香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee) - 引越し済


KAZUHICOFFEEは 2021/11/11に開業いたしました。 屋号はそのままKAZUHICOFFEEです。

新HP: https://kazuhicoffeelab.com/
旧HP: http://www.kazuhicoffee.com/
Base: https://kazuhicoffee.thebase.in/

今はまだ珈琲豆のネット販売と時折行う焙煎教室だけですが、これから珈琲の家庭焙煎や小型焙煎機のコンサルティング業という分野を開拓したいと考えております。まずは発明工房さんの「煎り上手」や安価な小型ドラム型焙煎機などにちょっとした装置をつけて、焙煎プロファイルがリアルタイムに見えるようにすることで、短期間で焙煎の技術を学んだり、既に焙煎を開始されている方の技術が上達するようなプログラムを用意したいと考えております。これからまだまだやること山積ですが、まずは出発致しましたことお知らせ致します。 珈琲が仄かに好きという皆様が、もっともっと本物の珈琲のことを知って楽しんで頂けるようにすることが次の自分のミッションだと考えております。家庭用サイズの小型焙煎機を海外から輸入して販売する等も計画しております。皆さまが美味しい珈琲をいつでも気軽に楽しめるようにすることを全身全霊でサポートしたい!!

2021年05月

SandBox3段階焙煎-イルガチェWashed編

本日は仕事に出掛ける前の朝飯前、ならぬ昼飯前の1時間で、SandBox内のプリセット3段階連続焙煎のテストを行った。昨日はナチュラル精製豆を使ったため浅煎りでも綺麗に膨らんだが、本日は綺麗な豆面に焙煎するのが困難な高地産ウォッシュト精製豆、その代表ともいえるエチオピア・イルガチェフェ・ウォッシュトである。というのもSandBox本体とは別に昨日、なぜか珈琲問屋からこのイルガチェとコロンビアナリーニョがSandBoxの付録として送られてきたので、早速これを焙煎してみた形である。

Sandbox付属生豆

まず、300gのイルガチェフェ生豆から完全に欠点豆を取り除いて、3分割したものを用意。これをSandBoxのプリセット・プロファイル(Normal3段階)で自動焙煎する。
イルガW生豆3分割

今回観察していて気が付いたのは、この焙煎プロファイルでは浅煎りほど時間をかけて1ハゼ開始にもっていっている、ということである。一方、1ハゼ後のカウントダウンは以下のように当然ながら深煎りほど長いため、結果としてトータルの焙煎時間はどれも近いものになる。また、Sandboxのプロファイルは、いずれも焙煎開始からRORが一貫して減少していくものであるが、僕は最近CR600でもこの形を目指すようにしている。
SanBox3段階焙煎プロファイル比較


一方、焼き上がったものは以下のように豆の色だけでくっきりと違いが分かるものである。
イルガ3段階焙煎bySandbox

焙煎による重量変化、焙煎指数は以下のとおりである。

浅煎り:88.7% (1.127)
中煎り:85.9% (1.164)
深煎り:82.7% (1.209)

さて、明日はこれをカッピングして、それぞれの焙煎度による味わいの違いを比べてみようと思う。

<追記> 2021/5/30
1日置いて3種類を飲んでみた。結果は断トツで中煎りが美味しく、イルガチェフェ・ウォッシュトらしい爽やかな柑橘系の酸味とティーライク・フレーバーが心地よい。次が浅煎りでこれもティーライク・フレーバーは出ているが、フレーバーの強さや味わいの点で中煎りに比べて見劣りしていることは否めない。最後の深煎りであるが、これはもう完全にイルガチェフェ特有のモカフレーバーを失っており、普通に美味しい珈琲、といった具合である。ここまで焙煎度に差があると味の差は分かりやすいが、サンプルロースターとして使うならば、焙煎度についてはせめて5,6段階は欲しいところである。自分で作った焙煎プロファイルが保存できるのかなど、使いこなすにはもう少し研究が必要である。

Sandbox Smart ロースター

2月半ばにマクアケ・クラウドファンディングで申し込んだ台湾製の小型焙煎機 SandBox Smart Roasterが先日ようやく届いたので使ってみた感想を少しばかり報告したい。この焙煎機が画期的なのは、このサイズと価格でスマホとBluetoothで繋がって、焙煎中のプロファイルを管理できる点である。

最大焙煎量100gに対して、マクアケ先行価格でも88000円というのは少し高いと思う人も多いかもしれない。しかし各種焙煎機を持っている僕にとってはサンプルローストするのに都合が良いサイズである。同様なことができるIKAWA/Panasonic The Roastの本体が20万円以上することを考えると、まぁ安いとも言える。実際、マクアケ達成率は6000%となっており、採算分岐点の60倍も人気があったようである。この焙煎機は分類的には「電気式&直火式 」であり、僕のコレクションにはないタイプであることも購入動機となった。
SandBox_Laos比較準備

<僕の焙煎機コレクション>
----------------------------------------------------------------------------------
手網(普通の手網、Dr MAHN) 直火、ガス
手網  (煎り上手) 半熱風に近い直火、ガス
Union 手廻しロースター 半熱風、ガス
GeneCafe Roaster 完全熱風、電気
Cormorant CR600 直火/半熱風切替、ガス、
SandBox Smart Roaster 直火、電気

さてSandBoxの話に戻って、使い勝手はどうかというと、これがなかなか微妙である。
電気式小型焙煎機の課題は一般的に焙煎豆の冷却性能であるが、SandBoxはここをあっさりと諦めて外で冷却する方式である。これは焙煎している者から見れば良い決断だと思うが、初心者にとっては恐らく以下の点でハードルが高くなると思われる。
SandBox生豆投入

1) 予熱で熱くなった焙煎機本体に焙煎カゴを手で入れるのがちょっと原始的
2) 熱い焙煎機から焙煎カゴを取り出して、焙煎豆を冷却機に移す作業が大変
3) 焙煎機の内部や外に飛び散ったチャフの掃除が煩雑
SandBoxチャフ汚れ

特に2番はトリッキーで、実際僕は初回焙煎では慌ててしまい、焙煎カゴを開ける際に熱い焙煎豆をログハウスのベランダにぶちまけてしまった。付属のグローブが馬鹿デカく指先が不自由なせいでもある。でもこれは、熱い焙煎カゴをまず冷却装置のザルにそのまま乗せてから、落ち着いて蓋を開けることで解決した。

SandBox焙煎豆冷却

一方で、焙煎自体は開始から終了までスマホでモニターしながら、お任せもできるし、慣れれば少し自分の味付けで制御も可能な点はとても快適である。

ただしお任せとはいっても、この焙煎機は一ハゼ開始のタイミングを自分で入力してあげる必要がある。従来の小型焙煎機は温度と時間だけで自動的に焙煎度合いを決めて豆排出まで行うのに対して、より実際の焙煎士が行う作業に近いことをやらせる点が第2の画期的な点である。一ハゼ開始ボタンを押すと焙煎停止までのカウントダウンが始まるが、これはDTR (Development Time Ratio)の概念を取り入れたのかもしれない。つまり1ハゼ開始~豆排出までの時間(Development)が焙煎トータル時間の何パーセントかが大事、という考え方である。
SandBox焙煎モニター

付属のプロファイルでは、RORは焙煎開始時に高く、その後は単調に減っていくようになっている。

SandBox焙煎度設定

ということで今回は、随分前に珈琲問屋のバーゲンで買って少しだけ残っていたラオスのナチュラル精製を、浅煎り、中煎りの2つに煎り分けてみた。この豆は正直、相当オンボロで、欠点豆のオンパレード、浮豆だらけ、というものであるが、丁寧にこれらを取り除いたものを同量に分けたものを用意した。

自動焙煎モードは3段階のみ、それを通常スピード、スロースピードの2段階に分けて6種類が選べるようになっている。なお、VIP会員という有料サブスクに入ると、珈琲豆の産地毎に開発した特別焙煎プロファイルを使えるようになるが、今ある選択肢はとても限られていてサブスクまでする価値は薄いかもしれない。
Sandbox焙煎度メニュー

結論から言って、焼き上がった豆に浅煎り、中煎りともムラは全くなく大変綺麗である。また、3段階だとさすがに浅煎りと中煎りで、かなりくっきりと差が分かる色合いとなった。
SandBox焙煎度比較1


予熱の設定は初期設定では190度となっており、到達するのに4分弱の時間がかかった。2回目の焙煎では、Coolingプロセスを途中で止めて直ぐに次の焙煎に入ることで半分以下の時間に短縮できる。この手の小さな電気式焙煎機で、Back to back焙煎OK、と明言しているものは意外と珍しいかもしれない。
SandBox焙煎開始合図


次は同じ生豆を100gずつ6セット作って、それらを6種類の自動焙煎モードで焙煎して、見た目の違いや珈琲液にした時のカップの違いなどを確かめてみようと思う。

White Coffee

White Coffeeと聞けば、日本人なら大半がミルクの入った珈琲を思い浮かべるだろう。しかし北米では、特に健康志向の高い人達の間では別のものを意味し、それは超浅煎りの珈琲のことである。健康志向の高い僕としては急に実験してみたくなり、たまたま見つけた以下のサイトの情報を元に早速作ってみた。

What is White Coffee? | Poverty Bay Coffee Company

使ったのはコスタリカの豆で、焙煎機への投入温度はかなり低めの100度、取り合えず書かれていたレシピどおり、BT(豆温度)が華氏325度(摂氏163度)になったところで煎り止めした。焙煎時間を長めにするために、Diffuerを閉めて半熱風焙煎モードにして、ガス圧はずっと低いままにした。
WhiteCoffeeRoastProfile

焙煎後の珈琲豆はいわゆる Yellow Pointに近い状態で、当然この温度ではハゼなど起こるべくもなく、水分重量減はわずか5%程度である。さて、どんな味がするのか。
WhiteCoffeeCostRica

White Coffeeはかなり硬いので、生半可なコーヒーミルでは挽けない。しかし僕は ZProという高性能ミルを持っているので、これを使ってガリガリと挽いてみた。さすがにちょっとハンドルを回すのは重かったが、まぁあっさりと挽けた。

WhiteCoffeeGround

これを、V60を使って90度のお湯で普通にペーパードリップしてみた様子が以下のとおり。
WhiteCoffeeBrewed1

もちろん粉は全く膨らまない。出来上がった液体はもう全くコーヒーの体をなしていない。しかし飲んでみると、酸味は全くなく、むしろ仄かに甘い。カスカラティーの味に近いもので、まぁ普通に飲める、といったところ。

昨今、しばしば話題になる健康成分、クロロゲン酸は熱で大半が分解されてしまうため、元々生豆に豊富に含まれていたそれは、普通に焙煎すると浅煎りでも半減、深煎りではほぼ消失してしまうらしいが、White Coffeeなら豊富に含まれたままである。そしてカフェインは普通に含まれている。ということで、抗酸化作用や血糖値上昇の抑制、脂肪吸収の抑制などを期待してのコーヒーの飲み方としてWhite Coffeeは一つの有効な選択肢なのかもしれない。ただ、まったりとしたとした味は珈琲の味を期待しているとちょっと腑抜けな味なので、現地では深煎り珈琲と半々にしたりして、主にエスプレッソで飲むという話である。機会があれば、本場のバリスタさんが淹れてくれたWhite Coffeeを飲んでみたいものである。

ロピア&丸山珈琲

関東圏、特に神奈川で展開しているロピアという食品ディスカウントスーパーがある。我が家からは古淵店が近く、先日初めて行ってみた。ここは元が肉屋さんということで、食肉売り場の広さとバラエティの多さは、なかなか目を見張るものがある。全般に他の食料品も安く、ディスカウント食品スーパーの王者、オーケーストアにもタメを張れる、と言っている人もいる。というか、売っているものがかなり異なるので、なかなか比べるべくもないが、まぁとにかく安い。特に大きめのパッケージには定評があるようである。

それはさておき、ちょっと驚いたことに、ここにはあの、丸山珈琲の豆・粉が置いてあるのである。丸山珈琲と言えば、僕もたびたびカッピングイベントなどでお世話になっていた、表参道のシングルオリジン店(昨年末閉店)をまず思い出し、どちらかと言えば高級な豆を高くで売っているイメージを持っていた。
ロピア&丸山珈琲

その丸山珈琲がロピアにある。よく見るとブレンド豆だけで、全て頭に「ロピアオリジナル」とついており、どのブレンドも100g当たり398円である。ネーミングもどちらかと言えば安易なもので、なんだか丸山珈琲のイメージとは合わない気がして奇妙な感じでもある。

 マイルドブレンド、バランスブレンド、深煎りビター、深煎りスイート、
 爽やかブレンド、バランスブレンド

そういえば先日、Clubhouseで丸山健太郎氏が生産地での珈琲豆買い付けの冒険談を語っていたのだが、これが奇想天外、まるでインディ・ジョーンズのようで大変面白かった。丸山氏が良い珈琲を入手するために文字通り身体を張ってきたこと、そして彼の気さくな性格を再認識させられた。想像するに、こういう丸山氏の性格を知っていて、ロピアの商品企画担当が交渉したのだろう。

最近、丸山珈琲オンラインに「マルケンの恩返し」という珈琲豆があるが、こちらは100g当たり300円とかなので価格的にはあり得ると思うが、やはりロピアと丸山珈琲というのがなんとなくチグハグだと思ってしまうのは僕だけであろうか。
ロピア&GEISHAブレンド

丸山珈琲の横には、ハマヤのGEISHA Blendなんていうのも置いてある。ゲイシャをブレンドにしているのも珍しいが、他にも他店であまり見かけないブランドの豆が少なからず置いてあり、ロピアの企画担当者はきっと相当な珈琲好きなのではないかと想像してしまった。

STANDARTという雑誌

コーヒー業界にいるならご存じの方も多いと思うが、コーヒー関連の様々なトピックを、先鋭的な視点とオシャレな写真とイラストでまとめた記事が満載のSTANDARTという季刊誌がある。書店では売っておらず定期購読するしかないため、一般人の目に触れることは少ないかもしれない。ちなみにスタンダードではなく、スタンダートである。

https://www.standartmag.jp/
STANDART


ウェブサイトの説明によると、「2017、2018、2019年と3年連続でベスト・コーヒー・マガジン賞を受賞」とあり、 珈琲に今後の人生を預けた身としては、当然購読するしかない。会社にいた頃は日経新聞に電子版を含めて毎月6000円近くを支払い続けてきたが、退職して電車通勤がなくなると、電子版も見出し以外はほとんど読んでいないことに気が付き、実は数か月前に日経新聞は止めて、その代わりにStandartの購読を開始した。

季刊雑誌だけあり、一冊一冊には相当量の記事、活字が詰め込まれているが、オブジェ風に撮った写真や アートな挿絵など一見しただけでセンスの高さが見られる。コーヒー好きでなくても惹かれる体裁なのである。記事はとにかく他では見られないような、かつネット検索では見つけられないような内容のものが多く、とても知的に刺激される。

前回の15号に付属してきた珈琲豆(36g)は、いわゆるコスタリカ産のAnaerobic(嫌気性)発酵の珈琲豆であったが、この世界を知らない人がブラインドで飲んだら、大半の人はコーヒーと思わないであろう濃厚なぶどうジュースや貴腐ワインのような味であった。写真のとおり完全なライトローストであったがほとんど酸味は感じなかったように思う。
15号付録豆

一方、先日届いた今期号の付録豆は、メルボルンのロースタリーが焼いた超浅煎りのルワンダ産豆であった。届いたとき、既に焙煎日から一か月ほど経っていたが、挽いた時の香りはさすがにかなり華やかで期待させるものがあったが、ペーパードリップでいつもの濃度で淹れてみたところ、若干、酸味がシャープ過ぎて、僕にはちょっと合わないと思った。カップ・プロフィールのスィートタバコ、というのも日本人にはちょっと想像しがたいものがある。ただ、こういった世界のトップクラスのサンプル豆が添付されてくることは、この雑誌を定期購読するモチベーションになっていることも事実である。
16号付録豆
16号付録豆説明


生豆の水洗い、お湯洗い

大吟醸珈琲だとかアームズ焙煎だとか言って、珈琲生豆を水やお湯で洗ってから焙煎するという手法があるが、大規模ロースターにとってはほぼ無理なやり方なので、そういった大手は黙殺するためか、あくまで際物扱いとなっているように思う。しかしごく小規模なロースターや、個人で焙煎している人達の間では少なからず採用されている方法である。伝説の珈琲職人であった珈琲美美の森光宗男さんが水洗いに拘っていたことは有名であるが、最近の珈琲店でこのような手間がかかることをしているところがいったいどれくらいあるのであろうか。実際、一度やると確かに気になるほどの汚れが取れることが分かる。チャフもかなり一緒に取れるので、キッチンで手網や手鍋を使って焙煎している人達にとっては、レンジ回りの散らかり方が少なくなるメリットも大きい。
コロンビア水洗い

しかし、濡れた生豆はくっついてしまい焙煎機に投入するのが難しくなるので、今まで僕はほとんどやってこなかった。しかし物は試し、そもそも味にどれほどの変化があるのか確認したく、有機栽培コロンビアの生豆を使って、同じ分量を同じ焙煎度で焼いて、水洗いの有無の効果を調べてみた。CR600で水洗い焙煎を行うのは初めてであったが、投入時に糞詰まりそうになったので、少ししゃもじの持ち手側で突いてやると、なんとかドラムに落ちていってくれた。

焙煎の翌日、一応真面目に、コーヒーミルに入れる前に同じ豆を少し入れて捨てて残存粉をなくしてから挽く、という作業までして、一人カッピングしてみた。

まずドライの香りを確認したところ、通常焙煎の方がはっきりと香りは強い。しかし、これは焙煎後1日しか経過していないので、数日経過したらまた状況が変わるのかもしれない。
コロンビア水洗い有無カッピング

肝心な液体にしたときの味わいであるが、両方ともコロンビアらしいコクと酸味、それに甘い余韻を感じるのは共通であるが、通常焙煎の方は冷めてくるとウッディなフレーバーが混じり、雑味のようでもある。一方で水洗いした方は、冷めてきてもずっとクリーンカップのままであった。これが水洗いの効果なのだろうか。 

本日さらに、エチオピア・イルガチェフェ・ナチュラルの豆を使って、今度は50度のお湯洗い、いわゆるアームズ方式で焙煎してみた。
アームズ準備

お湯の温度は、先日かったデジタル温度計できっちり50度にしてから生豆を投入。お米のようにグルグルと研ぐと、さすがにナチュラル精製の豆からは大量にチャフが剥がれ落ちる。
イルガチェお湯洗い前後

ちなみに、水切り後にどれくらいの水分が残っているかであるが、ごらんのとおりかなり頑張って脱水しても、23g (6.8%)程度重量が増えている。この水分は焙煎時にはドラムの中で大量の水蒸気となるので、水抜きプロセスに多少の影響が出るはずである。

さて、お湯洗い焙煎で僕がいつも気になってしまうのは、豆面が今一つ綺麗に伸び切らない、ということである。通常、イルガチェフェのナチュラル精製豆は、いとも簡単に皺が伸びてツルツルの綺麗な豆面となるが、お湯で洗うったものは、やはりちょっとくすんだ感じになっている。
イルガチェ・アームズ焙煎豆

アームズ方式で焼いたイルガチェフェであるが、焙煎直後に飲んだところ、いつもより少し香りが抑えられて上品かな、という程度の差で、まだ本領を発揮しているとはいえない状態であった。

ブラックライト強力バージョン

ハンドピック時のブラックライトの効果は確認出来たが、やはり乾電池一本のLED一灯式では少々非力である。いちいち電気を消さなければ確認し辛かったので、結局より強力なものを買い直すはめになってしまった。アマゾンで1980円ほどしたが、今度のはかなり強力で、なかなか具合が良い。

Morpilot 紫外線ブラックライト 51LED UVライト USB充電式 紫外線ライト 395NM 
ブラックライト強力版


例えば、今日焼いたブルンジ・レッドブルボンは、とても綺麗な生豆で普通のハンドピックでは欠点豆がほぼ見当たらない。しかし、このブラックライトを当てると、昼間の明るさでもこのとおり。しっかり欠点豆が浮かび上がるので容易に取り除くことができる。
強力ブラックライトの効果

英国製クラフト焙煎機CR600の紹介

直輸入した英国製のクラフト焙煎機 Cormorant CR600を使い始めて3か月ほど経った。昨年の5月に注文して届いたのが今年の2月23日なので9か月以上も待ったわけであるが、待っただけのことはあるクラフト機の名に相応しい質感の高い綺麗な焙煎機である。
CR600全体(カラー)


この焙煎機は小型ながら、およそ焙煎に必要な機能はすべて盛り込まれている。ただし全てマニュアル操作であり、管理ソフトのArtisanの使用が欠かせない。スペックは以下のようになっている。

SPECIFICATIONS - Cormorant Roasters

内蔵の赤外線セラミックバーナーは燃焼効率がとてもよく、火力をガっと上げて短時間で豆温度を上昇させて香りを引き出したり、逆に火力を絞ってBake気味に引き延ばしながら甘味を出したりと、味作りが自由自在。あとは焙煎士の腕次第、といったところである。
CR600_Burner

焙煎中に制御するのは、ガス圧、エアー(熱風)量、ドラム回転速度、そして直火式/半熱風式を切り替えるDiffuserというレバーで、Artisanを使ってプロファイルをモニタリングしながら焙煎する。乗り物に例えるならば小型スポーツカーを操る感覚で焙煎している。ガス圧やエアーの調整が少々ピーキーなところも、焙煎中の心地よい緊張感を呼び起こし、とても楽しい。
CR600_Trier

この焙煎機で焙煎すると、少なくとも僕のやり方で焙煎すると、なぜか珈琲にとても甘味が出るのである。なぜこうなるのかは現在、開発元のCormorant社にも問い合わせたりと究明中だったりするが、甘味を引き出した焙煎が出来る理由として、Diffuserの存在やドラムの蓄熱性の高さが大きいと思われる。火力が強くドラムの蓄熱性が高いと、豆の量が多くてもしっかり芯まで熱を入れることが出来るので、僕は予熱を少し高めにとって、最初の1分半はガスを切って予熱だけで焙煎開始(水抜き)するようにしている。

DIFF_OPENCLOSE

ちなみに社名のCormorantとは英語で鵜のことであるが、この鳥のマークがロゴに使われている。焙煎機の正面のロゴは、パッと見は単なるロゴなのだが、実はロゴ型に抜かれた覗き窓で、焙煎中はここからバーナーの火が目視できる仕組みだ。最初は「この焙煎機は焙煎中の火は見えないのが難点だな」などと勘違いしていたくらい、さり気ないギミックとなっている。

光る珈琲生豆

珈琲の生豆には多い・少ないの差はあれども、必ずある程度の欠点豆が含まれており、これを焙煎の前後でどこまで取り除けるかで、最終的な珈琲の味も変わるし、価値も変わることはご存じの方も多いと思う。しかしこの欠点豆のハンドピックというのは容易な仕事ではなく、分かりやすいものもあるが、見た目では非常に発見しにくいもの(特に発酵豆)も多い。
ハンドピック

そこで僕が最近知って導入しているのが、ブラックライトを使う方法である。通常のハンドピック後に、さらにブラックライトで紫外線照射することで光る生豆があるのである。これは下記の論文などを見ると、要するに生豆の処理で使う水が悪かったりその後の乾燥段階で問題があった場合にバクテリアが豆を劣化させたり酸化させたりする過程で、微量の発酵物質が生成される、ということらしい。

Shining a Light on Defect Detection: からの抜粋

Mottling is caused by the oxidation of polysaccharides, acids, and lipids found in the coffee seed, which creates a whitish glow under UV light. If the drying process has not been given the correct attention and time, it can negatively impact the lot’s longevity. 

まずは下記の写真を見て頂きたい。右側と左側は元は同じ袋に入っていたブラジル・クラシコ一番摘みという見た目は欠点豆がほとんど見られないブラジルでは珍しい水洗式の生豆である。

光る発酵豆(1)


これがブラックライトを照射するとこのようになる。これなら混ざっていても容易に発見できる。
光る発酵豆(2)

これらを取り除くことでどれくらい味が改選するのかは自分では実験できていないが、上記の論文を見ると6か月ほどかけて、同じ豆のカップスコアを比較しており非常に信ぴょう性がある。僕のように小さな規模で焙煎している者でなければなかなかここまでは出来ないと思うので、これからも続けて一つの差別化としたい。
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