2022年01月 : 香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee)

2022年01月

2022年01月28日22:45

カテゴリ: 珈琲実験; 煎り上手

煎り上手・霧吹き焙煎（ハゼなし焙煎に挑戦）

センチュリーフレンドさんが取り扱っている PRO1という韓国製の焙煎機はとてもユニークで、熱源がハロゲンランプと珍しいだけでなく、水タンクが右サイドについている。焙煎中、ハゼ直前の焙煎豆に霧吹き水をかけて一瞬温度を落とすことで、ハゼを起こすことなく、優しい味わいに焙煎する、というお話。

本日はこれを煎り上手で真似てみるテストをしてみた。

なおこれは１ハゼを止めるためのテストなので、時間節約もあり、温度上昇はかなり早くして水抜きを2，3分で終えてしまっているが、この点はもしかするともう少し時間を取った方が良かったかもしれない。

＜百均の霧吹きに浄水を入れたものを用意＞

１回目：
一ハゼが起きる200℃の数度手前で霧吹きをジュッとかけて温度を下げた後は、そのまま加熱し続けてみた。結構しっかりかけたので当然、Artisanでみてもしっかりと温度は下がっているが、200℃くらいに戻ったところで普通にバチバチと1ハゼを起こし、まぁその後は普通にミディアムローストに仕上がっておしまい。これだけで味が異なるのか分からないが、取りあえずこのやり方ではハゼは止めれなかった。

＜バサっと下がっている部分が霧吹きを掛けた個所＞

＜普通のミディアムローストの豆面となった＞

2回目：
やはり1ハゼが起きる数度手前で1回目の霧吹き、そして一度下がった豆温度が再び1ハゼ温度に近づいたらまた一吹き、という具合に、200℃に達しないように4回ほど霧吹きを掛けて、結局強引にハゼを起こさないまま排出。

これもちょっと違うかな、と思うが、見た目はなんだか先日、センチュリーフレンドで購入したグァテマラの中浅煎りの豆面と似ているような気もする。まぁ、気がする、というレベルではあるが、センターカット側に黒い皺が残った、独特のつや消しっぽい豆面という意味である。

＜最後まで200℃を超えさせないまま排出＞

＜豆面はこんな感じ、水を掛けたせいか重量減は13％と小さい＞

こんな特殊な焙煎が簡単に出来てしまうのが、煎り上手のような焙煎器の醍醐味である。特にArtisanを接続しておけば、どんなことが起きているか数値とグラフで見れるので実験にはもってこいである。

先日、センチュリーフレンドの坂下氏にお会いした際にも、坂下氏がこの焙煎機がどのようなプロファイルで焙煎しているのか見てみたい、とおっしゃっていたが、実際非常に興味深い。プロファイルさえみれれば、もっとリアルな動きを試せるのだが。

2022年01月27日22:16

カテゴリ: 焙煎; 煎り上手

粗悪な生豆を深煎りでどこまでリカバリできるか

ちょっと余興で、普通に焙煎したら、枯れ臭やかび臭さ、生っぽさなど不味さ全開で、全く飲めない生豆を、深煎りすることでどこまで飲めるようにできるかやってみた。どれくらい酷い状態の生豆かは下の写真で想像して頂きたい。これはエチオピア・レケンプティであるが、元々欠点豆オンパレードの酷い状態であったが、ジップロックで空気を遮断していたにも関わらず、半年ほどでさらに酷い見た目になっている。なんだか湿っぽい感じもするので、水分含水量がかなり高くなっていそうである。

これを煎り上手を使って、ダブル焙煎の深煎りにしてみた。
なお、欠点豆は敢えて取り除かずにそのままの焙煎である。

どうであろう？　見た目は少なくとも悪くは見えないね。
匂いはまぁ、安い深煎り豆に有りがちな焦げ臭い感じのもの。

さてこれをなるべくあっさりと短時間で濃いめにペーパードリップして、お湯で適度に薄めたコーヒーを作って飲んでみた。熱いときは意外と飲める。喫茶店でこれが出てきても普通に納得するかな、というレベル。　しかし冷めてくると流石に不味さが浮き出してきて、結局、半分ほど飲んでギブアップ。後味が悪～い！　

ということで、同じエチオピアでも、イリガチェフェ・チェルベサ・ウォッシュトの深煎り豆で淹れ直して、思わず口直ししてしまった。こちらは飲んだ後がいつまでも口の中が甘い。

これだな、品質の違いは！

2022年01月26日21:23

カテゴリ: Artisan; 煎り上手

煎り上手テスト - Artisan ロガーなし vs 有り　比較

今日は僕のクラウドファンディングの中で使いたい動画を、パートナーのT氏に撮って頂いたが、それは 煎り上手だけで焙煎する場合と、ロガーを繋げて焙煎する場合の比較テストでもあった。使った生豆はブルンジ水洗式のニュークロップで、密度が高く火が入りにくい豆である。この手の豆は焙煎初心者には少々手強い。合計4回焙煎をして、最初の3回はArtisanなし、4回目だけいつものようにArtisanを繋げて焙煎した。Take-1、Take-2は1ハゼ開始から2分程度の中煎りを目指して焼いた。しかし温度計がないとつい火に近づけ過ぎてしまう。

Take-1：説明書どおり予熱なしで焙煎。5分いかずにバチバチ爆ぜだしたので7分弱で排出
Take-2：Take-1よりは時間をかけた。しかし結果は逆に少し浅くなってしまった
Take-3：2ハゼまで焼く意思を持って10分以上かけて焙煎。2ハゼ開始から10秒で排出
Take-4：Artisan画面を見ながらミディアムローストに焙煎　（プロファイル参照）

焙煎直後ではあるが、早速カッピングで味を確認。

結果は予想以上に歴然とした差が出て、大変興味深いものであった。つまり焙煎豆の見た目は大差ないのに、コーヒーにしてみると圧倒的に Take-4だけが美味しく、その他は明らかに美味しくない。Take-2に至っては芯残りが酷く、廃棄するしかないレベルであった。深く煎ったTake-3は苦みを強調した誤魔化しの味。ミルクを入れればそれなりに美味しいかもしれないが、ブルンジの良さは消失している。

まず焙煎豆の様子を全体からみたのが下記の写真。この様子だけを見て、Take-1, Take-2が明らかな失敗焙煎と見破ることは困難である。

カッピングのために、7gずつ計量して並べたのが下の写真。この時点では、Take-１，４の豆面、色は類似しており、同程度の焙煎度に見える。Take-2はこの時点で既に浅い。

粉に挽くとこんな感じ。Take-1は豆のときより色が薄い。つまり、豆の外側の焙煎進行に比べて、豆の内部の進行が遅れていたことがこの時点で既に分かる。

水色はこんな感じ。ブラインド・カッピングとして、お湯をかける前に位置をシャッフルしているため、明らかに水色が濃い左上のTake-3 以外は、どれが何番かここでは分からない。

カッピングするまでもなく、ブレークの香りだけで Take-2の芯残りは分かってしまうレベル。一方、Take-1, Take-4は香りだけでは区別がつかない。この２つを並べてみると水色も似ており、やはり区別がつかない。

しかし！　カッピングしてみると、もう明白に Take-4だけが本来のブルンジの美味しさ、心地よいオレンジ系の甘い柑橘フレーバーが出ており、一見よく似ている Take-1はシャープな酸味ばかりが目立ち、甘みが全く感じられない。　煎り上手だけで焙煎するのは長くやっていなかったが、正直、ここまではっきりと差が出るとは思っていなかった。ちなみにTake-4の焙煎プロファイルはこんな感じ。Artisan付き煎り上手があれば、これと同じ味になるように焙煎することも容易である。

追記： 2022/01/27
本日、上記の Take-1, 4 だけ、V60で普通に抽出した場合の比較も行った。
なるべく同じ抽出になるように、2つ並べて同量の豆を粉に挽いたものをドリッパーにセットし、同じポットから同時抽出を行った。結果は以下のとおり。

Take-1:
　アロマ：粉の状態ではキャラメルのような果実感も感じられ心地よい香り
　フレーバー：
　　- 熱いとき：酸味が多少きつめだが悪くない味。3rd wave風の浅煎りの味
　　- 冷めとき：酸味が尖ってきて甘みが少なくなる。

Take-4: (with Artisanロガー)
　アロマ：とてもバランスの良い気持ち良い香り。Take-1より深く複雑な香り
　フレーバー：
　　- 熱いとき：酸味・苦み・コクのバランスが程よく、とても美味しい。
　　- 冷めたとき：完全に冷めきって飲んでも、全く尖った部分がなく、円やかで美味しい。

結論として、カッピングのときよりは優劣の差は少なく、Take-1の焙煎も悪くないという結果であった。しかしいずれにせよ、Take-2のように完全に失敗することもあり、狙った味を安定的に再現する、という意味ではロガー付きが圧倒的によい。ロガーで確認して、慣れてくれば、温度計が付いているだけでも、かなり狙いどおりに焙煎出来るようになると思われる。

2022年01月24日21:12

カテゴリ: SandBox; 焙煎機

Sandbox Smartのプリセット焙煎プロファイルの実力

先日、僕のブログを見た方から Sandbox Smartに関する問い合わせがあり、その後、話の流れでその方に僕のログハウスまで来て頂き実際にこの焙煎機に触って頂いた。実は昨年5月に購入して以来、最初の印象が僕にとっては少々期待外れだったため、他のことで忙しかったこともあり、正直この焙煎機はあまり使っていなかった。気が付けば、Makuake限定の無償でついてきた6か月間のVIPモードも剥奪されている。よって今使えるのはプリセット・モードだけであるが、なぜかそれが表示できない。どうやら現在のソフトウェアバージョン(v3.1.1-build 280)のバグらしい。以下の画面が出て、プロファイルは何も出てこない。うーむ。

正確には、焙煎機をブルートゥース接続するまではプロファイルのリストは正常に表示されているが、デバイスを接続すると全部消えてしまうというバグである。なんでやねん！
と思って、いろいろ触っていたら、裏技発見！

それは、デバイスを接続せずにプロファイルを選んで、気にせずに開始ボタンを押す、というもの。すると、デバイスを接続するか確認が出るので、そこで繋ぐと何事もなく動くではないか！

ということで、最近入手した　エチオピア・イルガチェフェ・コチャレ・ウォッシュトの豆でいくつかのパターンを焙煎テストしてみた。選択肢は以下の8種類である。VIPモードのように産地や精製方法の区別はないので、後はこれらを元に手動で編集したプロファイルを作っていくことになる。今回は面白そうな以下の3パターンを確認してみた。

1) 酸っぱい香り味
2) スロー中煎り
3) 強くてまろやかな味

ちなみに下記の8段階は上から下に向かって焙煎度合いが強くなっていくわけであるが、スローｘｘというのは、1ハゼからカウントする排出までの時間は同じで、投入温度や最初の加熱が控えめで焙煎時間だけが延びるようになっている。

1) 酸っぱい香り味

2) スロー中煎り
※これは焙煎最後で豆温度が下がってしまっており、Scott Raoに言わせれば最悪な焙煎。香りが抜けて、フラットで段ボール紙のような味になるパターンである。

3) 強くてまろやかな味

取り合えず、焙煎したてをV60でペーパドリップして飲んでみた感想は以下のとおり。

1) 酸っぱい香り味
・イルガチェのウォッシュトはやはりスィートスポットが広く、1ハゼから50秒で停止して最初の写真のとおり、かなり浅い焙煎であるが、きつい酸味などなく、レモン系の柑橘フレーバーが楽しめる。ただし香りのピークには全然達しておらず、ちょっと物足りない感じの味。

2) スロー中煎り
・最初に飲んだ感想は、まさにペーパーのような味。全然酸味も香りも感じない。こりゃ酷いな、と思いながら最後まで飲んでいたら、冷めてきたらさすがイルガチェ、やはり柑橘が強く香ってきて、これはこれでまぁいけるかな、と。ただこれもベスト焙煎でないことは確かである。

3) 強くてまろやかな味
・これは2ハゼに突入して10秒ほどで止めた焙煎で、流石にもう柑橘系は感じられず、コーヒーらしい円やかな苦味が口の中に広がり、3つの中では一番の飲みごたえがあり美味しい。ただし、流石にここまで焼くと、言われなければ、イルガチェ・ウォッシュトとは気が付かないかもしれない。

それにしても、この浅煎りプロファイルのネーミングである。酸っぱい香り味。日本人なら絶対に付けない命名で、ちょっとクスっとさせられた。

この浅煎りプロファイルは実際にはデフォルトは一ハゼ開始から45秒で止めるようになっているが、一番上の浅煎りプロファイルはなんと30秒である。そこまで浅くてはさすがに芯が残っていそうであるが、一応今度やってみるかな。

2022年01月19日20:58

カテゴリ: 珈琲実験; Artisan

煎り上手でどこまでCR600の焙煎に迫れるか？

現在、煎り上手＋Artisanを使った焙煎教室プロジェクトをクラウドファンディングに出そうと準備をしていることもあり、連日、煎り上手を使った色んなテストを行っている。本日は一昨日、僕のメイン機　CR600で焙煎したブラジルの豆を、煎り上手を使って全く同じように焼くにはどうすればよいか、ということで実験してみた。

焙煎度合いを同じにするために考慮すべき点としては以下が考えられる。

①同じ排出温度で取り出す
②一ハゼから排出までの時間を揃える
③AUC(Dry End/Yellow Pointから排出までに与えた熱量)を揃える
④焼き色を揃える
⑤プロファイルをなるべく同じラインに乗るようにして、同じ時点(温度 or 時間)で排出

焙煎道具が全く異なり、容量の違い、蓄熱量の違いも大きく、まず⑤は無理、④も煎り上手の形状から豆色を直接見るには暗いので、これも除外。理想は①②③が全て揃うことであるが、それはなかなか難しいので、取り合えず①を採用しようとまず考えた。

しかしながら、そもそも1ハゼ開始温度に約3－4度の差があり、煎り上手の方がいつも高めの温度でハゼが開始する。　そのことも考慮すると、煎り上手でCR600と同じ温度で排出すると、そのオフセット分だけ実際には低い温度で排出することになる。実際やってみたら、明らかに焼きが浅く、焙煎指数(Weight Loss)で見てもCR600の-15％に対して-13％程度となっていた。

＜見た目も豆面もまずまずそっくり＞

そこで4℃ほど先まで進めてみた結果がこれ。なかなかのもので、見た目はほぼ同じ。焙煎指数もほぼ完全一致、となり、どうやら再現出来たようである。

こちらがCR600での焙煎した時のプロファイル（バッチ量：500g)

こちらが煎り上手での焙煎した時のプロファイル（バッチ量：70g)

二つのプロファイルを並べると確かに似ているかな。

あとは味の方であるが、今回使ったブラジルはいつもの横浜のカフェへの納品用であるため、比較テストに使った豆はそっと袋に戻しておいた。

2022年01月14日23:00

カテゴリ: 焙煎; 珈琲実験

１ハゼは起こす豆と起こさない豆があるという説について

これは約223℃まで焙煎を進めたグアテマラの豆である。
前からやってみたいと思っていた実験に、珈琲豆を2，3粒ずつ何度も焙煎しては、1ハゼが起きる豆と起きない豆に分けてその比率を調べたい、というものがあった。

今日はいつものように、使い勝手のテストも兼ねて、煎り上手＋Artisanを使って、海の向こうコーヒーさんから取り寄せたサンプル豆（インドネシア・ワハナ農園ナチュラルとミャンマーのマイクロロット・レッドハニー）などを焙煎した。その後、ちょっと思いつきで、中途半端に残っていた先日の丸紅さんのグアテマラ豆を、3粒だけまだ熱い煎り上手に放り込んでみた。

そして普通に加熱していくと、3粒だから早くハゼが来るかと思ったが、そんなことはなく、全く正確に200℃まで加熱したとき、パチ、パチ、パチとはっきり連続音が3回聞こえた。どうやら、3粒とも1ハゼを起こしたようである。もちろん、これを持って、全てのコーヒー豆は１ハゼを起こすとは言わないが、少なくともハゼを起こす豆の方が、起こさない豆よりもずっと多いのかな、と思った次第。

ちなみにそのまま2ハゼまで起こそうと加熱し続けたら、220℃に到達する前に、なんだか1ハゼっぽいようなハゼ音が断続的に10回以上聞こえた。そして、2ハゼ温度になっても、ピチピチ音は生じず、そのまま静かに炭化してしまった。うーむ、どういうことかな。

今度は7粒くらいで実験してみようと思う。

2022年01月14日00:34

カテゴリ: 焙煎教室; 煎り上手

焙煎教室

このところ、特に宣伝はまだしていないにも関わらず、ぽつりぽつりと焙煎教室の依頼が来るようになってきた。本日は知人2名が僕のログハウスに来てくれて焙煎教室を開催。内容はコーヒーの素材となる品種、栽培品種、精選方法について少し詳しく説明した上で、エチオピア・イルガチェフェのナチュラルとウォッシュトの豆を、Artisanロガー付きの煎り上手を使い、ほぼ同じ焙煎度合いに焙煎して頂いた。ロガーのお陰で、初めてとは思えない完璧な焙煎具合で、素晴らしいミディアムローストに仕上がった。うかつにも焙煎豆の写真は撮りそびれてしまったが、下記のプロファイルを見れば、見る人が見ればこれが如何に完璧に近い焙煎か、理解して頂けるかと思う。

ちなみに、ナチュラル、ウォッシュトで選手交代している。

焙煎後は直ぐに挽いて、ペーパードリップで全く同じタイミングになるように抽出して味わって頂いたが、ナチュラルの方はフローラルな香りでとても甘く、トロピカルフルーツやドライフルーツ感のあるフレーバーは期待どおりのもの、そしてScott Rao氏が推奨する完璧な比率　Dry-Maillard-Finish = 50:30:20で焙煎されたウォッシュトの方は、レモンティーライクで爽やかな柑橘が香るクリーンな味わいで、イルガチェ・ウォッシュトのお手本のような味に仕上がっていた。まさにArtisanの成果である。

2022年01月12日19:20

カテゴリ: 珈琲実験; 焙煎プロファイル

焙煎プロファイル違いのカッピング(丸紅グァテマラ編)

さて、昨日焙煎した4種類＋リファレンスとしたセンチュリーフレンド坂下氏焙煎のグァテマラ・ウェウェテナンゴ(丸紅)のカッピングである。いつものように、プラカップにステッカーを貼ったものを用意して、それを裏返してシャッフルすることでブラインド・カッピングとした。手法はJ.C.Q.A.方式で、7ｇの珈琲粉に対してカップ一杯すりきり(約135cc)の熱湯(95℃)を注いで4分後にブレイク。さらに少し冷めるまで2，3分おいてからカッピング開始。

この時点ではまだ上の段が右から①②③、下の段が右から④⑤と並んでいる。
①センチュリーフレンド坂下氏によるミディアム・ロースト（以下、SFの豆)
②焙煎度 84.4%, DTR=19.8%, AUC=230C*min
③焙煎度 84.3%, DTR=24.9% AUC=308C*min
④焙煎度 83.1%, DTR=30.3% AUC=333C*min
⑤焙煎度 80.9%, DTR=38.6% AUC=419C*min

粉に挽くとこんな感じ。
④と⑤は色が異なるのですぐに区別できるが、①②③は色だけでは判別不能。

お湯を注いでからは、シャッフルしてもうどれがどれだか分からない、、といいながら
やはり④と⑤は既に色だけでも異なる。
特に⑤はかけ離れて深い焙煎なので、もう立ち昇る匂いからして全く異なる。

さて結果である。

結論から言うと、やはり同じ焙煎度合いの①②③は非常に似たフレーバーであったが、慎重にカッピングすると、②の豆が一番、柑橘系の酸味が感じられた。実際この豆は投入カロリーが一番少ない。

一方、①と③は非常に似ていたが、これまた集中してカッピングすると、SFの豆の方がわずかに全体にマイルドな味わいであった。DTR=25%の焙煎は一つの理想形であり、SFの豆はそこに近いのか。

一方、興味深かったのは、焙煎度合いは一段上のハイロースト・レベルはずの④の豆が、普通に飲むと、焙煎度合いはミディアムだけど投入カロリーが近い③の豆とかなり味が近いと感じたことであった。AUCの数値と出来上がったコーヒーのフレーバーは、やはりかなり相関があるのかもしれない。

ちなみにフルシティまで焙煎した⑤の豆は当たり前ながら全く別フレーバーのコーヒーであり、これはこれで大変美味しい。大半の日本人が好む "The Coffee" という感じである。

2022年01月11日17:36

カテゴリ: 煎り上手; Artisan

煎り上手＋Artisanでの焙煎テスト(丸紅グァテマラ編)

本日はずっと雨で、ログハウスのテラスには屋根があるとはいえ、なんとなく肌寒いので、キッチンで煎り上手テストの続きを行った。使った生豆は、先日、センチュリーフレンドの坂下さんから入手したグァテマラ・ウェウェテナンゴで、丸紅から購入しているとのこと。リファレンスとして、坂下さんが焙煎した中煎り豆を購入しておいた。ちなみに 600円/100gの豆である。

坂下さんが使うのは自社で取り扱っている韓国製ハイテク焙煎機で、PRO1CEというもの。この焙煎機は水タンクを備えており、ハゼる直前に加熱している珈琲豆に霧吹きのように水をかけることで一瞬温度を下げて、ハゼ(音)を起こさないように焙煎を進めるという特殊な焙煎機である。このように焙煎するとロースト臭が付かないそうである。スターバックスの焙煎士のアイデアを、この韓国の開発メーカーが取り入れたそうで、非常に興味深いモデルである。

今回は同じグァテマラ生豆を、僕が開発中の焙煎道具、煎り上手＋Artisanで焙煎してみた。
最初の2回は、坂下さん焙煎の珈琲豆と同じ焙煎度(ミディアム)で、DTRの比率を変えて焙煎。
次の2回は焙煎度合いを深めて、ハイローストとフルシティ・ローストといったところである。

今回のチャレンジは、セラミック網の導入でどこまで滑らかに焙煎出来るか、である。網は近くのスーパーSANWAで500円ほどで入手したもので、斜めスリットの開いた鉄板＋セラミック網＋鉄網の3層構造で直火は抜けない。

キッチンのガスレンジは温度センサーが稼働して勝手に弱火になってしまうため使用を断念。代わりに換気扇の下にカセットコンロを置いて焙煎した。

結論から言うと、セラミック網のお陰でRORの変動は抑えられ、とても安定することが分かった。一方で、直火が当たらないため全体的に火力不足で、早焼きは難しくなる。十分な予熱を行って、失速しないように加熱し続ける必要がある。

まず下記写真が、丸紅のグァテマラ生豆とリファレンスとした坂下氏焙煎の珈琲豆である。コーヒーにしてみると、焙煎が浅い割にとても穏やかな酸味で、苦味はほとんどなくマイルドなフルーティさがとても飲みやすい。生豆はスクリーン選別がない典型的なグァテマラ豆の様子で、大きな豆～極小の豆まで大きさのバラツキがとても大きい。クロップ年の表記はなかったが、丸紅の生豆の回転の良さからみて2021年ものだと思われる。

<右は坂下氏がPRO1CEで焙煎した中浅煎りのグァテマラ豆。モカベアーというブランドで販売中>

なお、Take-1は予熱温度が低く加熱を失速させてしまい途中で中断。したがってグラフは Take-2から始まる。

この2つは、重量減で判断すれば同じ焙煎度合い、投入カロリーで考えると、230C*minと308C*minなので、理論的にはTake-3の方が焙煎度が深いことになる。明日以降、カッピングで違いを確かめたい。

Take-2: 投入カロリー 230C*min、重量減 (84.4%) ミディアム・ロースト (DTR=20)
Take-3: 投入カロリー 308C*min、重量減 (84.3%) ミディアム・ロースト (DTR=25)

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後半の2つは、それぞれ以下のとおりである。

Take-4: 投入カロリー 333C*min、重量減 (83.1%) ハイロースト
Take-5: 投入カロリー 419C*min、重量減 (80.9%) フルシティ・ロースト

さすがにこのくらいまで焙煎すると、焙煎直後からとても良い香りがしている。豆面も当然、綺麗になってくる。味わいは同じく明日以降のカッピングで確認するとして、Take-2, 3とは全く別のフレーバーとなっていることは間違いないだろう。

ちなみに、坂下さんは丸紅から購入した生豆はハンドピックはしないと言われていたが、ざっと見渡しただけで、やはり取り除いた方がよい欠点豆が多少含まれている。特に左上の方に見える発酵豆はまずい。1粒でカップ全体をダメにするという、あれである。

さて、煎り上手+Artisanを使ったテストは明日以降も続く。

2022年01月08日13:06

カテゴリ: Artisan; 焙煎

焙煎プロファイルの再現

これは昨晩焼いたパプアニューギニア・天空の森・修道院のコーヒーである。
生豆で1KG分は、僕の焙煎機の場合、2回に分けて焙煎する必要がある。写真は2回分の焙煎豆を混ぜてしまった後であるが、写真からも均一な色合いは見て取れるだろうか。

1ハゼのタイミングと温度、排出温度、投入カロリーなど焙煎プロファイルはほとんど一致、当然ながら焙煎指数は完全一致といってよいレベルである。

＜1回目の焙煎プロファイル＞

＜2回目の焙煎プロファイル＞

＜1回目、2回目を重ね合わせたもの＞

注) 濃い線が2回目のグラフ、後ろに薄い線で示されているのが1回目のグラフ

焙煎ロガーの威力は如何なものであろうか。高価な本格的な焙煎機では当たり前のことも、小さな焙煎機、焙煎道具では容易ではない。しかし焙煎は思いどおりにコントロール出来て、同じプロファイルが再現できなければプロとは言えない。

そして、たとえ「おうち焙煎」であっても、思い通りにコントロール出来るならば、焙煎を毎日やったとしてもマンネリ化せず、成長感もあってずっと楽しく続けられると思う次第である。この楽しさを広く皆に伝えていきたいと切に願う今日この頃である。

2022年01月04日18:24

カテゴリ: ラズパイ; 器具

UPERFECT社7インチタッチモニターへのラズパイ組み込み手順

いつも僕がテストに使っているArtisanキットにはラズパイを使っている。

ラズパイ4にはHDMI(micro)端子が２つあり外部モニターを用意すればいいが、煎り上手との組み合わせを考えて、小型でかつ、Artisanの画面がなんとかタッチスクリーンで操作できるものを探したところ、EVICIVというブランドで売っているこのモデルがヒットした。解像度は1024*600であり画角的に多少横長となるが取り合えず使える。唯一の難点は、2つ目のHDMI端子が隠れて、Linux OSでは外部モニターが使えないことくらいで、質感も含めて不満はない。価格はアマゾンなどで11000-16000円くらいと頻繁に変動しており、安いときを狙って購入したい。

さて、別に用意したラズパイを組み込むわけであるが、All-in-oneを謳うだけあって、電源やケーブル、FANなども揃っており綺麗に組み込める。ただしヒートシンクは含まれないので、夏季も安定して使うには別途用意する必要がある。また、説明書はかなり不親切で、普通に作ると間違えやすい箇所が何か所かあるため、この説明書を用意した。本体マニュアルを補う形で参考にして頂きたい。

本体マニュアル冒頭の共通説明に目を通したら、ラズパイ4の場合はP16から開始する。最初のステップはタッチスクリーン用の接続ケーブルである。方法は2つあり、方法2はUSB端子に挿すだけで簡単だが、USB端子を１つ消費するので方法1を採用したい。この場合、半田付けが必要となる。マニュアルの写真には半田付け部分に赤丸が付いているが、その位置がずれており、写真に従うと間違った場所に半田付けしてしまうことになる。正しくはTP番号をみて行う。

　＜正しい接続位置＞　　　　　　　＜間違った接続位置＞

＜端子が小さく、半田付けは少々繊細な作業になるので、先の細い半田ごてを用意したい＞

無事半田付けが終わったら、ラズパイを本体に固定する前にRaspbian Linuxを入れたMicro SDカードを挿しておくことを勧める。固定してからだと少々挿しにくい。

次のステップはマニュアルにないが、本体基板の４つの取付穴に付いているオレンジ色のビニールを取り除くことである。これを忘れるとせっかく苦労してラズパイ基板を接続しても、ネジ止め出来ない憂き目にあう。

次は、向きを確認してラズパイにHDMI-DとTypeCと書かれたコネクタ基板を挿す。さらにラズパイ用のパネルを嵌めた状態で、ケース内の本体基板挿入するわけだが、これが意外と難しい。特にコネクタ基板の端子が少し反っていたりすると難易度がさらに上がり、半挿し状態になりやすい。コツはパネルの穴にラズパイのUSB端子などを合わせたら、まず２つのコネクタ基板を挿すことだけに集中することである。この際、ラズパイが多少斜めになっても気にしないこと。コネクタ基板が確実に挿さったのを確認してから、ラズパイ基板の取付穴を本体穴に合わせてネジ止めするとよい。

＜上記は失敗ケース。画面が出なかった。よく見るとコネクタが微妙に斜めに挿さっている＞

さてここまで出来たら本体の蓋をして、6か所のネジ止めをする前に電源を入れてみよう。SSDからの起動なので数秒でLinuxの起動画面が表示されるはずである。もし出なければ、コネクタが半挿しの可能性が高い。また画面は出ても、タッチパネルが動作しないようであれば、半田付け不良やショートが考えられるので、穴のあくほどじっと見て原因を見つけたい。単純にタッチスクリーン用コネクタが抜けていただけであれば直すのは簡単である。全部ＯＫとなれば、いよいよArtisanを走らせてみる。クリーンインストールの場合は、Networkを繋げて、LinuxのFull Updateを行ってから、ArtisanのサイトからLinux版をダウンロードしてインストールする。熱電対の接続にはPhidget用のドライバーもインストールする必要があるが、その辺の情報はまた別の機会にまとめたい。ちなみにRaspbian OSのアップデート手順は以下のとおり。

# sudo apt update

# sudo apt full-upgrade -y

# sudo apt autoremove –y

# sudo apt clean

# sudo reboot

2022年01月03日23:47

カテゴリ: 煎り上手; マンデリン

難敵マンデリンの煎り上手での焙煎

マンデリンの焙煎は難しいとか、マンデリンが上手く焙煎出来るようになれば一人前、とかいう話はよく聞くが、僕のメイン機、Cormorantで焙煎する限りはさほど難しいと感じたことはない。そこで本日はそのマンデリン(Ache Deep Greenのニュークロップ)を、煎り上手でフルシティまで焙煎するテストを行った。

＜いつものようにログハウスのテラスに道具一式を設置＞

やってみて気が付いたことは、煎り上手のような焙煎器具だからか、マンデリンは一ハゼの音があまりしない。どこが開始か分からないくらい、パチ、パチ、とまばらに始まり、すぐに止まってしまう。豆の量も少ないため、１ハゼに伴う気化熱によるRoRのドロップも観測しにくい。ただその後しばらくして発熱反応に切り替わると、急に温上が激しくなるため火から少し遠ざける必要が出てくるが、この加減が大変難しい。　

1回目の焙煎では前半は良い感じで火が入って、Scott Rao氏推奨のNatural Roastっぽく進行したが、1ハゼ開始後に火から遠ざけ過ぎて、一度温度が下がり始めてしまい、そこからはどんなに火に近づけても、うまく波に乗れず、そのまま失速。15分以上引っ張っても2ハゼが起こせず、ごらんのとおりの失敗焙煎となった。投入カロリーは404C*min でも色合いはせいぜいハイロースト程度。

２回めは、絶対にRoRを負の値にしないぞ、と臨んで、前半は周りからの風が少し強くなったりして、少々乱れ気味であったが、とにもかくにも上手く温度上昇していき、順調に2ハゼに持ち込んで、綺麗なフルシティの焙煎に仕上がった。投入カロリーも　331 C*min と、メイン機で焙煎するときとだいたい同等な数値であることから、恐らく味わいも同じになっていると思われる。

確かに他の生豆に比べて、マンデリン豆の焙煎は少し難しいように感じた。まだまだ修行が足りないのか。

【2022/1/4 追記】
本日、両方のマンデリンを試飲してみたところ、成功焙煎の方はまさにマンデリン・アチェの薫り高いフレーバーが出ており、ほぼベストの焙煎であったのに対して、失敗焙煎とした1回目のものもさほど悪くない。フレーバーこそ劣るものの甘みがあり飲みやすいマイルドな味であった。要するに "Bake"と呼ばれるだらだら焙煎をしたことで、Bake焙煎特有のまったりとした味わいが出た、ということらしい。素材が良い豆なので、結局どう焼いても美味しいのであった。

2022年01月01日23:36

カテゴリ: 焙煎; プレミックス

プレミックス焙煎

僕は通常、プレミックス焙煎はやらないが、今日は元旦、ちょっとご近所にお年賀でもしようかと思い、4種類の生豆をプレミックス焙煎してみた。内容はエチオピア・ゲイシャ・ナチュラル145ｇ、ブラジル・カショエイラ200ｇ、パプアニューギニア・タイガッドSP 200g、マンデリン・アチェ・ディープグリーン50ｇの４つで、フルーティな酸味と苦み・コクを組み合わせて、中庸のブラジル豆をサンドイッチした形で、ダイナミックレンジの広い味わいを目指してハイローストに仕上げてみた。それぞれの豆を単独で焼くと焙煎プロファイルやハゼのタイミングは結構異なるが、プレミックスすると不思議と足並みがそろう。一ハゼ開始以降の発熱反応にはいると豆同士が押しくらまんじゅうのように熱しあうことで、加熱が遅れていた豆も揃ってしまうからだろうか。

写真では分かりづらいが、生豆の状態では色合いも大きさもバラつきが大きい。通常はエチオピア・ナチュラルが一番火が入りやすく、ブラジルが遅い。マンデリンも独特なプロファイルを示す。水洗式のパプアニューギニアはニュートラルな感じのプロファイルを描く。

これが焙煎した豆。まるで単一の豆のように色合いも豆面も揃っている。
明日の試飲が楽しみである。

ちなみにプロファイルはこんな感じ。

世界に一つしかない組み合わせ、味を追求して、プレミックスを極めるのも面白いかもしれない。