香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee) - 引越し済


KAZUHICOFFEEは 2021/11/11に開業いたしました。 屋号はそのままKAZUHICOFFEEです。

新HP: https://kazuhicoffeelab.com/
旧HP: http://www.kazuhicoffee.com/
Base: https://kazuhicoffee.thebase.in/

今はまだ珈琲豆のネット販売と時折行う焙煎教室だけですが、これから珈琲の家庭焙煎や小型焙煎機のコンサルティング業という分野を開拓したいと考えております。まずは発明工房さんの「煎り上手」や安価な小型ドラム型焙煎機などにちょっとした装置をつけて、焙煎プロファイルがリアルタイムに見えるようにすることで、短期間で焙煎の技術を学んだり、既に焙煎を開始されている方の技術が上達するようなプログラムを用意したいと考えております。これからまだまだやること山積ですが、まずは出発致しましたことお知らせ致します。 珈琲が仄かに好きという皆様が、もっともっと本物の珈琲のことを知って楽しんで頂けるようにすることが次の自分のミッションだと考えております。家庭用サイズの小型焙煎機を海外から輸入して販売する等も計画しております。皆さまが美味しい珈琲をいつでも気軽に楽しめるようにすることを全身全霊でサポートしたい!!

自宅焙煎

僕が自宅焙煎を勧める理由(その他、順不同で)

表題のとおり、KAZUHICOFFEEが考える自宅焙煎の魅力について語ってみます。
あまり大上段に振りかぶるつもりはないですが、一応、焙煎の流れの中に魅力と思われるポイントを嵌めこんでいきます。

1. 生豆の選択
基本的にネット購入です。業者向き販売会社の会員になるのが基本で、会員になると価格が見れます。すると世界中の高品質なスペシャルティコーヒーへの扉が開きます

購入単位は大きくなりますが、焙煎豆に比べて圧倒的に単価が安いので、憧れの珈琲豆がぐっと身近になります。まとめて購入した生豆はジップロックに小分けして密閉して冷暗所に置いておけば、とても長持ちします。

ちなみに一般に、生産国や栽培品種よりも、精製方法の方が味わいの違いを大きくします
昨今流行りのアナロビック精製などはその典型ですね。
ルワンダ生豆


2.焙煎道具の選択
色んな道具がある中で、初めての方にお薦めは、ずばり「煎り上手」です。
理由は以下のとおり。

  • 手振りタイプの焙煎道具としては珍しい半熱風方式で、簡単に綺麗にムラなく焼ける
  • 焙煎量が70g程度なので、様々な実験的焙煎を繰り返しても被害が少ないので冒険できる
  • アルミ製の本体は頑丈で、僕の知る限りどんなに酷使しても、木製の柄が焦げることはあっても本体が変形したり破損したりしたものを見たことがない。
  • 価格がお手ごろ(先日、発売以来初めて3割ほど値上げされましたが、それでも安い!)

KAZUHICOFFEEではこれに、焙煎ロガー「Artisan」と取り付ける改造を行っていますが、
この場合、恐らく世の中で最も安価なロガー付き焙煎が可能となり、これはもう掛け値なしで楽しい! とてもお勧めなのです。

焙煎道具-キャプション付3


3.焙煎準備
前回のブログに書いたとおり、好きなだけ丁寧なハンドピックが出来ます。
その気になれば究極のポジティブ・ハンドピックなんて技も使えます。
少量で自分のためと思えば、いくらでも手をかけられますね。

<追記>
お米農家が、出荷用とは別に、自家消費用のお米は特別に手をかけて低農薬で作付けしているという話をよく聞きますが、自家消費用のコーヒーに手をかけるのはそれに少し近い感覚かもしれません。実際そんな自家消費米を頂いたことがありますが、確かに別格に美味しかった覚えがあります。

4.焙煎
焙煎の魅力は経験すれば分かります。
焙煎度合い、焙煎の仕方で、同じ生豆から無限の味が作り出せる喜びに気付くと、大半の人はその楽しさに嵌ることでしょう。

ただし、焙煎環境が確保できるかどうか、という問題が付きまといます。例えばキッチンのコンロで、500g級の手廻し焙煎器などを使うと、後半の物凄い煙のために、ほとんどのケースでご家族からクレームがくることでしょう。 その点、「煎り上手」程度なら、換気扇で普通に対応出来ます。

5.焙煎豆のエージング
珈琲豆は腐りません。焙煎後どんなに時間が経っていたとしても、そのコーヒーでお腹を壊すことはまずありません。

そのような理由で、市販の珈琲豆は賞味期限が半年~1年くらいのものが多いようです。
しかし! 問題は味、フレーバーです。これは時間経過とともに歴然と劣化していきます。

一方、ちゃんと焙煎された珈琲豆は焙煎直後から美味しいです。
そして豆のまま密閉容器に入れておけば、常温で1~2か月は美味しいです。
自分で焙煎すれば、2週間後くらいに香りがピークに達するものが多いことにも気づきます。
しかし半年とか1年も経っては、元がどんなに素晴らしい珈琲豆でもスカのような味になります。
特に粉に挽いたものはたとえ密閉容器に入れていても1週間も置いたら飲む価値なし、のスカです。

1000円/Kg 程度の生豆でも、焙煎後の鮮度が良ければ、時間が経った高級豆よりずっと美味しいことにも気付くことでしょう。

6.抽出、その他

自分で焙煎するようになると、必然的に同じ珈琲豆を何回も飲むことになります。
すると同じ豆に対して色んな抽出を試す機会も増えて、どんなに同じように抽出したとしても
毎回味わいが異なることにも気づくことでしょう。これは勉強になります。

道具やペーパーの種類を揃えても、粉の挽き目(微粉の量)、お湯の温度、お湯との接触時間やお湯の経路(注ぎ方)などは安定させることが困難で、最終的な味わいに違いを与えます。

しかし! ちゃんと焙煎された珈琲を鮮度が良いうちに使っている限り、どんな淹れ方をしても結局、美味しさのスィートスポットの範囲に入ってくれるのです。

ということで、長々書きましたが、もし焙煎未経験であれば一度経験してみることを強くお勧めします。もしお近くであれば、KAZUHICOFFEEでも様々な焙煎体験やっています。

ログハウス2

お薦めとして、具体的に最初に何を揃えたらよいかについては、また次の機会にでも。
もちろん直接コメントを頂ければ、直ぐにお伝え致します。

僕が自宅焙煎を勧める理由(ハンドピック編)

相変わらずいろいろとサンプル豆を取り寄せたり色々な種類のコーヒー豆を焙煎する中で、僕がかなり神経質に取り除くようにしているのはカビ豆である。

カビも高温で焼けば害はない、という説を唱えておられる方もいますが、やはり気になってしまう。
例えば本日焼いた、タイのサイアム・ブルームーンという豆。見た感じではとても綺麗で、欠点豆もさほど多くはないように見える。

ThaiBlueMoon生豆

一見して、形が悪い、色がおかしいなどで取り除いた欠点豆は下記のような感じ。

ThaiBlueMoon欠点豆

では、こちらはどうであろうか。
よくみると青カビが透けているものもあるが、よく観察しなければなかなか見破れない。
実はブラックライトでも光らないものが結構多い。


ThaiBlueMoonカビ豆

さて、これらの豆を割ってみると、こんな様子である。
これらが混じっていると思うと、僕はそのコーヒーを飲みたいとは思わない。

ThaiBlueMoonカビ豆割ったもの

さて、しっかりと取り除いた後は、浅煎り気味にテスト焙煎してみる。
なかなかしっかりとしたハゼ音で豆の素性はよいようである。

ThaiBlueMoon焙煎豆

焙煎したてを早速、ペーパーで抽出してみると、粉の状態では微かにキュウリの香りがしたが、飲んでみるとなかなか素晴らしい酸を呈していて、甘みも十分。要するにかなりジューシーな甘酸っぱさを楽しめるものであった。 

こういうしっかりと手をかけた処理を行ってこそ、安心してコーヒーが楽しめると思う次第である。

何十キロという単位の商業焙煎では恐らく、カビも何もかも一緒に高温で焼いて見えなくしてしまう、ケースが大半だと思われる。

さて一度この状態を見てしまった後、皆さんはそのコーヒーを飲みたいと思いますか?
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