; 気密性

2022年08月07日23:41

カテゴリ: 珈琲実験; ハンドピック

ブラックライトで光る生豆の正体

さて、ブラックライトを使って欠点豆を見つける手法を以前ツィートしたらこれが結構バズって、その後もかなりの回数リツィートされたものだが、今では自宅焙煎をされている方の間でかなり知られるところとなり、実際に普及してきているように思われる。

ここで再度強調しておきたいのは、ブラックライトで光る生豆がすべて欠点豆というわけではない、ということである。正確には、欠点豆は光るものが多いので、そのままでは見逃していたものを見つけやすい、ということである。

で、ここで気になるのは、欠点豆なのかそうでないのか判断が難しい光り豆の扱いである。

例えば、エチオピア・ハルスケのナチュラル精製、コロンビア・エルパライソ・ダブルアナエロビック精製・ライチ、といった生豆はかなり高い割合で光る豆が含まれており、これを全て削除するにはもったいない気がするし、かといってそのままにして焼いていいのか悩ましい。

そこで僕はこの光る豆をどんどん取り分けてはジップロックに貯めておいた。これが煎り上手のバッチ量の70gに到達したので焼いてみた。　長い前置きになりすみません _O_

焙煎してみて気が付いたことは、これらの光る発酵豆はどうやら1ハゼが来る温度が高いということである。
下記の2つのプロファイルを見て頂きたい。煎り上手では通常の1ハゼ温度は200℃程度であるので、214℃というのは如何にも高い。サンプル数が２つだけなので確証はもてないが、どうやらこの傾向があると思われる。

焼いた感じでは、まぁ特に変わった様子はない。

さて、これらを本日試飲してみた。

まず感じるのは、粉に挽いたときの香りが明らかに強い、ということで、そこまでは最初から想定範囲内である。よって少し薄めに淹れるのがよいと思い、10gに対してお湯を180㏄注ぐ、CBR=18 で抽出してみた。

まずエチオピア・ハルスケの方であるが、いつもの軽やかなピーチのようなフレーバーに対して、光り豆Onlyの方はちょっと重い感じのトラディショナルなモカ・シダモのフレーバーであった。まぁこれはこれで悪くない。普通に美味しいと感じた。

次にコロンビア・エルパライソの方であるが、こちらも同じくCBR=18 で淹れてみたところ、いつものエルパライソと変わらない甘いフレーバーで、素直に美味しい。

うむ、結論を急ぐわけではないが、少なくとも明らかな欠点豆ではない光り豆は、特に取り除く必要はなさそうである。残すことでフレーバーが少し強くなるという傾向はあるが、雑味だとか、嫌な発酵臭だとかそういったものは感じられず、少なくとも捨てるのはもったいない、と思った次第。

2022年08月06日14:00

カテゴリ: 珈琲実験; Zeroハゼロースト

Zeroハゼローストに挑戦

最近知り合いになったコーヒー仲間のnojisangooさんという方に教えて頂いたZeroハゼローストに挑戦してみた。この焙煎手法のオリジナル発案者は大和の珈琲豆専門店「ぜにさわ」さんで、近々一度訪れたいと思っている。

さて、今回使ったのはいつも飲みなれているペルーホープ・マイクロロット(水洗式)である。この豆なら、どの焙煎度であっても凡そフレーバーで区別できると思われる。

昨日、今日と2回チャレンジしたが、それぞれプロファイルの豆の状態はこんな様子である。

1回目チャレンジ

20分かけて200℃まで温度を上げて、一つ目の豆がパチッと爆ぜた瞬間に煎り止め。
そういう意味で正確には　Zeroハゼではなく、１回ハゼロースト？

焙煎豆の様子はこんな感じ。かなり硬そうである。

2回目チャレンジ

1回目に比べて、全体的にRORをさらに低く1－5の間になるようにキープして、DEまでの時間はほぼ同じで11分35秒だが、DE以降から排出までの時間が延びた結果、全体時間にして4分ほど長い24分弱である。結局、一度もハゼ音を聞かずに排出。1回目よりも上手く行った手応えあり。

水分量も1回目よりも減っており、通常時間で焙煎する場合の中浅煎り程度の数値となっている。

さて、昨日焼いたものを先ほど早速飲んでみた。

粉に挽いたときには思わず「おぉ～っ」と声を出してしまうような鮮烈な柑橘系の香りが感じられて期待したのであるが、実際に抽出したものを飲んでみたら、残念ながら正直、ちょっと青臭さが勝っていて飲めなかった。

お湯をかけた時の様子を見ても分かるように、全く膨らまず、後半にはペーパーが目詰まりを起こしてしまった。如何にも抽出率の低そうな雰囲気である。

今日焼いた方は恐らく昨日のよりも改善されていると思われ、よいフレーバーが出ていることを期待したい。

＜2022/08/07 追記＞
今日、2回目に焼いた方を飲んでみたところ、こちらはなかなか美味しい。
やはり少しCucumberの香りはあるのだが、全体的にうまくバランスしており、フレーバーに強い甘味がある。一口すすると、またもう一口、という具合に進んでいき、いつの間にか飲み干してしまった。苦みはゼロ、強い酸味もなく、マイルドでフワッと甘い、そんな印象であった。

この豆は真逆の焼き方とも言える、超高速ノルディック焙煎で焼いたときも同じような味わいになるが、ただこちらの場合はそれにフレッシュさが加わり、Zeroハゼ焙煎ではこれがひたすら柔らかくなる、といったところか。

そうなると、苦みが身上のマンデリンでこの焼き方をするとどうなるのかが気になってきた。
ちょいと面倒な焙煎ではあるが、次はマンデリンで試してみようかと思う。

2022年07月27日10:28

カテゴリ: 焙煎; 珈琲実験

まき直し焙煎のコツ

2年以上前に、まき直しマジックというブログを投稿したが、未だ「まき直し焙煎」という用語は市民権を得ていないようで、グーグル検索をかけても何もヒットしない。

要するに再焙煎のことを僕がそのイメージから名付けたものであり、どう呼んでもいいのだが、やはりこの言葉が僕にはしっくりくる。

今回この焙煎を行ったのはエルサルバドルの豆で、お客様からの注文で通常の焙煎より浅いシナモンローストに焼いたわけだが、ちょっと大量に焼きすぎて300g以上残ったため、久しぶりにやってみるか、ということで行ったのがこのプロファイル。

改めてやってみると、同じバッチ量の通常焙煎と比べて同じ火力でも火の入りが速い。

元の焙煎豆の水分量は恐らく3％かそれ以下で、狙いとしては僅かでもコーヒー豆の中に結合水が残っている間に芯まで火を入れてしまおう、という作戦。そしてその後はゆっくり目に表面だけ焦がさないようにじわっと熱していった。それでも通常焙煎よりはずっと進行が早い。

まき直し焙煎は取り合えず成功で、特にムラや焦げもなく、スモーク臭もフレンチとしては適切なレベル。まぁそれなりに美味しい深煎り焙煎豆が完成した。ただ、通常焙煎でフレンチローストにした場合に比べて、香りや味ははどうなのか、という点では検証不足である。

さて、まき直し焙煎に関して、先日こんなことがあった。

僕が時々お邪魔させて頂いている某ロースター販売所にふらりと立ち寄ったら、ちょうど店主が焙煎を開始しようとしていたので横で見物していたら、ちょっと目からうろこが落ちる話を聞いてしまった。

店主が行おうとしていた焙煎が、まさに「まき直し焙煎」であったわけだが、やっていたことは、

　店頭で売れ残った焙煎豆を複数混ぜ合わせてアイスコーヒーを作る

であった。なかなか器用なお方で、豆の大きさや種類、元の焙煎度合いなどを考慮して、一部の豆は投入タイミングを変えておられた。しかし１回目のまき直し焙煎ではまだ深さが足りず、冷却後に２回目のまき直し焙煎をして、最後には綺麗なフルシティ・ロースト豆が完成。

これを袋に詰めてお得意様に納品するとのことで、思わず僕が「そんなんで大丈夫ですか？」と訊いたら、昔からみんなやってるよね、とのお言葉。う～む、そうだったのか。。

まぁ、そうだよね、、廃棄したくないもんね。香りが抜けたコーヒー豆をそのまま売ってしまうよりはいいし。と思いつつもちょっと複雑な思いが駆巡ったのであった (^^;

ちなみに、焙煎中に覗き窓から見ていたら小石が混じっているのを発見し、それはさすがにマズいですよね、といったら、「日本人はこういうことに細か過ぎるんだよね」とのコメント。

わぉ！　なんとまぁ、おおらかな (^^;

とはいえ、焙煎後にぐるぐる回る冷却トレイの中で一応その小石を探しておられたが、なかなか見つからず、なかったことにしようとされているように見えたので、さすがにそれはと、僕がお手伝い。

まるで池の水を抜くように、珈琲豆を少しずつ別の容器に移していったら、最後の最後で発見！！　　

大量の珈琲豆の中で、これは簡単には見つからないよ、というサイズ。
でももしそのままミルにかけたら、きっと悲惨だよね。

＜こんな感じの生豆をそのまま焙煎機に投入されている＞

ここの店主は、欠点豆のハンドピックも全くやらない主義で、ことごとく、僕がふだん皆さんに伝道している内容と真逆のことをされているのである。

ただそれで20数年間ちゃんと商売出来ている、という事実はなにを物語っているのか。

了。

2022年07月24日17:53

カテゴリ: 珈琲実験; 焙煎

イエローポイントについての考察

今回は水抜きフェーズの最終地点、俗にイエローポイントといわれる段階について考察してみたい。
一般的な解釈は「水抜きフェーズによって生豆から十分に水分を抜いておけば、その後の焙煎がムラなく進む」というものだと思うが、僕はこれは俗説だと考えている。もし本当であれば「超高速ノルディックロースト」は成り立たないはずである。

さて、まずこのグラフを見て頂きたい。

これはスコットラオの著作「THE COFFEE ROASTER'S COMPANION」の30ページに掲載されているグラフで、生豆を焙煎していく中で、コーヒー豆の中の含水量が焙煎するにつれてどう変化するかを表したものである。縦軸の単位が明記されていないが、どうやら1目盛りが2％で、約13分半で深煎りにしていったときの実験データがプロットされている。最初12％強から開始して、最終的に2％を切っているわけであるが、注目すべきは含水量は最後まで一貫して減っているという事実である。前半に減少速度が速い、微かな逆イールド・カーブになっているのはある意味当然であろう。

Drying Phase, Middle Phase, Development Timeという3つのステージについて、彼の本の中には以下の説明がある。

「水抜きフェーズという言葉は誤解を呼びやすい俗説である。水抜きは焙煎の間つねに発生している。ただ、十分に含水量が減って豆が少し黄色っぽく(shade of tan)になると、豆が膨らみ酸や芳香が生じ始める。メイラード反応は121～149℃で活発だが、約171℃に達するとカラメル化反応が始まり、ショ糖（還元糖）を横取りするためメイラード反応は（燃料を奪われて）速度が鈍化する」

また別の本で、彼は焙煎を4つの段階に分けて説明している。つまり、

Drying Phase (水抜きフェーズ)
Browning reactions (メイラードフェーズ)
Development time (カラメル化フェーズ、最終フェーズ)
Carbonization (2ハゼ後半からの最終フェーズ？）

さて、話が長くなってきたが今回僕が行った実験は、僕がこの水抜きフェーズの終わり(DE)としている160℃の前後で、実際に豆の色はイエローポイントになっているのか、である。

クロロフィルを含有することで生豆は緑色を帯びているが、これが熱分解されて黄褐色になっていく、とされているが、実際はどうであろうか。実験では、CR600焙煎機を使って、135～175℃の間、5度おきに Trierで少量のサンプル豆を取り出していった。イメージは以下の感じ。なお焙煎では最初にガッと熱を入れた後は、RORを落として、意図的にDEまでの時間を長引かせている。

テストに使ったのは、非常に火が入りやすい中米産コーヒー代表、エルサルバドルの水洗式生豆である。これをシナモンローストにするまでに少しずつ取り出したのが下の写真である。
色の変化を見やすいように、真ん中に焼き上がったコーヒー豆のサンプルを置いてみた。

次にこの豆を50℃のお湯と水でしっかり洗って、水分が増加した状態で焙煎してみた。
お湯・水洗い直後の生豆の状態はこんな感じで、焙煎してもほぼチャフが出なかった。

最後が、比較的、火が入りにくい南米産の水洗式ニュークロップ、ペルーホープである。エルサルバドルに比べて生豆の緑が濃い。

どうであろうか。

ちょっと贔屓目もあるかもしれないが、僕の目にはどのケースでも160℃で緑の色相が消失しているように見える。

ちなみに、上記のScott Raoがネットに上げているグラフを見ると華氏302℃をDEとしており、これは約150℃である。なぜ僕が160℃をDEと決めたのか実は今思い出せないのであるが、やはりScott Raoの著作の中にその記述があったような気がしている。

いずれにせよ、今までの説明を振り返ってみても分かるように、水抜きフェーズやDEには明確な定義も範囲もないし、よってイエローポイントという明確な地点も実は存在しない。そして仮にイエローポイントをアグトロン値などで正確に定義出来たとしても、それにより焙煎が制御しやすくなるなどの効果があるとも思えない。

要するに理解すべきは以下のサマリーだと考えている。

生豆の含む水分(10-13%)は焙煎により2％前後まで一貫して減り続ける。
含水量が十分に減って、ある温度（121度)に到達するとメイラード反応が活発になる。
さらにある温度(171℃)になるとカラメル化反応が活発になり、ショ糖を使い尽くすことでメイラード反応は収まっていく。

してみると、僕自身も説明によく使っている焙煎の3つのフェーズとは何か？
敢えて定義するなら、それは「焙煎プロファイルを理解しやすくして、同様な焙煎を再現しやすくするため仮に置いたマイルストン」というところであろうか。

以上、勝手な意見を述べてみましたが、反論・異論などのコメントがあれば歓迎いたします。

2022年07月12日23:35

カテゴリ: 珈琲実験; 焙煎

2つの焙煎機どうしで同じ焙煎度にするための温度補正プロファイル

僕の焙煎道具と言えば、最近では専らメイン機のCormorant CR600と「煎り上手」で、その他の焙煎機、GeneCafe, Sandbox Smart R1, UNIONサンプルロースター、あるいは手網、といった焙煎道具はほとんど出番がない。　要するに最初の２つがあれば大抵は事足りてしまうのである。

さて、どちらの焙煎道具でもArtisan焙煎ロガーを使っており、役割としては、新しい豆に当たるときには煎り上手が常に先鋒で、バッチ量70gと小回りが利くこと、そして自由自在にプロファイルが描けることが大いに役立つ。　そうやって焙煎度を決めたら、その時のプロファイルもあることだし、それをバッチ量600gのCR600で再現したいわけだが、ことはそう簡単ではない。

複数の焙煎機を使っている方ならご存じかと思うが、焙煎機によって温度表示がかなり異なるという事実があるのである。

例えば「1ハゼ開始」という比較的分かり易いイベントで比べると、CR600と煎り上手では 6-8度程度のズレがある。CR600の1ハゼは194度前後で来るのに対して、煎り上手では200-202℃くらいの時が多い。

本日は当初は煎り上手でなんとなく水洗式のペルー豆の煎り分けテストをしていたのだが、途中から方針変更して、KOPE花伝カフェさん用にCR600で焼くときのペルーの焙煎度合い（重量減83.5％前後)を煎り上手で再現する、ということに挑戦してみた。

結論から言うと、オフセット分を勘案した排出温度で取り出すと、かなり近い焙煎度合いになることが改めて確認できた。CR600の排出温度が225度で、同じ程度のDev時間（1ハゼ開始～排出までの時間)であれば、煎り上手の場合のオフセットを6度として、231度で排出すればちょうど同じ焙煎度合いになる。今回はDev時間はほぼ同じであるが、オフセットが5度弱と少し足りなかった分、目標の83.2％に対して83.9％となり、若干浅い焙煎となった。

4回の各試行の焙煎度は、Take-1: フルシティ、Take-2: シナモン、Take-3: ミディアム、Take-4: ミディアム・ハイ といったところである。

焙煎順がバラバラな点はご容赦願いたい。取り合えず焙煎順にプロファイルを掲載する。

Take-1: フルシティ（※途中でArtisanの設定を弄りながらで、かなりいい加減な焙煎）

Take-2: シナモン

Take-3: ミディアム

Take-4: ミディアム・ハイ　（※これが一番、ターゲットに近い焙煎)

ちなみに、テストしているうちに少しずつ気合が入ってきて、Take-4は Take-3のプロファイルをBackgroundに出して、それを辿りながら少しその先まで焙煎する、という焙煎であったが、こんな感じでしっかりと重なっている。頑張ればこのような焙煎が可能なのが、煎り上手＋焙煎ロガーの醍醐味である。

2022年07月11日22:30

カテゴリ: 焙煎; 珈琲実験

マンデリンの煎り止め判断

マンデリン豆の特徴は、スマトラ島のテロワールがなせるものというよりは、やはりスマトラウォッシュトという精製方法に負うところが大きいと思う。そもそも、スマトラ島の湿潤な気候の中では、ナチュラル精製など乾燥に時間のかかる処理をしていたら発酵が進み過ぎるか、カビが生えてしまってどうしようもないに違いない。

ウォッシュト精製でもパーチメントコーヒーの乾燥には通常は1～２週間かかると言われており、これをスマトラ島でやったら、恐らくいつまで経っても乾かないのだろう。

そこで、とにかく3日間だけ乾かして、さっさとパーチメントを外して種子だけの状態で乾かしてしまえ、というのがスマトラウォッシュトである。

ちなみに、同じインドネシア産でも、ジャワ・アラビカで有名なウォッシュト精製のコーヒーは全く風味が異なる。ということで、やはり最大のフレーバーの違いは精製方法からくる考える次第である。

閑話休題。

そのスマトラ・ウォッシュの豆は一般に焙煎が難しいとされるが、やってみれば納得してしまう。
まずハンドピックが難しい。どこに欠点豆の線引きをするか実に悩ましい。それによりどれくらいの風味が変わるのか、雑味が増減するのか、いずれじっくり実験してみたいが今回は別の話題、煎り止めの判断について取り上げたい。

先日、お客さんからの注文のマンデリンをフルシティーローストに焙煎しようとして、うっかり浅くなってしまい、納得できずに再度焙煎した際の2つのプロファイルが興味深かったので紹介したい。

まずこちらがハイ～シティロースト程度になってしまった焙煎プロファイル。
豆の排出温度は230度で、取り出したときは2ハゼがバチバチしていた。

そしてこちらがちゃんとフルシティまで焙煎したときのプロファイル。
こちらも排出時の温度は230度である。

しかし焙煎された豆を見て頂くと分かるように、2段階くらい焙煎度合いが異なる。

重量減も83％と80.5%と全く異なる。焙煎ロガーを使っているので、滅多にここまで外れた焙煎度にはならないのであるが、1回目の焙煎では、勢いのある2ハゼの音と、焙煎最中の豆の色に惑わされて、つい早めに排出してしまった。この辺がマンデリンの焙煎の難しいところか。

同じ排出温度でも1ハゼ開始から排出までの時間は3:46と5:38と全く異なり、投入熱量に比例すると言われるAUC(Area Under the Curve)の値は242と375である。

結局、煎り止めの判断は、ロガー上では排出温度(つまり1ハゼ温度からの上昇温度)以外に、1ハゼからの排出までの時間、全体の焙煎時間などを見て、さらには音、色、匂い、煙りといった状況を見ながら最後はエイヤで決める必要がある。

同じ豆どうしであれば、焙煎度合いの一致を確認するには重量減を比べるのが一番確実である。

焙煎も数をこなしていると、バッチ量が違ったり、投入温度や中点温度がかなり違ったりしたとしても、途中のリカバリーで最終的にほぼ同じ焙煎度合いに出来るものである。そのときの自分の煎り止めの判断は言葉ではうまく説明できないが、とにかく大抵うまくいってしまうから不思議である。

僕は焙煎ロガーで、焙煎に科学的アプローチを持ち込むことで、誰でも簡単に目的の焙煎が出来るようになることをモットーとしているが、結局は職人的な勘の有無で結果に差が付くことも否定できない。

そういえば、焙煎ロガー Artisanとは「職人」という意味だな。

2022年07月08日22:26

カテゴリ: 珈琲実験; 超高速ノルディックロースト

超高速焙煎の限界を探ってみるテスト

最近、超高速ノルディックローストに関する質問や問い合わせが度々くるようになったが、この焙煎方法は一種の偶然の発見であり、こんな焙煎が成り立つはずがない、と思われている方のためにも、なぜこれでちゃんと焙煎出来るのか、なんとか証明したいし、自分としてもこれが最善なのか深堀していく必要があると感じている。

そこで今回は短時間焙煎の限界を探るため、煎り上手を使って 10粒ローストに挑戦してみた。選んだ豆はペルーの水洗式の生豆でニュークロップである。もっとも火が入りにくいタイプの豆でもある。

10粒であれば予熱次第でどんな高速焙煎も意のまま、200度に数秒で達することも可能というわけである。10粒だけなので、ここはポジティブ・ハンドピックによりガタイのよい豆だけを選別してみた。以下がテスト内容のサマリーである。

Take-1: バッチサイズは10粒、200度で投入、火力は強火
Take-2: バッチサイズは10粒、160度で投入、火力は強火
Take-3: バッチサイズは10粒、160度で投入、火力は弱火～中火
Take-4: バッチサイズは40g、超高速ノルディック・ロースト (220度で投入, 火力は強火)

<Take-1>
そもそも10粒では煎り上手の熱容量の方が大きくて豆投入による温度下降は生じず、200度の予熱は10粒に対しては高過ぎであった。入れた瞬間からどんどん温度が上がり、どんなに攪拌してもあっと言う間に焦げ出したので、1分半ほどで取り出したが、アルチザンは反応せず記録に残すことも出来なかった。明らかに焦げており、割ってみると当然見事なグラデーションであった。失敗。

<Take-2>
投入温度をグッと下げて160度としたが火力は強めのままで、1ハゼ開始までどこまで短縮できるか頑張ったが、Take-1の失敗から、ちょっとビビってしまい、排出が少し早過ぎた。

まあまあ均一ではあるが1分40秒では流石に浅過ぎた。
割ってみるとグラデーションも見える。火が入り切っていない。これも失敗。

プロファイルはこんな感じで、投入直後から豆温度は上昇している。

<Take-3>
今度は、投入温度は160度のまま、弱火で慎重に焙煎してみた。
1ハゼ開始まで2分9秒と短いが、超高速ノルディックよりは遅い。トータルも3分である。
これくらい時間をかけると10粒でもかなり綺麗に焙煎できる。
しかも、こころなしか、通常より大きく膨らんでいる。

割ってみてもグラデーションは生じていない。

ただ、超高速焙煎よりも長い時間をかけたのでは、あまり意味がない。
プロファイルを見ると、初っ端に一気に熱が入っている様子が見える。

<Take-4>
そして最後にいつもの超高速ノルディック・ローストをやった。
ただし、今回は敢えてサイズがとても小さい豆を10粒ほど意図的に混ぜて、これらがどういう色付きをするのか確認してみた。

バッチ量は40gで、これくらいあると豆投入によりちゃんと温度下降が生じる。
焙煎時間は2分40秒。いつものように220度で投入して、最大火力で熱し続けて、再び220度に達したら火を切って、余熱で230度近くまで振り続けてから排出する。

焙煎した豆をお皿に取り出すと、見た目は普通のミディアムローストの風情である。

では小さな豆がどうなったか。　
さらに4粒ほど他の豆より大きなものも混じっていたので、これらを分離してみると、やはり豆の平均的な色づきは、大きな豆＞普通の豆＞小さな豆　となっている。

これはたぶんこの焙煎方法の限界であり、超短時間焙煎の宿命だと思われる。

以前のブログに書いた通り、ある程度のバッチ量があり、10分前後かける普通の焙煎では、塊として挙動するため、小さい豆でも貝殻豆でも、通常のサイズの豆と同じ色に焙煎される。

しかし超高速焙煎では流石にこれは成り立たないらしい。

超高速ノルディックローストのプロファイルはこんな感じである。

2022年07月07日01:13

カテゴリ: 珈琲実験; 焙煎

白っぽい生豆、ムラのある生豆

皆さんは生豆をハンドピックする際に、白っぽい生豆を見つけたら取り除く方が多いと思うが、もしそれが多数点在している生豆に当たった場合はどうしますか？　

先日初めて購入してみたエルサルバドルSHG　ジュリア　Qグレードという生豆、見た目はあまり綺麗とはいいがたいものであった。白っぽい生豆が点在しており、密度が低そうに見える。実際には、高度1200mのSHGグレードなので、決して低地産ではないのだが、焼いてみるまでは少し心配であった。

白っぽい豆を軽く分離してみると、こんな感じである。

さらにブラックライトを当てると、やはり白っぽい豆の方がよく光る。

これを焙煎していくわけだが、取り合えず白っぽい生豆も敢えて取り除かずに焙煎してみた。
途中経過を見たかったので、今回は1ハゼの少し前で一度煎り止める「ダブル焙煎」にしてみた。

すると下記の写真のように、この時点でもうほとんどムラがない。少し意外であった。

最終的に浅煎りに仕上げてみたが、やはりほとんどムラがない仕上がりである。

というわけで、結論として分かったことは、色が他の豆に比べて白っぽいからといって必ずしも死豆というわけでなく、取り除かなくてもちゃんと焙煎される豆もある、ということであった。

2022年07月05日00:34

カテゴリ: 珈琲実験; 焙煎

焙煎中の攪拌量についての考察

先日面白い現象に出くわしたのでここに紹介する。

もし、浅めの焙煎したときに妙な酸味が出て困っている方がおられれば、是非参考にして頂きたい。

発端は、僕が提供したロガー対応・煎り上手を使ってくれているある方(S氏)からの報告であった。

「自分のセットはいつも1ハゼ開始温度が高い」と何回も言われるので、熱電対の取り付け位置やArtisanの設定を色々と変えて頂いたり、僕自身も同じ条件になるように色々試してみたが、どうにも話が噛み合わず、ついに先日、検証のために僕のログハウスまで来て頂いた。

S氏は、Artisanのデザイナー機能で作成した理想形フェーズ比率のプロファイルのカーブを、見事にトレースするような焙煎をされるのだが、一方で「自分が焼いた豆が美味しいと思ったことがない」とおっしゃるのである。

そこで同じ豆をまず僕が焼いてみせて、次にS氏にいつものやり方で、同じような焙煎度合いに焼いて頂いたのが下記のプロファイルである。これだけ見たら、どうみてもS氏の焙煎の方が上手いし、美味しいコーヒーになったと思うであろう。

それぞれのプロファイルを拡大するとこんな感じである。

<S氏の焙煎>

<僕の焙煎>

ところが実際に飲んでみると、S氏の焼いたものは妙なエグ味や酸味が出ていて、僕には非常に飲みにくい味なのである。一方で僕が適当に焙煎した方のコーヒーは期待どおりの浅煎りモカの味わいであった。

焙煎する様子を見て直ぐに気付いたのは、S氏はカーブを綺麗に描くために、投入直後から物凄く細かく振り続けることである。高攪拌焙煎である。それに対して、僕の焙煎は至って暢気で、開始から1ハゼ投入くらいまでは、1～2秒に一回、ザッ、ザッと振る程度であるが、これでムラになったことはない。

さて、この違いは何かと考察してみる。
まず、煎り上手は半熱風式の焙煎道具であることを思い出して頂きたい。

攪拌量を増やすということは、コーヒー豆の間の空気を動かし、より多くの空気を外から取り入れることになる。結果として対流熱は減り、加熱は予熱した煎り上手本体から伝わる伝導熱が主体となる。つまり加熱効率が落ちるということである。

同じ予熱であれば、伝導熱＋対流熱を使った方が一気にコーヒー豆内部まで加熱が可能である。
もし予熱が十分でなく、加熱効率が低いと、コーヒー豆の芯に熱が浸透する前に、表層部の自由水が失われて内部に熱が伝わりにくくなるのではないか、というのが僕の推察である。

ちなみに超高速ノルディックローストでは、初っ端からS氏の焙煎同様に細かく振り続けるが、これは220度という物凄い予熱を与えているからバランスが成り立っていると考えている。

何はともあれ、あとは実験を重ねることで、ここでの推察が正しいのか帰納法的に検証していきたい。
現在、ルワンダ・スカイヒルという生豆を使って、高攪拌・低攪拌・超高速ノルディックの3種類の焙煎を行ったサンプルを用意して、友人のバリスタ N氏にカッピングを依頼したところである。

さて、そんなことを考えていた矢先に、別の顧客から同じような報告が寄せられたので、そちらも紹介したい。その方もかなり細かな高攪拌焙煎をされるそうで、自分の焼いたケニアの浅煎りが、「トマトのような鮮やかな酸味を期待したのに、クリア感はなく、変な香ばしさと甘さを伴ったトマトケチャップのようなフレーバーでマズくて飲めませんでした」とおっしゃられる。

そこでプロファイルを送って頂いたら、なんだかS氏の焙煎と似ているのである。
これはなんだか偶然ではないような気がするのである。

2022年07月01日00:26

カテゴリ: 自宅焙煎; 焙煎

僕が自宅焙煎を勧める理由（その他、順不同で）

表題のとおり、KAZUHICOFFEEが考える自宅焙煎の魅力について語ってみます。

あまり大上段に振りかぶるつもりはないですが、一応、焙煎の流れの中に魅力と思われるポイントを嵌めこんでいきます。

1. 生豆の選択

基本的にネット購入です。業者向き販売会社の会員になるのが基本で、会員になると価格が見れます。すると世界中の高品質なスペシャルティコーヒーへの扉が開きます。

購入単位は大きくなりますが、焙煎豆に比べて圧倒的に単価が安いので、憧れの珈琲豆がぐっと身近になります。まとめて購入した生豆はジップロックに小分けして密閉して冷暗所に置いておけば、とても長持ちします。

ちなみに一般に、生産国や栽培品種よりも、精製方法の方が味わいの違いを大きくします。

昨今流行りのアナロビック精製などはその典型ですね。

2．焙煎道具の選択

色んな道具がある中で、初めての方にお薦めは、ずばり「煎り上手」です。

理由は以下のとおり。

手振りタイプの焙煎道具としては珍しい半熱風方式で、簡単に綺麗にムラなく焼ける
焙煎量が70g程度なので、様々な実験的焙煎を繰り返しても被害が少ないので冒険できる
アルミ製の本体は頑丈で、僕の知る限りどんなに酷使しても、木製の柄が焦げることはあっても本体が変形したり破損したりしたものを見たことがない。
価格がお手ごろ（先日、発売以来初めて3割ほど値上げされましたが、それでも安い！）

KAZUHICOFFEEではこれに、焙煎ロガー「Artisan」と取り付ける改造を行っていますが、

この場合、恐らく世の中で最も安価なロガー付き焙煎が可能となり、これはもう掛け値なしで楽しい！　とてもお勧めなのです。

3．焙煎準備

前回のブログに書いたとおり、好きなだけ丁寧なハンドピックが出来ます。

その気になれば究極のポジティブ・ハンドピックなんて技も使えます。

少量で自分のためと思えば、いくらでも手をかけられますね。

＜追記＞
お米農家が、出荷用とは別に、自家消費用のお米は特別に手をかけて低農薬で作付けしているという話をよく聞きますが、自家消費用のコーヒーに手をかけるのはそれに少し近い感覚かもしれません。実際そんな自家消費米を頂いたことがありますが、確かに別格に美味しかった覚えがあります。

4．焙煎

焙煎の魅力は経験すれば分かります。

焙煎度合い、焙煎の仕方で、同じ生豆から無限の味が作り出せる喜びに気付くと、大半の人はその楽しさに嵌ることでしょう。

ただし、焙煎環境が確保できるかどうか、という問題が付きまといます。例えばキッチンのコンロで、500g級の手廻し焙煎器などを使うと、後半の物凄い煙のために、ほとんどのケースでご家族からクレームがくることでしょう。　その点、「煎り上手」程度なら、換気扇で普通に対応出来ます。

５．焙煎豆のエージング

珈琲豆は腐りません。焙煎後どんなに時間が経っていたとしても、そのコーヒーでお腹を壊すことはまずありません。

そのような理由で、市販の珈琲豆は賞味期限が半年～1年くらいのものが多いようです。

しかし！　問題は味、フレーバーです。これは時間経過とともに歴然と劣化していきます。

一方、ちゃんと焙煎された珈琲豆は焙煎直後から美味しいです。

そして豆のまま密閉容器に入れておけば、常温で1～2か月は美味しいです。

自分で焙煎すれば、2週間後くらいに香りがピークに達するものが多いことにも気づきます。

しかし半年とか1年も経っては、元がどんなに素晴らしい珈琲豆でもスカのような味になります。

特に粉に挽いたものはたとえ密閉容器に入れていても1週間も置いたら飲む価値なし、のスカです。

1000円/Kg 程度の生豆でも、焙煎後の鮮度が良ければ、時間が経った高級豆よりずっと美味しいことにも気付くことでしょう。

6．抽出、その他

自分で焙煎するようになると、必然的に同じ珈琲豆を何回も飲むことになります。

すると同じ豆に対して色んな抽出を試す機会も増えて、どんなに同じように抽出したとしても

毎回味わいが異なることにも気づくことでしょう。これは勉強になります。

道具やペーパーの種類を揃えても、粉の挽き目(微粉の量)、お湯の温度、お湯との接触時間やお湯の経路(注ぎ方)などは安定させることが困難で、最終的な味わいに違いを与えます。

しかし！　ちゃんと焙煎された珈琲を鮮度が良いうちに使っている限り、どんな淹れ方をしても結局、美味しさのスィートスポットの範囲に入ってくれるのです。

ということで、長々書きましたが、もし焙煎未経験であれば一度経験してみることを強くお勧めします。もしお近くであれば、KAZUHICOFFEEでも様々な焙煎体験やっています。

お薦めとして、具体的に最初に何を揃えたらよいかについては、また次の機会にでも。

もちろん直接コメントを頂ければ、直ぐにお伝え致します。

2022年06月24日15:40

カテゴリ: 自宅焙煎; ハンドピック

僕が自宅焙煎を勧める理由（ハンドピック編）

相変わらずいろいろとサンプル豆を取り寄せたり色々な種類のコーヒー豆を焙煎する中で、僕がかなり神経質に取り除くようにしているのはカビ豆である。

カビも高温で焼けば害はない、という説を唱えておられる方もいますが、やはり気になってしまう。
例えば本日焼いた、タイのサイアム・ブルームーンという豆。見た感じではとても綺麗で、欠点豆もさほど多くはないように見える。

一見して、形が悪い、色がおかしいなどで取り除いた欠点豆は下記のような感じ。

では、こちらはどうであろうか。
よくみると青カビが透けているものもあるが、よく観察しなければなかなか見破れない。
実はブラックライトでも光らないものが結構多い。

さて、これらの豆を割ってみると、こんな様子である。
これらが混じっていると思うと、僕はそのコーヒーを飲みたいとは思わない。

さて、しっかりと取り除いた後は、浅煎り気味にテスト焙煎してみる。
なかなかしっかりとしたハゼ音で豆の素性はよいようである。

焙煎したてを早速、ペーパーで抽出してみると、粉の状態では微かにキュウリの香りがしたが、飲んでみるとなかなか素晴らしい酸を呈していて、甘みも十分。要するにかなりジューシーな甘酸っぱさを楽しめるものであった。　

こういうしっかりと手をかけた処理を行ってこそ、安心してコーヒーが楽しめると思う次第である。

何十キロという単位の商業焙煎では恐らく、カビも何もかも一緒に高温で焼いて見えなくしてしまう、ケースが大半だと思われる。

さて一度この状態を見てしまった後、皆さんはそのコーヒーを飲みたいと思いますか？