香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee) - 引越し済


KAZUHICOFFEEは 2021/11/11に開業いたしました。 屋号はそのままKAZUHICOFFEEです。

新HP: https://kazuhicoffeelab.com/
旧HP: http://www.kazuhicoffee.com/
Base: https://kazuhicoffee.thebase.in/

今はまだ珈琲豆のネット販売と時折行う焙煎教室だけですが、これから珈琲の家庭焙煎や小型焙煎機のコンサルティング業という分野を開拓したいと考えております。まずは発明工房さんの「煎り上手」や安価な小型ドラム型焙煎機などにちょっとした装置をつけて、焙煎プロファイルがリアルタイムに見えるようにすることで、短期間で焙煎の技術を学んだり、既に焙煎を開始されている方の技術が上達するようなプログラムを用意したいと考えております。これからまだまだやること山積ですが、まずは出発致しましたことお知らせ致します。 珈琲が仄かに好きという皆様が、もっともっと本物の珈琲のことを知って楽しんで頂けるようにすることが次の自分のミッションだと考えております。家庭用サイズの小型焙煎機を海外から輸入して販売する等も計画しております。皆さまが美味しい珈琲をいつでも気軽に楽しめるようにすることを全身全霊でサポートしたい!!

カッピング

LE NEZ du CAFE

LeNezDuCafe木箱


「チョコレートをイメージする甘い香り。柔らかい飲み口から、カシスやピーチ、マスカットのような甘さが広がる。アフリカならではの独特な質感を持ち、エキゾチックで赤ワインやココア、スパイスを想わせるコクと力強い苦みの余韻」

これは、ウォッシュト精製のウガンダ・アフリカンムーンに対する、某有名な珈琲屋さんによる説明である。どうだろう、どんな味のコーヒーが想像できるだろうか。

僕も同じ産地・精製の珈琲豆はしばしば焙煎してきて、確かにアフリカらしい力強さがあり、リピーターの多い人気の豆であるが、とてもここまでの説明は出来ない。ちなみに僕はこれを通常ハイローストに仕上げて以下の説明を付けて販売している。

「甘みとコクがあり、アップルのようなジューシーさを感じる、アフリカ産らしい力強い味わいのコーヒー」

実際、カッピングの表現は自由で多彩であるが、多くの人に的確なフレーバーを想像してもらう表現はとても難しい。

例えば、未知の生豆を買う際はまず販売会社の説明を見るが、現実には焙煎度が異なると全く違うフレーバーになるので、説明だけで期待どおりの豆を選ぶのはなかなか難しい。親切な会社では焙煎度毎に分けて期待できるフレーバーを説明してくれており大変参考になる。しかし、それでも実際に焙煎してみると、なかなかその通りにはならないものである。

前置きが長くなった。

さて、そんな中でもやっぱりなにか基準は欲しい。フレーバーは嗅覚により感じるものが大きいとされる。鼻の奥の嗅細胞に届く香りは鼻腔からだけでなく、飲み込むときに口の内側からも届く。いわゆる口中香である。

ということで思い切って Qグレーダー試験で使うことで有名な Le Nez Du Cafeを購入してみた。

元々はワインのを学ぶ人のために、Jean Lenoir氏により1981年に開発された Le Nez Du Vinという香りのサンプルがあり、その16年後にコロンビアFNCのリクエストで、このコーヒー用サンプルが作られたとのこと。今はウィスキーやアルマニャック版もあったり、少ないサンプル数の簡易バージョンもあるが、コーヒーに関してはこれ一択である。

36本の香りのビンがフランスらしいこ洒落た木製ケースに入っており、なかなか所有欲をくすぐるものであるが、そんなことより早速、順に香りを確認していく。すると、とてもハッキリしたものと、非常に弱い香りで判別が難しいものがあることが分かる。

例えば、9番のCoriander seeds, 14番のBlackcurrent-like, 20番のLether, 29番のRoasted hazelnutなどは、本当に微かな香りで、もしかしてサンプルが古くて香りが抜けているのではないか、と疑いたくなってしまうほど弱い香りである。

実はこの点で、やはりフランスから直輸入すべきであったかと少し後悔している。今回は楽天モールで63,800円で購入した。ネット購入先は別会社であったが、納品元は「日本クリエイティブ株式会社」というところであった。

これらの香りを記憶していくためには、なるべくはっきりとした香りが欲しい。気を取り直して、取り合えず本物のCoriander seedsの粉ヘーゼルナッツを買ってきて、それと比べることにした。

GABANのコリアンダーパウダーと9番のサンプル (Coriander seeds)
LeNezDuCafeコリアンダー


Coriander seedsは本物もとても上品で弱い香りで、確かにこれならサンプルの香りも弱くてしかないか、という感じである。しかし香りサンプルの付属の冊子にある説明を見ると、dominant scent (支配的な香り)とあり、むしろハッキリした香りであるはずである。

LeNezDuCafeコリアンダー説明


無塩ロースト・ヘーゼルナッツと29番のサンプル(Roasted hazelnuts)
LeNezDuCafeヘーゼルナッツ

一方で、ローストしたヘーゼルナッツは噛んでみると独特な香りがあり覚えやすいが、香りサンプルはとても弱々しく、言われてみれば確かに同じ香りかな、という感じである。

冊子には、その香りが感じられるコーヒーの例が出ている。例えばバターの香りのところには、特にコスタリカ産にこの香りがあるとあるので、自分で焼いたコスタリカのコーヒーを淹れてその香りを探してみた。 う~む、あるようなないような、という感じである。香りのサンプルは1つの香りで単純であるが、コーヒーの方はミックスでありその中の微かな香りを見分けるのはやはりかなり難しい。

コスタリカSHB・セントタラス・ガンボア農園のミディアムロースト
LeNezDuCafeバター

LeNezDuCafeバター説明1
LeNezDuCafeバター説明

さて、ここからどう勉強していくか。

まずは繰り返し繰り返し、香りのサンプルを嗅いでは記憶することで、ブラインドですらすらと区別できるようにしたい。

それにしても木製ケースのデザインは秀逸である。付属の冊子を挿し込むことでスライドする蓋がロックされるようになっているのである。パズルみたいで面白い。フランス人のセンスに脱帽である。

LeNezDuCafeマニュアル


<追記> 2022/4/14
やはり香りのサンプルが弱すぎるものがあることが気になり、販売元の日本クリエイティブに問い合わせたところ、「販売元に確認してもらうので着払いで送り返してください」と返答が来たので、昨日すぐに送り返した。ということで実は現在は LE NEZ du CAFEは手元にない。

キャラバンコーヒー

11月初めからカフェ&フードサービスという3か月間の職業訓練を受けている。これは喫茶業務全般に関する実技や作法、関連業界情報などを学ぶものであるが、珈琲に関しては自分にはちょっと易し過ぎて物足りないと感じていた。ここで使う珈琲は全てキャラバンコーヒーの豆でブレンドが3種類、ストレートが6種類、ストレートの方は特定銘柄的なブラジル、モカ、コロンビアといったネーミングである。普段、自分で焙煎した個性の強い珈琲を飲んでいるせいか、正直、最初のうちはどれも似たような味(キャラバン味?)に感じてしまい、自分の味覚に少し疑問を持ってしまった。
キャラバンコーヒー缶

さて学校が始まって2か月近くが経ち、本日は珈琲の味覚チェックと称するカップテストがあった。ストレート6種類にマイルドブレンドを加えた7種類を抽出された珈琲の味と焙煎豆のサンプルから当てるというもので、つい最近までは味覚だけで当てるのはちょっと厳しいかな、と思っていたのだが、なぜか少し前から味の区別がはっきり分かるようになり、結果として楽々7つを当てることができた。ちなみに全問正解者が出たのは2期ぶりとのことである。

自分に何が起きたのかちょっと不思議だが、分析するなら、突然キャラバンコーヒーの味に焦点が合った、という感じである。あるいはラベル付けが自分の中で出来たということなのか。例えば、先日のコーヒーインストラクター講習の中でも、ブラジル・コロンビアというカップ比較があったが、そこの講師が「ブラジルコーヒーは麦の味がする」と言ったのを聞いた途端、自分の中で麦センサーが働くようになり、少し飲んだだけでハッキリとブラジルと分かるようになった。他にはスマトラウォッシュトのマンデリン系に対しても僕はセンサーが働くので微量入っていても直ぐに気付く。2年前のSCAJではゲイシャ種のコーヒーを試飲しまくったら、しばらくゲイシャ・センサーが鋭敏になり、その後のカッピングイベントでは、ゲイシャ系は100%当てることが出来るようになったという経験もある。

コーヒー味覚テスト
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