香豆火珈琲 (Kaz - Feel - Coffee) - 引越し済


KAZUHICOFFEEは 2021/11/11に開業いたしました。 屋号はそのままKAZUHICOFFEEです。

新HP: https://kazuhicoffeelab.com/
旧HP: http://www.kazuhicoffee.com/
Base: https://kazuhicoffee.thebase.in/

今はまだ珈琲豆のネット販売と時折行う焙煎教室だけですが、これから珈琲の家庭焙煎や小型焙煎機のコンサルティング業という分野を開拓したいと考えております。まずは発明工房さんの「煎り上手」や安価な小型ドラム型焙煎機などにちょっとした装置をつけて、焙煎プロファイルがリアルタイムに見えるようにすることで、短期間で焙煎の技術を学んだり、既に焙煎を開始されている方の技術が上達するようなプログラムを用意したいと考えております。これからまだまだやること山積ですが、まずは出発致しましたことお知らせ致します。 珈琲が仄かに好きという皆様が、もっともっと本物の珈琲のことを知って楽しんで頂けるようにすることが次の自分のミッションだと考えております。家庭用サイズの小型焙煎機を海外から輸入して販売する等も計画しております。皆さまが美味しい珈琲をいつでも気軽に楽しめるようにすることを全身全霊でサポートしたい!!

2019年06月

1ハゼからの時間と焙煎再現性

今日はコロンビア・ウィラ(アソプカファ無農薬)を400gずつ2回続けて焙きました。
どこまで同じ状態に焙煎できるかに挑戦、ということで!
特に今回は「1ハゼ開始から焙煎終了までの時間を揃える」というテーマで取り組みましたが、結果はなかなかのもんでした。2回目は焙煎機の余熱がかなり残っていて、100℃までの上昇は新記録の1分47秒。1回目が100℃まで3分ちょうどだったのでこの時点では大きく差が出ましたが、1ハゼに近づくにつれて少しずつ近くなり、最終的には1ハゼ後に2分43,44秒で煎り止めした時の時間差は40秒でした。

焙煎後の重量を測ってみると差は0.9g目減りが重量比で83% +- 0.1% となり、見た目も膨らみ具合もまずまず同じに仕上がりました~。 あとは味です。明日にも比較カッピングしてみよっと。

コロンビア焙煎再現性

そうそう、今日はいつものワイルド珈琲ではなく、スペシャリティ珈琲で有名なワタルで豆を買ってみました。 https://www.specialty-coffee.jp/
届くのが楽しみ~

1) コロンビア アルト・デル・オビスポ ラ・エスペランサ農園  (5kg  ¥ 7,722) コロンビア種
※トップスペシャリティ珈琲
カッピングプロファイル
ピーチ、アプリコット、グリーンアップル、ブライトアシディティ、ミルクキャラメル、ラウンドマウスフィール、ロングアフターテイスト

2) パプアニューギニア タイガッド・クラシック  (5kg  ¥ 6,372) アルーシャ種(ティピカ)
※スペシャリティ珈琲
カッピングプロファイル
フローラル、アプリコット、ライム、タンジェリン、ココア、スムースマウスフィール

マンデリンの焙煎

少し前に、いつものワイルド珈琲にてマンデリンG-1リントン・ラスナの生豆を1Kg(2410円)購入しましたが、これがなかなか手強く、「煎り上手」で2回ほど試し焙きしたけどなかなか芯まで火が入らないのか枯草っぽい匂いが残ってしまい、どうしたものかとしばらく放置していました。

本日一念発起して、我がメイン機のユニオン・サンプルロースターで300gをフレンチロースト(2ハゼに入って1分強)まで焙煎してみました。マンデリンは表面に油が浮くほど深く焙煎しても実際にはフルシティ程度の焙煎加減、という話がありますが、さすがにここまで焙くと重量比で77.6% (300g→232.7g)となっていました。ちなみに同じく今日、2ハゼの頭(フルシティ)まで焙いたコロンビア・ウィラが 83.7%で、並べるとその差は歴然。
マンデリン対コロンビア

半日置いたこのマンデリンを18g, 150ccでネルドリップしてみたら、とても良い香りで、苦み加減も良好でした。あと2,3日寝かせればもっと美味しくなりそう💛


珈琲屋「うず」

知っていた人ぞ知っていた名店、恵比寿の「コーヒートラム」。そこのマスターがトラムを畳み、1年ちょっと前に開いたのが下北沢の「うず」。知る人ぞ知るネルドリップの名店です。その店についに行ってきました。地上の店なので店内は以前ほど暗くないけどやっぱり薄暗く、静かにジャズが流れて、3人ほどいたお客さんは皆無言。ちなみに一人客ばかりでした。オーダーで今の気分を訊かれ、「ここんところ疲れているので濃くて元気が出るやつ」と伝えてオーダー。選んでくれたのは、レッドハニープロセスと思われるエギゾチックな発酵香のあるドミニカとコクのあるコロンビアのブレンド。見た感じ30gほどの珈琲粉を丸みのあるネルに入れて点滴開始。40秒ほどで滴り出して、そこからゆっくり5分ほどかけて抽出。ちょっと味を確認した後、僕好みの金の縁取りのジノリのカップにて提供。 

う~ん、何でしょう。このウットリするムスクのような香りは! 一日中、鼻をくっつけていたくなるような魅力的な香り。美味しかった~。 当然このドミニカ豆は買って帰りました。100gで900円。大坊珈琲と同じ手回しロースターで1回に30分もかけて焙煎しているわけだから、ちっとも高いとは思わない。明日、自分でネルドリップして飲むのが楽しみ~
渦ネルドリップ1
渦ネル珈琲
渦ドミニカ

焙煎再現性に挑戦

今日は朝から雨が降っていたので家の中だけで焙煎。いつものサンプルロースターでは煙が出過ぎるので、サブ機の「煎り上手」を使って、ガテマラ・ステイゴールドを50gずつ2回焙いてみました。焙煎時間は9分10秒前後、2ハゼ開始は8分50秒で同じ。一方1ハゼ開始は2回目の方が20秒ほど遅く、煎り止めはそれぞれ1ハゼから2:30と2:10秒。2回目の方が最後の5秒ほどをバチバチやってしまったためか、焙煎後の重量は 41.9g, 41.3gと2回目が少し深くなってしまいました。見た目はこんな感じ。同じ焙煎をするのは難しいっす。
焙煎再現性1
焙煎再現性2

出張中でもマイ珈琲

先週から2週連続の中国出張でしたが、ふと思い立って今回は自分で煎った珈琲豆を1杯分ずつ挽いてアルミパックに入れたものを2杯分ばかり、さらに珈琲問屋で以前カッピング用に使おうと2,3個まとめ買いしたプラスチックのサーバー(100円也)と円錐型ペーパーの3点セットを旅行鞄に忍ばせて持っていきました。これがなかなかバッチリで、朝一番に美味しい珈琲が飲める幸せを満喫。

中国でも珈琲_
ここは成都のローカルホテル(英語も日本語も通じない)です。
10階の部屋の床まで広がる窓から下界を見下ろしながら飲む珈琲は最高でした!

嶋中労

ちっとも最近の本ではありませんが、嶋中労氏の本を2冊紹介。珈琲道を辿っていると必ず辿り着くのが元祖御三家こと、「もか」の標交紀、「ランブル」の関口一郎、そして唯一今も健在の「バッハ」の田口護なわけですが、この嶋中労氏の本には、御三方の人物ぶりが余すところなく書かれているだけでなく、読み進むうちに、その師匠の襟立博保や御三家の流れを組む人達が東京やら北海道やら山形県やら岡山県やらに点在していることが分かり、いつかきっと全制覇するぞ、と思う次第です。
嶋中労

昨日は酷い雨でしたが、今日は打って変わって南仏プロバンスを彷彿させる抜けるような青空でした。ガテマラのコンスエロ農園(ウエウエテナンゴ)を綺麗なシティローストに焙煎してみました。う~ん、いい香り

抽出の再現性について

プロを目指すには焙煎にせよ抽出にせよ再現性が重要なわけですが、僕の場合、家でペーパードリップをするときには最近は以下のレシピを基本としています。

<分量、レシピ>
珈琲粉: 12.0 g
抽出量: 150cc
抽出開始時の湯温: 88℃
抽出時間: 2分
ブリタの浄水をたっぷり目にいれて、Vitantonioの電気ドリップポットで設定湯温まで沸かします。
https://www.vitantonio.jp/products/coffee-tea/VEK-10.html

<器具>
ドリッパー: ハリオ V60  01 (1杯用)
ペーパー: 南蛮屋の紙だけどネルドリップシリーズ
スケール: Brewist Smart Scale II (USB充電で、0.1gの精度で測れる優れモノ)
ミル: フジローヤル・ミルっこ (挽く時のメモリ:4.5 ~そこそこ細かい)

昨日フルシティに焙煎したコロンビア・ウィラの豆を使って立て続けに2回淹れました。なかなか美味しい珈琲で、ほろ苦い中に甘みを感じる良質な珈琲らしい味と香りで、冷めるにつれて旨味のある酸味が浮かび上がってきます。2回淹れてほぼ同じ味に仕上がりまずまず満足。(しちゃダメか :-)

抽出再現性
カップを載せた段階でゼロリセットするのが自分流。タイマースタートして4回ほどに分けて注ぎます。30秒の蒸らしの後、最初はポタポタとエキスを抽出するように、後半は一気に流して150gに近づいたらドリッパーを持ち上げて抽出量を測れるようにして、タイミングよくドリッパーを外すことでなるべくぴったり150gで止めます。抽出時間は2分前後が目標。(写真はカメラを構える間に30秒ほど時間が進んだ結果です)

焙煎度合いと味の変化

なるべく短時間で豆温度を上げる焙煎実験には先週で一段落つけたので、今週からはまたスロースタート焙煎に戻しています。といっても火力は常に最大で開始するし、気温も高いので、あとはロースターを回す速度を上げることと、1ハゼ開始後、1.5~2分で火力を少し下げること、くらいですが。今週末はコロンビア・ウィラとタンザニアのアデラ・マハレのMIX。特にコロンビアの方は、1ハゼ後を2分ちょうどで止めたものと、4分34秒で止めたものを2種類 焙いてみました。同じ400gの分量で、焙煎時間はトータルで12分44秒(シティロースト)と15分26秒(フルシティ~フレンチ)、水分量の変化は85.5%と81.6%でした。見た目の違いは下の写真のとおり。
コロンビア2種焙煎

結論として、フルシティの方はストレートだと少し苦みが強めだけどミルクとの相性がバッチリ、シティローストの方は、甘みを感じる軽やかな酸味となんとも芳醇な香りでストレートで良好。まぁお好み次第という結果。やはりコロンビアはどう焙いても美味しい豆なのかも。
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